Розстоєчні шафи і камери принцип роботи і особливості
На хлібопекарських підприємствах процес випічки кулінарної продукції являє собою тривалий і складний технологічний цикл, в якому ще до початку процесу випічки задіюється багато різного устаткування: тістоміси, тісторозкатувальні і тестоформовочние машини, розстоєчні камери і ін.
Для чого використовуються розстоєчні шафи?
Процес вистоювання в хлібопекарському справі необхідний для виділення вуглекислого газу в заготовках з тіста, що дозволяє збільшити їх розмір і поліпшити смакові якості. Таким чином обсяг здобних пирогів, слоек, здобних булочок або батонів хліба помітно збільшується.
Відмінності розстоєчних шаф і камер полягає в розмірі і конфігурації. Камери мають на увазі завантаження за допомогою візків для подальшої відправки в ротаційну піч. Шафи же розраховані на завантаження в гастроємності, підносах, деках.
Принцип роботи
Расстоечний шафа являє собою пристрій для бродіння тіста, оснащується нагрівальним елементом (ТЕНом) і ванною для води. Процес вистоювання тіста відбувається шляхом випаровування води, методом нагрівання, що призводить до бродіння тесту, насиченню його вуглекислим газом, збільшення тестозаготовок в розмірах. Рівномірний розподіл тепла відбувається методом природної циркуляції пара. Також це впливає на те, щоб виключити завітрювання тестових заготовок. Оптимальним режимом для роботи вважається температура від 30 до 60 градусів і рівень вологості не більше 95%.
Як вибрати расстоечний шафа
Існує кілька основних критеріїв підбору даного виду обладнання:
- Тип управління (електронне, механічне, електромеханічне). Моделі з механічними регулюваннями температури і вологості максимально поширені на ринку, оскільки вони мають простоти, невибагливості і доступної ціни. У деяких випадках можна зустріти і більш складні пристрої з управлінням від печі (моделі бренду Unox).
- Бренд і країна-виробник. Сьогодні сегмент таких шаф дуже широкий і представлений різними вітчизняними, італійськими, німецькими, французькими брендами, не кажучи вже про чималий асортимент азіатських виробників. Розстоєчні шафи Unox, Abat, Inoksan, Rada, Схід широко використовуються в хлібопекарському справі.
- Кількість рівнів завантаження (від 4 до 24). Для невеликих підприємств буває досить 6-8 рівнів, а для великих виробництв - багаторівневі шафи або камери.
- Габаритні розміри.
- Матеріал корпусу і робочої камери (нержавіюча сталь або емальований метал).
- Формат гастроемкостей.
- Теплоізоляція. Товщина стінок теплоізоляційних матеріалів прямим чином впливає на енергоефективність. Чим менше тепловтрат, тим менше витрачається енегріі на підтримку тепла. Тому в шафах з більш товстими стінками тепло випаровується значно повільніше. При цьому в розробці моделей шаф велика увага приділяється герметизації дверей і ізолюючого статі.
- Дизайн корпусу. Говорячи про конструктивні особливості розстоєчних шаф, слід звернути увагу на відмінні риси того чи іншого корпусу. Одні моделі пропонуються як закриті, але вони зустрічаються значно рідше, ніж шафи з прозорими дверцятами. Популярність друге пояснюється наявністю оглядовості камери і можливістю стежити за процесом, не відкриваючи двері.
- Сумісність з печами. Одні шафи є універсальними і мають повністю незалежне управління, інші ж призначені для роботи з конкретною піччю або серією бренду. Вибираючи шафу за цими критеріями, ви зможете підібрати максимально оптимальну модель для вистоювання хлібобулочних або кондитерських виробів.