Сортування і очищення грибів від сміття, видалення гіркоти, нуклідів
Навігація по публікаціям
Зібрані, тобто вилучені з природного живильного середовища, гриби довго не лежать, псуються. Починається процес гниття грибів, в результаті якого йде утворення шкідливих для здоров'я людини сполук. Вже через кілька годин після збору, особливо влітку в теплу або дощову погоду, гриби можуть прийти в непридатність.
Їстівними грибами вважаються ті, у яких капелюшок і ніжка не містять гіркоти, шкідливих речовин або неприємного запаху. Їх можна варити, смажити і подавати на стіл відразу після збору, обробки та відповідного приготування.
До їстівних грибів відносяться такі види:
Білі, рижики, дубовики, каштанові гриби, маслюки, підосичники, печериці, моховики, опеньки (літні, лугові, осінні, зимові), лисички жовті, підберезники, польські гриби, сироїжки (буріє, жовта, зелена, зелена, золотисто-червона, лайкова, фіолетова, харчова, споріднена, сіріючих, синьо-жовта, синя, умберовая, цільна), гливи, гігрофори бурі, гриби-зонтики, говорушки, дощовики, Їжовик жовті, зеленушки, козляки, ковпаки кільчасті, Плюта оленячі, подвішені, поплавці сірі, рогатик жовті, рядовки (фіолетова і сіра), строфа ії синьо-зелені, трутовики сірчано-жовті, трутовики овечі, чешуйчатка (золотиста і ворсиста), чесночник і ін.
Умовно їстівні - це гриби, що містять гіркі або шкідливі речовини, що володіють неприємним запахом, правда не завжди. Їх можна вживати в їжу лише після вимочування, відварювання і видалення відвару або після засолювання і маринування. Група умовно їстівних грибів включає всі грузді і подгруздкі, Валуєв, вовнянки, подмолочнікі, сморчки, строчки осінні, сироїжки (красива, ламка, непоказна), Гладиш, горькуши, мокрухи (ялинова і пурпурова), Серушка, скріпіци і деякі інші. Як правило, гриби цієї групи придатні в основному для соління та маринування, іноді їх варять і лише потім смажать.
Таким чином, гриби бажано розкладати після збору за видами, оскільки їх смак і способи приготування різні. В одну посуд, наприклад, відбирають для сушки білі, в іншу - великі підберезники, підосичники, маслюки, які не підходять за розміром або з вигляду для соління, маринування, жаркого - для так званої сушки чорної. Для засолювання відкладають грузді, вовнянки, Валуєв, подгруздкі. На сковороду - лисички, опеньки, дрібні маслюки, підберезники, підосичники, сюди ж для букета можна додати кілька боровиків.
Розділивши гриби за видами, приступають до їх обробки. Перш за все їх слід очистити від хвої, листя, моху і інший прилип лісової рослинності. Сміття видаляють широкої пензликом, ватним тампоном або м'якою ганчіркою. Якщо капелюшок гладка, соскабливают ножем, бажано з нержавіючої сталі. Ножем вирізують також все потемнілі, розм'якшені і пошкоджені лісовими гризунами, звірками, комахами місця. Нарешті, як би ретельно ми не відбирали під час збору гриби, все ж червиві потрапляють в корзину, і їх необхідно викинути.
Після очищення грибів від сміття, їх промивають у холодній воді, за винятком тих, які призначені для сушіння. Потім відкидають на решето або друшляк. Зморшки, Їжовик і інші гриби з нерівною поверхнею необхідно промивати ретельніше, попередньо розрізавши їх хоча б навпіл. При цьому легше видаляється сміття з пустот в капелюшках і складок, особливо у зморшків. Іноді роблять інакше. Гриби кладуть у велику каструлю, таз або відро, заливають водою. Зверху приладнують дерев'яний кружок з невеликим вантажем, не дозволяючи тим самим грибам спливти. Через кілька хвилин все пристали до них сухе листя і травинки розтопляться і будуть легко відставати при чищенні.
Довго тримати гриби у воді не слід, якщо їх спеціально НЕ вимочують, так як вона вбирається капелюшками, літніми особливо. Після цього приступають до чищення. Відрізають ніжки, соскабливают ножем розмоклих листя і траву з капелюшків, зрізають зіпсовані шкідниками місця. У ніжок видаляють нижню частину з залишками кореня. Якщо з боків є забруднення, то їх зрізують або зчищають. Зазвичай так обробляють гриби, призначені для засолювання або маринування.
Багато гриби містять легко окислюються речовини і досить швидко чорніють на зрізі (рижики, підосичники, маслюки, моховики, шампіньйони). Такі гриби виглядають досить непривабливо. Щоб не допустити почорніння, обробляти зазначені види треба швидко і не тримати їх довго на повітрі. Хороший засіб для збереження природного кольору грибів - підсолена вода з оцтом, в яку їх потрібно відразу ж опускати після чистки. Великі капелюшки вимитих грибів слід поділити на чотири, шість і більше частин. Ніжки нарізати тонкими кружечками.
Багато клопоту завдають маслюки. Не так то просто зняти липку шкірку з капелюшків. Вона надає гіркоту грибам, якщо її залишити, до того ж капелюшки після засолу стають майже чорними, а розсіл темним і студенистим. Однак варто маслюки потримати 1-2 хвилини в крутому підсоленому окропі, потім відкинути на друшляк і промити в холодній воді, шкірочка легко відійде, у вигляді слизу. Деякі види, в основному великі сироїжки і рижики, при чищенні мало не розсипаються в руках.
Почнеш вибирати траву, лісове сміття, а вони ламаються, кришаться. Зберегти первозданну форму цих грибів можна дуже просто - шляхом бланшировки. Для цього потрібно скласти їх, не обробляючи, в окрему каструлю. залити окропом і тримати під гнітом 3-5 хв. Сироїжки та рижики потім можна безбоязно чистити і мити, вони знайдуть еластичність і пружність, які збережуть навіть при солінні або маринуванні.
Зменшити або взагалі усунути гіркий смак у деяких грибів, головним чином умовно їстівних, можна шляхом теплової обробки. Причому відвар потім треба злити, так як він досить гіркий і отруйний. Для теплової обробки грибів необхідна емальований посуд. Ні в якому разі не можна використовувати мідні, чавунні, олов'яні каструлі і тому подібні ємності, оскільки їх метал вступає в реакцію з грибами. Вони тьмяніють (наприклад, світлі гриби, побувавши в чавунці, стають темними), втрачають вітаміни і навіть можуть стати отруйними.
До недавнього часу вважалося, що для відварювання грибів і взагалі для приготування різних страв підходить алюмінієвий посуд. У шведських вчених у результаті останніх дослідів з'явилося на цей рахунок інша думка. Вони з'ясували, що з їжею, яка перебувала в подібній посуді, в організм потрапляють і мікродози алюмінію. З допомогою крові вони потім проникають в мозок. Якщо людина постійно використовує алюмінієві каструлі протягом 10-15 років, у нього виникає незапальне захворювання мозку, що приводить до отупления, яке не піддається лікуванню. Від такого посуду, якщо вона у когось є, краще негайно позбутися. Найбільш відомі два види теплової обробки.
У першому випадку доводять воду до кипіння, підсолити її (0,5 столової ложки на 1 літр води). Опускають в каструлю гриби і тримають там від 5 до 15 хвилин. Потім перекладають в ємність з холодною водою, щоб швидше охололи. У другому - гриби опускають в холодну підсолену воду і доводять до кипіння. Потім посуд відразу ж знімають з вогню. Гриби знаходяться там, поки не охолонуть. Лише після цього їх відкидають на решето або друшляк. Від гіркоти можна позбутися і за іншим. Оброблені гриби вимочують 15-20 хвилин, а іноді від 2 до 6 годин на підсоленій або підкисленою оцтом холодній воді. Після такого «купання» їх бажано обдати окропом, а ще краще - проварити.
Спеціальній обробці необхідно піддавати гриби, зібрані в лісах ряді областей сусідніх з Чорнобильською зоною. У цих грибах може виявитися радіоактивна отрута, в основному цезій-137, що потрапила на землю після трагедії в Чорнобилі і здатна ще довго виділяти свій невидимий отрута. Методи очищення в домашніх умовах деяких продуктів харчування, в тому числі грибів, від радіонуклідів, розроблені співробітниками Інституту еволюційної морфології і екології тварин імені О.М. Северцева, багаторазово перевірені, вони прості, нешкідливі і цілком ефективні.
Як встановлено, радіоактивні елементи вимиваються водним розчином кухонної солі ( «екстра» або «йодованої»). Якщо в розчин додати трохи оцтової есенції або аскорбінової кислоти, то білки з очищуваного продукту не втрачаються, а цезій - активний і рухливий елемент - швидко переходить в рідину. Стронцій же утворює з кислотами сполуки, не розчинні у воді, які випадають в осад. Треба тільки час від часу готувати свіжий розчин і замінювати їм колишній.
Гриби, як зазвичай, очищають від лісового сміття, промивають у холодній воді, розрізають на шматки і укладають в емальовану каструлю. Після цього її наповнюють соляним розчином (30 грам солі на 1 літр води, співвідношення маси грибів до обсягу рідини - 1: 1). Каструлю ставлять на вогонь, вміст доводять до кипіння і варять 10 хвилин. Потім розчин зливають. Гриби промивають холодною водою, використовують новий розчин і кип'ятять вже 20 хв. Знову видаляють рідину і заливають свіжий розчин, знову тримають на вогні протягом 20 хвилин. Загальний час кип'ятіння - 50 хвилин.
Пропонований спосіб обробки грибів, вважають співробітники інституту, знижує в них концентрацію радіонуклідів на два і навіть три порядки з великим ступенем надійності. Надалі гриби можна смажити, солити або маринувати. Таким же способом очищають від радіонуклідів і сушені гриби. Отже, хоча це і клопітка заняття, гриби оброблені. Тим самим ви убезпечили себе від можливих отруєнь і неприємних смакових відчуттів. Тепер гриби можна безбоязно вживати в їжу або зайнятися заготівлею їх різними способами про запас.
За матеріалами книги «Настільна книга грибника».
Ю.К. долетить