Первинна обробка сировини
РОБОТА овочевого цеху
Першим серед заготівельних цехів є овочевий цех. Технологічний процес обробки овочів складається з наступних операцій: сортування, миття, машинної очистки, ручний дочистки, нарізки. Обробка овочів ділиться на потоки: обробку картоплі і коренеплодів, обробку інших овочів і зелені, обробку квашених і солоних овочів.
В сучасних спеціалізованих овочевих цехах, розміщених на великих підприємствах або при овочевих базах (овочесховищах) і розрахованих на постачання як підприємств громадського харчування, так і роздрібної мережі, може бути організований випуск розширеного асортименту продукції: можуть працювати потокові лінії по фасуванню картоплі і овочів в пакети , лінія виробництва очищеного сульфітованого картоплі, лінія приготування картопляних і овочевих котлет, смаженої хрусткого і гарнірна картоплі, лінія приготування салатів і вінегретів.
Первинну обробку картоплі можна робити механічно, хімічно і термічно.
Механічний спосіб включає в себе сортування, миття, очищення і дочистки.
Сортують картопля за розмірами, відокремлюючи сторонні предмети, загнив, пошкоджений і пророслу картоплю. Сортування за розмірами обумовлена тим, що при машинної чищенні великий картопля очищається швидше і втрачає шар м'якоті на той час, коли очиститься невеликий. На дрібних підприємствах, де немає можливості для установки калібрувальних машин, ручне сортування картоплі та коренеплодів за розміром не проводиться.
Миття картоплі забезпечує кращу чистку і підвищує санітарні умови. Для миття картоплі на великих підприємствах використовуються барабанні овощемойкі, на середніх - мийно-очисні машини.
Очищається картопля тертям об шорстку поверхню диска і стінок картоплечистки. Тривалість операції 2-2,5 хв. Очищену картоплю вивантажується і надходить на дочистки, яка здійснюється вручну коренчатим або жолобкова ножем. Потім картопля промивають в холодній воді.
Після механічного очищення картопля надходить на конвеєр для ручної дочистки до робочих місць чистильників овочів. У кришці спеціальних столів для дочистки овочів є два отвори: одне для відходів, інше для очищеної картоплі. Під ці отвори ставлять тару для збору відходів і для обробленого картоплі. Поруч зі столом влаштований жолоб з водою, де знаходиться картопля, призначений для ручної дочистки. Інструменти для очищення картоплі - спеціальний ніж з коротким лезом довжиною 6-7 см і шириною 2-2,5 см, що має скошений кінець; жолобкова ніж довжиною 18 см з ручкою, короткий широкий ніж-скребок довжиною 17 см.
Хімічний спосіб очищення - це обробка картоплі лужним розчином, нагрітим до 85 ° C. Луг розм'якшує шкірку бульб, яка при подальшій промивці видаляється разом з очками. Потім луг нейтралізується розчином лимонної або фосфорної кислоти. При високій ефективності цього способу його недоліком є те, що луг проникає глибоко в м'якоть бульб і частково в ній залишається.
Термічний спосіб складається з бланширования картоплі паром і обробки лугом. Пар клейстерізующімся крохмаль у верхніх шарах картоплі, що перешкоджає проникненню лугу в глиб продукту.
При паровому способі картопля обробляється паром високого тиску, під дією якого поверхневий шар розварюється і при промиванні шкірка легко видаляється.
При вогневому способі картопля піддається випалу в печі при температурі до 1200 ° C протягом 6-12 с. Потім в мийної машині щіткові валики легко зчищають шкірку.
Доочищена картоплю зберігають у воді або піддають сульфітації. Для сульфитации картоплі використовується спеціальна машина або ванна з двома відділеннями, де картопля спочатку обробляється бісульфітом натрію, а потім промивається. Коренеплоди після дочистки покривають вологою тканиною для запобігання від потемніння.
Очищений картопля може використовуватися цілим або попередньо нарізаним. Нарізка картоплі здійснюється спеціальним інструментом вручну і Міксери машини. Прості форми нарізки - це соломка, брусочки, кубики, часточки, скибочки. Складні форми - це барила, кульки, груші, спіралі, стружки. Нарізка вручну здійснюється за допомогою шинковок і спеціальних інструментів: ножів і виїмок.
Соломка. Картопля ріжуть на тонкі пластини, які потім шаткують на соломки довжиною 4-5 см перетином 0,2x0,2 см. Соломка використовується для смаження у фритюрі.
Брусочки. Картопля ріжуть на пластини до 1 см завтовшки і розрізають на брусочки довжиною 4-5 см. Брусочки використовуються для смаження або готування борщів, супів, інших страв.
Кубики нарізають: великі - з перетином 2-2,5 см, середні - 1-1,5 і дрібні - 0,3-0,5 см. Великі використовуються для гасіння і приготування супів, середні - для приготування картоплі в молоці і для гасіння, дрібні кубики нарізаються з вареної картоплі для салатів і гарнірів до холодних страв.
Часточки. Сирий середній за розміром картопля ріжеться навпіл і потім по радіусу на дольки. Часточки смажать у фритюрі, з ними готують розсольник і рагу.
Скибочки. Варену картоплю ріжуть на чотири частини навхрест і шаткують на скибочки товщиною 1-2 мм для салатів і вінегретів.
Кружечки. Вареному або сирому картоплі надають форму циліндра, який потім нарізається кружечками товщиною 1,5-2 мм, сирі кружечки смажаться, варені використовуються для запікання риби і м'яса.
Барила і циліндрики. Картопля обточують, надаючи йому форму барильця, використовують для гарніру.
Часничком і грушки. Спочатку робиться бочонок, який потім розрізається уздовж на кілька частин. На межі кожного барильця вирізається виїмка. Використовують для приготування супів.
