Сирна паска і е значення
Щороку весь християнський світ святкує велике свято Пасхи. Кожен елемент святкового столу - це символ, а три складових - крашанки, паски і сирна паска стали традиційними в православних країнах. Саме православ'я в сучасному християнстві є хранителем традицій пасхального свята, як в духовному, так і в кулінарному сенсі. Великодній стіл, якщо дивитися на нього з гурманської точки зору, досить бідний: фарбовані яйця, паску, та солодка сирна маса. Якщо ж подивитися на святковий стіл поглядом людини, пост 40 днів і соблюдавшего строгі православні правила утримання, то ці три страви будуть бенкетом. І часто так і виходить, адже приготований з кращих компонентів паску з паскою зі свіжого сиру і з ароматним чаєм валить пост в кулінарну насолоду, яке, однак, не можна назвати обжерливістю. Цей аскетичний бенкет і є основа православного ставлення до свята Пасхи, де важлива не кількість, а якість і символічність їжі. Хоча Великий піст і завершений, м'ясні і жирні страви як і раніше не вітаються, щоб не зруйнувати світлий настрій віруючих, що створювався протягом 40 пісних днів.
Звичай фарбувати яйця на Великдень йде, скоріш за все, від легенди про проповіді Марії Магдалини. Коли Марія з'явилася перед імператором Риму Тиберієм і розповіла про Воскресіння Ісуса Христа, той розсміявся і сказав, що вірить в це так само, як і в те, що лежить перед ним куряче яйце почервоніє. Через мить яйце стало червоним. Це чудове перетворення звичайного яйця в червоне серед віруючих вважається доказом божественної сили. На згадку про це на Великдень фарбують курячі яйця. За іншими версіями, яйце - це символ нового життя, чудесного перетворення, і навіть модель Всесвіту.
Паска, по суті своїй - хліб, який символізує їжу у всіх сенсах. Святковий паску, звичайно ж, далекий від чорного хліба і являє собою смачний пиріг, швидше схожий на кекс. Часто паски роблять з родзинками і сиром. Паска виготовляється з найкращих продуктів. Він повинен бути по справжньому святковим і сильно відрізнятися від звичайної буденної їжі. На пасках викладають тестом або пишуть іншим способом дві літери - ХВ, що означає Христос Воскрес!
Сирна маса або паска - ще один елемент святкового столу. Є версії, що сирні маси, як і сам сир, - це одне з найдавніших сакральних страв, пов'язане з родючістю і поклонінням божествам родючості. Множинні ритуали давнини (весняний обряд вітання землі, перша оранка поля) проводилися із застосуванням сиру та інших молочних продуктів, що мало символічне значення. Сир - більше, ніж їжа; це краще, що є в молоці, його суть, саме живильне і корисне для людини. А протертий сир, та ще й з цукром і з найкращим вершковим маслом - це найвищий дар природи. Для простої людини в минулому така розкішна їжа була доступна тільки раз на рік, тому робилася дуже довго і з найкращих продуктів. З прийняттям християнства традиції поступово видозмінилися, і значення символу загубилося в язичницькому минулому. Залишилося головне - на Великдень, на найважливіший в християнстві свято, робилися частування з особливою ретельністю і любов'ю. Сирні паски освячувалися в церквах і мали суть «благословенній» їжі.
До 18 століття сирні маси були нещільними і робилися навіть не з сиру. Швидше це було кисле молоко, яке збиралося всім селом і зброджують. Починаючи з 18 століття для виготовлення паски використовували твердий сир, вершки або вершкове масло, яйця, сметану і цукор. Крім цього допускалося включати в паску горіхи, цукати, родзинки і прянощі - найдорожчі заморські продукти. Спочатку паски мали вигляд усіченої піраміди. Крім того, що це є символом Голгофи, усічена піраміда ще й найсильніший древній символ прагнення до досконалості. Майже у всіх найдавніших культурах існують споруди, які мають вигляд усіченої піраміди. Навіть легендарні єгипетські піраміди спочатку мали усічену форму. Згідно багатьом науковим, ненауковим, релігійним і містичним теоріям, така форма концентрує енергію, а в православному значенні - благодать Божу.
Всі сирні маси можна розділити на два види: сирі і заварні або по-іншому - нагріті. Технологічно, сирі пасти досить прості: сир ретельно перетирається через сито, стає дрібним і розсипчастим, потім змішується з іншими інгредієнтами. Відмітна особливість методу - тривалий і ретельне перетирання сиру. Ця частина процесу найбільш важлива. Так само важлива послідовність змішування продуктів.
Другий вид паст - заварні. У них всі продукти змішуються, а потім варяться або нудяться на повільному вогні близько години. Іноді в готову масу додають і сирі продукти. Є ще й третій вид - кондитерські пасти. В цьому випадку готову суміш запікають у духовці. Кондитерські пасти не пресують, на відміну від сирих і заварних пасок.
Процес пресування обов'язковий тільки для заварний маси, сиру можна і не пресувати, так як в цьому випадку частина поживних речовин втрачається.
Рекомендації з приготування сирої паски
1.Вибіраются сир з найбільш дрібною зернистістю і найменш жирний. Якщо це покупної, то кращий варіант - знежирений сир.
2.протірайте сир окремо від усіх компонентів.
3.Разотріте сир (або пропустіть через велике сито). Додайте цукрову пудру, сметану і масло, перетріть з цими компонентами. Яйця перетріть з цукром окремо, поки не посветлеют. Чим світліше, тим краще. В ідеалі, яйця з цукром повинні мати вигляд густої пасти дуже світлого відтінку.
4.Об'едініте обидві частини, ретельно перемішайте, маса повинна бути максимально однорідною.
5.Чи додати трохи прянощів (в порошках).
6.Добавьте сильно збиті вершки або яєчні білки (або суміш з обох компонентів). Знову все ретельно перемішайте.
7.Добавьте родзинки, цукати або горіхи. Перемішайте масу так, щоб все це рівномірно розподілилося по всьому об'єму (перетирати вже не потрібно).
Рецепти сирих сирних мас
(У всіх мас однакова технологія приготування, тому вказані лише інгредієнти).
Швидка
600 г сиру,
150 мл збитих вершків,
100 г цукру,
збитий білок одного яйця,
½ ч ложки ваніліну.
звичайна
800 г сиру,
200 г масла,
1 ст. збитих вершків,
1 ст. цукру,
½ ч. Л. ваніліну.
Проста з родзинками
1 кг сиру,
200 г масла,
1,5 ст. збитих вершків,
400 г цукру,
50 г яєчних білків,
1 ч. Л. цедри лимона (можна більше),
100 г родзинок,
50 г цукатів.
горіхова
1,2 кг сиру,
1 ст. сметани,
1,5 ст. збитих вершків,
400 г волоських горіхів.
повна
2 кг сиру,
400 г масла,
2 ст. збитих вершків,
2 ст. цукру,
3 яєчних жовтки,
2 ч. Л. лимонної цедри,
½ ч. Л. ванілі,
100 г цукатів.
Особливість: витримується 2 доби!