Рецепти російської кухні
«Праматір'ю хліба» величають її в народі. Розповідають, що варив якось древній кулінар кашу і ненароком насипав крупи більше, ніж належить. Помилка обернулася коржем. Люди, як слід вилаяв недбайливого кашовара, все-таки спробували нове блюдо, і, як видно, воно їм сподобалося. Згодом коржі стали випікати з борошна. Так, згідно з народною приказкою, з каші з'явився на світло хліб. До речі, сучасна наука не заперечує цього припущення.
На Русі каша споконвіку займала найважливіше місце в харчуванні народу, будучи одним з основних страв як бідних, так і багатих людей. Звідси і російське прислів'я: «Каша - мати наша».
Знахідки археологів свідчать, що ця страва було відомо нашим предкам понад тисячу років тому, - саме такий вік каші, виявленої в горщику під шаром попелу при розкопках стародавнього міста Любеча на Україні.
Готували кашу «на прірву ладів», в будні і свята.
До речі, кашею в Стародавній Русі називали не тільки круп'яні страви, а взагалі все, що варилися з подрібнених продуктів. Так, в старовинних джерелах згадуються хлібні каші, які робили з сухарів, а також найрізноманітніші рибні каші: оселедцевого, Сігов, семужьіх, лососева, чечужна, осетрова, білуги, каша з головизною. Мабуть, рибу дрібно кришили і, можливо, змішували з розвареної крупою. У XVIII -XIX століттях крупу розварюють разом з картоплею. Заправлене луком і пісним маслом, це блюдо отримало назву куліш. Готували також горохові, сокові (на конопляній олії), морквяні, репяние і безліч інших каш з овочів.
Каша як найпоширеніше блюдо використовувалася в якості обрядового кущанья. Її, наприклад, варили на весіллях і годували нею молодих. Так, за описом весільних обрядів другої половини XVII століття, в кімнату до молодих приносили кашу, яку вони «черпають і за себе метають». Каша в даному випадку була символом посіву і родючості.
Згідно з більш ранніми джерелами (XVI століття), після весілля князь Василь Іванович з дружиною ходив в мильну, і там наречені їли кашу. Часто каша була єдиною їжею молодих на весільному бенкеті. Весільний бенкет в Стародавній Русі так і називався - «кашею».
Новгородський літопис 1239 року повідомляючи про шлюб Олександра Невського, каже, що князь «вінчався в Троїце, ту (там.- В. К. Н. М.) кашу чинили, а в Новгороді іншу».
А ось яка історія вийшла з «кашею» Дмитра Донського. Вирішивши одружитися з донькою нижегородського князя, він, але існував в ту пору звичаєм, повинен був їхати «на кашу» до батька своєї нареченої. Однак князь московський вважав нижче своєї гідності справляти весілля на землі майбутнього тестя і запропонував останньому прибути в Москву. Але нижегородський князь впав би у власних очах і в очах своїх сусідів, погодься він на таке «образливе» пропозицію. І тоді обрали золоту середину. Кашу зварили не в Москві і не в Новгороді, а в Коломиї, що лежить майже посередині дороги між двома славними містами.
Взагалі організація весільного бенкету і в ті часи, мабуть, була справою досить важким, бо породила приказку «заварити кашу».
Кашу, як правило, варили з необроблених зерен, товчених і дрібно перемелених круп.
З круп дрібного помелу повсюдно було поширено толокно. Готували його приблизно так: овес промивали, недовго варили, потім висушували в печі і товкли в ступі до тих пір, поки зерно не перетворювалося в дрібну крупу, яку просівали через сито.
Самою шанованою серед круп вважалася гречка. Недарма Україна визнавалася першою в світі гречаного державою. І дійсно, колись (на жаль, сьогодні цього не скажеш) гречку можна було бачити всюди. Вона завжди виручала Украінан в скрутну годину, благо росла на «худої» землі, яка потребує глибокої оранки.
Каша з гречки дуже корисна, тому що в 100 г гречки (ядриця) міститься 12,6 г білка (білок, який багаті крупи, добре засвоюється організмом), 68 г вуглеводів, кальцій, магній, залізо, багато калію і фосфору, вітаміни В |, Вг, РР. Крім того, гречка прекрасно поєднується з іншими продуктами: м'ясом, молоком, овочами, грибами і т. Д.
За поживністю гречці не поступаються пшоно, толокно, вівсяна крупа. Значно менше мінеральних речовин і білка в рисі.
Велика і енергетична цінність круп: вона становить 330 - 350 кілокалорій на 100 г продукту. А якщо врахувати, що будь-яка каша передбачає, крім самої крупи, ще всілякі добавки (молоко, масло, м'ясо, сало, рибу, гриби, овочі, фрукти і т. Д.), То цілком відповідально можна заявити - мало яке інше блюдо зрівняється з кашею.
Каша гарна ще й тим, що може задовольнити будь-які, навіть найвишуканіші смаки. Просто готувати її, як, втім, і будь-яке інше страву, потрібно з фантазією.
2 склянки гречаної крупи, 2 яйця, 4 склянки молока, 30- 40 г вершкового масла, 2 склянки вершків, 3 столові ложки цукру. 5 сирих яєчних жовтків.
Гречану крупу перетерти з 2 сирими яйцями, розкласти на деко і висушити в духовці. Зварити на молоці розсипчасту кашу, додати масло і, коли вона охолоне, протерти її крізь сито на блюдо.
Приготувати заправку: вершки закип'ятити з цукром. Збити жовтки, розмішати їх з остиглими вершками, поставити на вогонь і нагрівати, помішуючи, до загустіння.
Кашу розкласти по тарілках і перед подачею полити заправкою.
Каша з гарбуза з рисом
800 г очищеної гарбуза, 4,5 склянки молока, 1 склянка
рису, 100 г вершкового масла.
Гарбуз нарізати шматочками, залити 1,5 склянки молока, розварити на слабкому вогні, остудити і протерти через сито. Рис промити, залити молоком (3 склянки) і зварити розсипчасту кашу. Коли вона звариться, змішати її з гарбузом, покласти вершкове масло і поставити в духовку, щоб каша підрум'янилася.
Готову кашу полити збитими солодкими вершками.
Каша з цибулею і шпигом
4 склянки розсипчастої каші (гречана, пшоняна, пшенична, рисова), 2 цибулини, 150 г шпику.
Цибулю дрібно нашаткувати і обсмажити з шпигом, нарізаним дрібними кубиками.
Гарячу розсипчасту кашу перемішати з пасерованою цибулею і шкварками шпигу.
Каша пшоняна з сиром
1 склянку пшона, 1 стакан сиру, 50 г вершкового масла, цукор.
У киплячу підсолену воду (2,5 склянки) всипати перебране і промите пшоно і варити до напів-готовності. Додати вершкове масло, цукор, сир, все перемішати і варити до готовності пшона.
До каші добре подати молоко, кисле молоко, кефір.
Каша пшоняна з чорносливом
1 стакан крупи (пшона), 1/2 склянки чорносливу, 50 г вершкового масла, цукор, сіль за смаком.
Чорнослив перебрати, промити, залити гарячою водою і зварити. Відвар злити, додати до нього потрібну кількість води, сіль, цукор,
всипати крупу і зварити в'язку кашу.
Розкласти кашу по тарілках, в кожну з них додати чорнослив і вершкове масло.
4 склянки крутий пшоняної каші, 3 яйця, 50 г вершкового масла, 1/2 склянки товчених сухарів.
Зварити на молоці круту пшоняну кашу, остудити її.
Відокремити яєчні жовтки від білків. Жовтки змішати з охолодженою кашею; білки добре збити і також змішати з кашею. Маса повинна бути однорідною, без грудок.
Круглу форму або сковороду змастити маслом, посипати товченими сухарями, викласти в неї рівним шаром кашу і поставити в добре розігріту духовку. Через 15-20 хвилин коровай готовий.
Подавати зі сметаною, варенням.
Коровай можна випікати і з інших видів круп з різноманітними наповнювачами (грибами, картоплею, рибою і т. П.).
крупник
4 склянки розсипчастою пшоняною (або гречаної) каші, 2 склянки протертого сиру, 2 яйця, 50 г вершкового масла, 1/2 склянки сметани, мелені сухарі, сіль, цукор за смаком.
У великій мисці змішати розсипчасту кашу, протертий сир, яйця, масло, сіль, цукор. Масу викласти рівним товстим шаром в дрібний лист (або на сковорідку), змащений маслом і посипаний сухарями. Зверху крупеник полити сметаною.
Випікати в духовці до утворення рум'яної скоринки.
Манна каша на журавлинному соку
1 стакан манки, 400 г журавлини, 1 склянку цукру, 1 склянка вершків.
Журавлину промити, потовкти і віджати сік. Вичавки залити водою, прокип'ятити, відвар процідити, додати цукор і закип'ятити.
Манну крупу розвести соком журавлини, влити в киплячий сироп і зварити густу кашу.
Гарячу кашу розлити в форми і дати охолонути. Подавати з вершками.