Як позбутися від гіркоти грибів
У нас в СИБИРИ гірчинку з грибів видаляють просто і на завжди. Як правило коли на зиму робимо заготовку груздів. Беремо і дуже. дуже ретельно очищаємо капелюшки і обрізаємо ніжки залишаючи один см. і замочуємо на три доби і два рази на добу міняємо воду. Через три доби промиваємо і солимо. часник додаємо і під гніт. Через 43 дні делікатес хрусткий готовий. НА ЗДОРОВ'Я. Гіркоти немає і смачніше варених в десятки разів. особливо зі сметаною. Так само і з іншими грибами рижики. вовнянки. всі види груздів.
У багатьох грибах присутній гіркота і перед їх приготуванням потрібно подбати про те, щоб цю гіркоту видалити. В основному, видаляти гіркоту потрібно з: лисичок, груздів, білявок, подтопольніков, волнушек і ще гіркота може бути в таких грибах, як Валуєв.
Основний і універсальний спосіб видалення гіркоти з грибів, це їх первісна очищення від бруду і листя і подальше замочування в холодній воді. Припустимо, щоб таким способом прибрати гіркоту з груздів, потрібно тримати їх у воді дві-три доби. При цьому кожен день потрібно міняти воду.
Також, в воду можна додати трохи солі, це поліпшить процес витягування з них гіркоти. Тару з водою і груздями потрібно тримати ці дні в прохолодному місці. Інакше гриби можуть зіпсуватися.
Ну а найшвидший спосіб позбавлення від гіркоти грибів - це, звичайно ж, кип'ятіння. З будь-яких грибів, припустимо, перед смаженням, прибрати всі отрути і шкідливі речовини, можна прокип'ятивши їх в підсоленій воді протягом 15-20 хвилин. Можна кип'ятити два рази. Прокип'ятили 15 хвилин, злили воду, знову поставили кип'ятити на 15 хвилин. Але зазвичай вистачає і одного разу.
Так насправді є такі гриби, в яких міститься багато гіркоти і в цьому немає нічого страшного.Такіе гриби просто потрібно довше вимочувати, і міняти воду, наприклад це може бути сухий груздь.
Потім ще як варіант видалити гіркоту, це проварити гриби два рази, після того, як вони були добре вимочити.
А солять такі гриби, як гарячим методом, це їх відварюють пару раз, а потім солят.Лібо є холодний метод, коли такі гриби вимочують близько трьох діб, періодично змінюючи в них воду і потім відправляють на засолювання.
Але потрібно мати на увазі, що холодна засолювання більш якісна і гриби виходять набагато смачніше, ніж після гарячої.
Найголовніші правила для позбавлення гіркоти у грибів:
- Ретельно мити і чистити гриби, відповідно до особливостей гриба (наприклад, у сироїжок обов'язково треба видаляти кольорову плівку з капелюшка і т.д.);
- Гриби, які йдуть на засолювання - вимочувати у воді, аж до декількох діб;
- Відварювати гриби протягом 30-40 хвилин перед основним їх приготуванням (наприклад, якщо ви збираєтеся їх смажити, то спочатку гриби треба відварити в каструлі, а потім вже відправляти на сковороду).
Позбутися від гіркоти їстівних грибів можна двома способами:
- Вимочування. Вимочувати можна гриби в холодній підсоленій воді або ж з додаванням оцту. Тривалість вимочування може бути від 2 до 6 годин. Свинушки я вимочую мало не добу. При цьому обов'язково необхідно міняти воду на свіжу.
- Попередня теплова обробка. Перед тим як приготувати страву з грибів бажано відварити гриби і злити цей відвар.
Деякі гриби (ті ж самі свинушки наприклад) потрібно і вимочувати і відварити кілька разів перед тим як посолити.
Зазвичай гіркоту видаляється при тепловій обробці або простіше - варінні. У кулінарії Новомосковскл, що умовно-їстівні гриби (вовнянки, чорні грузді) необхідно варити 15-20 хвилин, однак з особистого досвіду - цього мало. Чим більше вариш такі тверді гриби, тим м'якше їх смак. Так що, я варю хвилин 45-50. А потім вже роби з ними що хочеш - хоч солі, хоч в суп кидай, хоч в морозилку - там відварені гриби зберігаються всю зиму.