Продукт і його первинна обробка - це
Продукт і його первинна обробка
Що ж важливо знати кулінарові про продукти в першу чергу? Справою першорядної важливості є визначення свіжості продукту, його якості - вгодованості, віку, розмірів, зрілості. Від відповідей на ці питання часто залежить рішення, яке блюдо приготувати, і звідси випливає конкретна кулінарна завдання - до якого виду оброблення даного харчового сировини приступити.
Уявімо, наприклад, що у нас є прекрасне вгодовані м'ясо, хороша жива річкова риба, великий, неушкоджений картопля та інші овочі в настільки ж відмінному стані, свіжі, зрілі, ароматні фрукти. Що приготувати на обід в цьому випадку?
Для досвідченого, що любить свою справу кулінара рішення ясно з першого ж погляду на ці припаси. На перше - вуха. На друге - біфштекси (якщо це бичаче м'ясо і вирізка), рагу або гуляш (якщо це передня частина яловичини), тушковане м'ясо (якщо це баранина), свинина відбивна (якщо це свинина), але в будь-якому випадку - м'ясо шматком. На третє - свіжі фрукти в натуральному вигляді.
Гарнір, в свою чергу, - тільки з крупно нарізаних овочів: тушкована картопля, тонко, але довго нарізана морква, обсмажена до золотисто-оранжевого відливу, відварені золотаві ріпки, наструганний білосніжний сирої бульба селери із зеленим пером лука (цілком) і яскраво-червоний , розрізаний лише навпіл помідор.
Такий обід і гармонійний, і приємний, і розкішний. Чим мотивований вибір цих страв? Раз риба високої свіжості - найкраще приготувати з неї юшку: адже така можливість щодо рідкісна. Робити ж м'ясний суп з хорошого м'яса - значить загубити його. А смажити хорошу рибу на друге - недооцінювати її прекрасний смак. На друге ж - м'ясо цілком, як воно є, незалежно від виду тварини. Коли м'ясо відмінної якості, його легко і приємно є в «натуральному» вигляді.
Продукти високої якості треба якомога менше змінювати, як можна більше зберігати їх в природному вигляді при кулінарній обробці. Вони повинні зовнішнім виглядом і смаком говорити самі за себе. Кухар лише допомагає виявити їх добре зберігся природний смак стриманою, ненав'язливою обробкою, спрямованої на надання їжі добротного вигляду, але не на переробку, зміна і прикрашання їх природного вигляду.
Однак уявімо собі і протилежний випадок. М'ясо, з якого нам треба щось приготувати, худе, старе, жорстке, риба не однакова (є і морська, є і річкова, але морожена, частково відтанула, яка втратила привабливий зовнішній вигляд), овочі різнокаліберні, частково гнилі, уражені жучком, фрукти биті, зів'ялі. Що робити? Перш за все ретельно обстежити всі продукти, прикинути, скільки буде відходів, видалити все, що хоча б трохи зіпсовано. Сирі продукти можуть мати непривабливий вигляд, можуть бути поганої якості в сенсі кондиції: старе, неупітанное м'ясо, дрібні овочі, побиті фрукти, кислі і несмачні. Все це не страшно для кулінара. Ці вади можуть бути виправлені кулінарною обробкою. Але несвіжий, тухлий, зіпсований продукт невиправний!
Це правило потрібно як то кажуть зарубати собі на носі. Намагатися «виправити» зіпсований продукт - це не тільки найбільше порушення кухарської етики, але і безцільно витрачені сили, кошти і час.
Якщо ж продукти нестандартні, але свіжі або зіпсовані лише частково, то перше, що слід зробити, - це відокремити і викинути всю зіпсовану частину. З решти продуктів можна готувати обід, але меню цього разу буде виглядати по-іншому. На перше - м'ясний бульйон з корінням і фрикадельками, з пиріжками, начиненими м'ясом, рисом, цибулею і морквою. На друге - рибні котлети з картопляним і морквяно-репяним пюре. На третє - фруктовий мус або кисіль.
Таке рішення єдино правильне, причому це меню не дає відчути, що продукти були невисокої якості. Худе, жорстке м'ясо дає непоганий по аромату і в той же час не жирний, приємний бульйон, а саме м'ясо, щоб зробити його зручним для розжовування, перетворюють в фарш для фрикадельок, злегка обсмажують з цибулею, часником, селерою і з нього роблять начинку для пиріжків. Рибу також перетворюють у фарш або в тельное, якщо вона лише некрасива, але приємна на смак. Всі овочі «пюрируют» і включають в картопляне пюре, до якого для підвищення його м'якості, легкості, ніжності і поліпшення смаку додають ще трохи олії, молока і яйце. Фрукти також перемелюють, змішують сирими або попередньо печуть, а потім перетворюють в пюре, з якого збивають мус з додаванням яєчних білків і цукру і якого-небудь ароматизатора (сиропу, есенції, прянощі).
Неважко помітити, що для приготування обіду з найгірших в кондиционном щодо продуктів припадає в якості допоміжних поліпшують коштів використовувати, хоча і в невеликих кількостях, додаткові продукти крім основних чотирьох (м'яса, риби, овочів і фруктів), а саме: борошно, рис, молоко , цукор, яйця, жири, ароматизатори, в той час як в першому випадку додаткових продуктів не знадобилося. З цього видно, що найгірші продукти вимагають завжди більших витрат праці і коштів, ніж хороші. Наприклад, для приготування обіду за другим варіантом потрібно майже вдвічі більше часу, ніж для обіду за першим варіантом.
Таким чином, дорогі продукти в кінцевому рахунку обходяться дешевше. Отже, перший аспект кулінарного підходу до сирих харчових продуктів полягає в тому, щоб уміти вибрати спосіб використання та оброблення даних продуктів. Хороший кухар повинен побачити готовий обід ще в сирих, необроблених продуктах. І нарешті, він повинен дивитися на продукти з точки зору сумісності їх в ту або іншу страву або в меню.
Кулінарний підхід до сировини сильно відрізняється від товарознавчого. Для товарознавця існують або абстрактні, або ідеальні продукти, в яких є відоме ( «табличне») кількість жирів, білків, вуглеводів і калорій. Для кулінара продукти завжди конкретні і завжди різні. З ними завжди треба бути готовим до нового рішення. Їх часто доводиться або переробляти, або покращувати. Ідеал рідкісний. Ось чому кулінар найбільше повинен бути поглинений тим, як, наскільки і в якому напрямку доведеться йому переробляти даний продукт. Коли ж оцінені можливості продукту, коли ясний план кулінарної роботи, коли зважені всі за і проти щодо сумісності наявних продуктів в наміченому обіді, тоді настає інша фаза кулінарного підходу до харчової сировини - його попередня обробка. Найбільша помилка (я б назвав її драматичної) допускається при первинній обробці овочів. Досить занести неакуратної обробкою запах землі, наприклад, в буряк, щоб цей «аромат» виявився незнищенним в смаку борщу, якими б прянощами цей борщ ні насичували. Хороший кулінар знає, що в ретельної, акуратної первинній обробці більш ніж половина успіху приготування хорошого страви. Що ж необхідно зробити?
Перш за все дотримуватися правильний порядок, правильну черговість обробки продуктів. У нашому випадку, коли у нас є м'ясо, риба, овочі і фрукти (припустимо, що всі вони сильно забруднені), порядок обробки повинен бути наступним, якщо роботу веде одна людина: по-перше, треба відмити фрукти, привести їх у порядок; по-друге, перейти до первинної обробки м'яса; по-третє, обробити овочі; і по-четверте, - рибу. При такому порядку запах одного товару не перенесеться на інший. Але досить почати первинну обробку з риби, як аромат всіх продуктів буде погіршено, а можливо, і зіпсований.
Поряд з дотриманням порядку первинної обробки виключно важливе значення мають ретельність і акуратність. З першого погляду ці два поняття можуть здатися синонімами. Однак з точки зору високої кулінарії це два різних терміна, за якими стоять різні поняття.
Що таке ретельність обробки? Це така підготовка продукту, після якої він зовні перетворюється в напівфабрикат. Відносно м'яса це означає зняття з нього поверхневої плівки, великих сухожиль, заплямованих, що потемніли, зіпсованих місць, слідів друку ветеринара, що пристала паперу, розклалася мускульної або кісткової тканини (почорніння пористого кісткової речовини), завітряного і згірклого жирового шару - і все це при збереженні цілісності шматка. Обробка йде по поверхні великого шматка без його розчленування, оброблення.
Ретельна первинна обробка птиці, дичини складається в общипування, обпалення, чищенні від нутрощів, видаленні гортані, зоба. Тепер, коли харчова промисловість все частіше поставляє на прилавки магазинів напівфабрикати, т. Е. Бере всі перераховані операції на себе, багато молодих господині встають в глухий кут, якщо їм доводиться мати справу з непотрошеная, а тим більше з неощіпанной птахом. Ось чому ми торкнемося цього питання в розділі про птаха і дичини.
Що ж стосується овочів, то первинна обробка їх полягає в послідовному відмиванні від бруду, чищення від шкірки і вилучення пошкоджених місць. В даному випадку ретельність і акуратність особливо чітко виступають як різні поняття. Перш за все овочі треба відмити, а потім вже відсікати пошкоджені місця. Відмивати треба в два прийоми. Спочатку ретельно звільнити від грубої, Мара бруду (землі, піску, глини) і лише після цього акуратно очистити (протерти) за допомогою щітки (можна скористатися старою зубною щіткою або придбати спеціально для цієї мети), потім ретельно витерти насухо і тільки потім приступити до зняттю шкірки. Після того як ретельно знятий поверхневий шар шкірки, треба ретельно вичистити, вирізати всі пошкодження і вкраплення (очі у картоплі, «синці», вибоїни і т. Д.). Але це не все - чистити овочі треба сухими, а не мокрими руками і акуратно складати очищені овочі в посуд з холодною водою, а не звалювати на обробну дошку. Таким чином, акуратність особливо важлива при чищенні овочів щіткою з метою видалення залишків бруду, а також при чищенні шкірки, коли можна занести сторонній запах з вологих рук.
В первинній обробці риби ретельність буде складатися в обрізанні ножицями плавців, хвоста, в відсіканні уражених місць, голови, в очищенні від луски і панцира, від нутрощів. Акуратність же буде полягати в тому, щоб при чищенні внутрішньої порожнини не пошкодити вистилає її захисну плівку і не внести запах зябер і нутрощів в рибне м'ясо, а також в тому, щоб при чищенні риби не поранити собі руки гострої кісткою (рана від проколу рибної кісткою , садна при обробці риби болючі і небезпечні, довго не гояться, не кажучи вже про те, що будь-яка травма, як би вона не була мала, заважає кулінарові працювати, знижує ефективність його праці).
Так, ще задовго до приготування страви, навіть задовго до його підготовки, оброблення, холодної обробки починається боротьба за його смак, за те, щоб воно вдалося.
Хороший кулінар ніколи не забуває про це. А поганий схаменеться, та пізно, коли смак «чомусь» зіпсувався, коли блюдо «чомусь» не вийшло. А адже ніяких таємниць тут немає. Всі невдачі відбуваються через те, що сама-сама початкова, первинна обробка харчової сировини проведена нетщательно і неакуратно. Саме в цьому випадку, коли у двох кухарів, які працюють з одними і тими ж продуктами, по одному і тому ж рецепту, виходить різний результат, доречне прислів'я: «З тієї ж мучки, та не ті ручки».
Дивитися що таке "Продукт і його первинна обробка" в інших словниках:
Економіка країни - (National economy) Економіка країни це суспільні відносини щодо забезпечення багатства країни і добробуту її громадян Роль національної економіки в житті держави, сутність, функції, галузі і показники економіки країни, структура країн ... ... Енциклопедія інвестора
система - 4.48 система (system): Комбінація взаємодіючих елементів, організованих для досягнення однієї або декількох поставлених цілей. Примітка 1 Система може розглядатися як продукт або надані їм послуги. Примітка 2 На практиці ... ... Словник-довідник термінів нормативно-технічної документації
1: - Термінологія 1. dw Номер дня тижня. «1» відповідає понеділка Визначення терміна з різних документів: dw DUT Різниця між московським і всесвітнім координованим часом, виражена цілим кількістю годин Визначення терміна з ... ... Словник-довідник термінів нормативно-технічної документації
Капіталізм - (Capitalism) капіталізм це суспільно економічна формація, заснована на приватній власності, експлуатації найманої праці і визнає верховенство капіталу Історія капіталізму, моделі капіталізму, основні поняття капіталу, становлення ... ... Енциклопедія інвестора
Медицина - I Медицина Медицина система наукових знань і практичної діяльності, метою якої є зміцнення та збереження здоров'я, продовження життя людей, попередження і лікування хвороб людини. Для виконання цих завдань М. вивчає будову і ... ... Медична енциклопедія