Первинна обробка та підготовка сировини, технологічний процес приготування - особливості
Первинна обробка та підготовка сировини
При первинній, або холодної, обробці, як правило, видаляється неїстівна частина продукту (наприклад, м'ясо відділяється від кісток, знімається шкірка з апельсина і т.д.). Кожному виду продукту притаманні свої особливості первинної обробки.
Розглянемо первинну обробку м'яса на прикладі яловичини, яка найчастіше використовується в лікувальному харчуванні. Технологічний процес складається з наступних послідовних операцій: відтавання (розморожування), обмивання, обсушування, оброблення туші, обвалювання частин, жиловка і зачистка, приготування м'ясних напівфабрикатів.
У замороженому м'ясі м'ясний сік знаходиться між м'язовими волокнами у вигляді кристалів льоду. При відтаванні сік повинен вбратися назад м'язовими волокнами. Для цього необхідно дотримуватися трьох правил:
1) відтавати повільно при температурі повітря від 0 до 6-8 ° С і вологості 90-95%. На харчоблоках м'ясо розморожують в спеціальних камерах (дефростерах), підвісивши туші, напівтуші або четвертини на гаках, так, щоб вони не стикалися між собою і не торкалися підлоги і стін. Тривалість відтавання залежить від величини шматків і становить 1-3 діб. Відтавання припиняють, коли температура в товщі м'язів досягає 0 ° С. Втрати м'ясного соку при повільному відтаванні складають 0,5% від маси м'яса. При відсутності дефростера м'ясо розморожують на решітках або столах в заготівельних цеху. У домашніх умовах м'ясо розморожують в холодильнику при температурі 4-8 ° С;
2) розморожувати м'ясо треба максимально великими шматками, не можна розрубувати його на дрібні шматки (щоб швидше розморозити), так як при цьому втрати м'ясного соку збільшуються до 10%. М'ясо стає жорстким і менш поживним;
3) не допускається відтавання м'яса в воді, так як в воду переходять розчинні поживні речовини.
Після відтавання з туші зрізають клеймо, кров'яні згустки, сильно забруднені місця.
При обмиванні з поверхні м'яса видаляються бруд, мікроорганізми і їх спори. Підвішений на гаках м'ясо обмивають за допомогою спеціальних щіток (щітка-душ) струменем води з брандспойта або шланга при температурі 20-30 ° С. На невеликих підприємствах м'ясо обмивають проточною водою у ваннах за допомогою щіток. В кінці обов'язково слід обмити м'ясо холодною водою (12-15 ° С), щоб затримати розмноження мікроорганізмів на його поверхні.
Для обсушивания м'ясо підвішують на гаках або укладають на решітки, розташовані над мийними ваннами. Обсушіваніе перешкоджає розмноженню мікробів, крім того, обсушене м'ясо не ковзає в руках при подальшій обробці.
Розрубку туші виробляють в приміщенні з температурою не вище + 10 ° С, щоб м'ясо не нагрівалася.
Сортують картопля за розмірами, відокремлюючи сторонні предмети, загнив, пошкоджений і пророслу картоплю. Сортування за розмірами обумовлена тим, що при машинної чищенні великий картопля очищається швидше і втрачає шар м'якоті на той час, коли очиститься невеликий. На дрібних підприємствах, де немає можливості для установки калібрувальних машин, ручне сортування картоплі та коренеплодів за розміром не проводиться.
Миття картоплі забезпечує кращу чистку і підвищує санітарні умови. Для миття картоплі на великих підприємствах використовуються барабанні овощемойкі, на середніх - мийно-очисні машини.
Очищається картопля тертям об шорстку поверхню диска і стінок картоплечистки. Тривалість операції 2-2,5 хв. Очищену картоплю вивантажується і надходить на доочистку, яка здійснюється вручну коренчатим або жолобкова ножем. Потім картопля промивають в холодній воді.
Після механічного очищення картопля надходить на конвеєр для ручної доочистки до робочих місць чистильників овочів. У кришці спеціальних столів для доочистки овочів є два отвори: одне для відходів, інше для очищеної картоплі. Під ці отвори ставлять тару для збору відходів і для обробленого картоплі. Поруч зі столом влаштований жолоб з водою, де знаходиться картопля, призначений для ручної доочистки. Інструменти для очищення картоплі - спеціальний ніж з коротким лезом довжиною 6-7 см і шириною 2-2,5 см, що має скошений кінець; жолобкова ніж довжиною 18 см з ручкою, короткий широкий ніж-скребок довжиною 17см.
Овочі перед виготовленням кулінарних виробів сортують, миють і очищають.
Морква після перебирання і сортування обмивають в холодній воді для видалення землі, піску, пилу. Обмивання продуктів забезпечує перш за все дотримання санітарно-гігієнічного режиму на виробництві.
Морква та інші коренеплоди обмивають так само, як і картопля, перекладають на решето, в ванну або в казан з водою.
Буряк і моркву очищають так само, як і картопля. Довгу тонку морква очищають тільки вручну, так як в машині ці овочі ламаються. Після очищення коренеплоди ще раз обмивають.
Залежно від кулінарного використання морква іноді варять. У цих випадках овочі тільки миють, а очищають після теплової обробки.
У ріпчастої цибулі зрізають донце і шийку і знімають сухі лусочки. Промивають цибулю тільки перед тепловою обробкою. Основні форми нарізки цибулі: півкільця (для заправних супів, крім борщу флотського і супів з крупами, солянок, бефстроганова, соусу - цибульного), кубики (для щей добових, супів з крупами, фаршів, соусу цибулевого з корнішонами), часточки (для тушкованих страв), кільця (як гарнір в сирому вигляді, для смаження у фритюрі).
Технологічний процес приготування
Очищений сиру картоплю натерти на крупній тертці. З фаршу сформувати кульки, додавши всередину вершкове масло. З картопляної маси формуємо коржі, в центр кладемо підготовлений фарш, з'єднуємо краю коржів, надаючи форму кулі. Попередньо готуємо кляр, ретельно перемішавши яйце з борошном. Далі опускаємо заготовлені кульки в кляр, потім паніруємо в сухарях. Обсмажуємо на рослинному маслі з усіх боків до коричневого кольору. Відпускаються чаклуни зі сметаною.
М'ясо вимити, обсушити і нарізати кубиками.
Цибулю дрібно порізати.
У глибокій сковороді розігріти масло і обсмажити м'ясо на сильному вогні 5 хвилин.
Додати до м'яса лук і смажити, періодично помішуючи. М'ясо посолити, поперчити, посипати борошном, добре перемішати і смажити ще 2-3 хвилини, періодично помішуючи.
Додати сметану, добре перемішати і тушкувати на повільному вогні до повної готовності.
М'ясо солимо і відбиваємо через харчової пакет. Потім обвалюють відбивну в борошні. Потім в яйці. І в сухарі.
На розігрітій з маслом сковороді смажимо з двох сторін наші відбивні до золотистої скоринки. Накриваємо кришкою, зменшуючи при цьому вогонь, доводимо до готовності.
Гарнірувати можна з овочами, з відвареним і смаженим і картоплею і т.д.
М'ясо і картоплю нарізати кубиками й обсмажити на розігрітій олії. Викласти все в глиняний горщик, додавши дрібно нарізану цибулю і моркву. Залити бульйоном і поставити горщик в духовку розігріту до 180 ° C. Томити 30 хв. За 5 хвилин до готовності додати плавлений сирок і корінь петрушки.