Плов - національне блюдо народів середньої Азії
Плов може включати 4-ре складові: м'ясну (зазвичай баранину), зернову (зазвичай рис), овочеву (зазвичай цибулю, моркву, часник) і фруктову.
Ось інформація про плові від Вільяма Похльобкіна:
Існують два основних види плову - узбецький, коли рис готується разом з м'ясом, і азербайджанський, коли рис готується окремо від м'ясної частини плову. Існують і варіації між цими двома видами, яких дотримуються в основному таджики і афганці, що поєднують обидві традиції.
Плов, строго кажучи, це блюдо з м'яса і зерна, причому найчастіше зерновою частиною є рис, але це зовсім не означає, що вона не може складатися і з інших видів зерна (пшениці, джугари, гороху, кукурудзи, маша), причому як цілком, так і частково, поряд з рисом.
Точно так само і м'ясна частина, традиційно готується з баранини, може бути і інший - з м'яса джейранів, курдючної оболонки, курки, індички, фазанів, куріпок, перепелів, горобців і навіть з осетрини, кутума, севрюги.
Таким чином, для плову зовсім не характерний якийсь певний склад продуктів, але його відмітною ознакою є, по-перше, певна композиція: м'ясо, зерно, сухофрукти, овочі, а по-друге, певна технологія: роздільне приготування, по крайней мере , однією з двох частин (або обох), а потім їх об'єднання для заключної варіння або для їжі.
При цьому зовсім не обов'язково для плову і використання жирів, і процес смаження. Плови можуть бути і з відвареного м'яса. Але єдність композиції і роздільне створення частин - незмінно для всіх видів плову.
Величезне значення надається в пловах смаку рису і його приготування: тому, незалежно від того, приготований чи рис відварною або разом з м'ясом в жирі, кожна рісинки повинна бути окремою, а не являти собою кашу.
Рис для плову готують або на пару (азербайджанський), або над зирваком, залитим водою, коли рис кипить в масло-водяному середовищі.
Приготування зирвака - центральний момент в приготуванні пловів.
У зирвака - м'ясо, поросяти, ягняти овочі (морква, цибуля, помідори) і сухофрукти (урюк, курага, родзинки) проходять спільну теплову обробку (обсмажування і гасіння) завжди з великою кількістю масла або сала (баранячого, топленого), в результаті чого масло до такої міри насичується м'ясним та овоче-фруктовими соками, що стає добре засвоювання,
смачною і ароматною середовищем, яка і надає пловам їх основний смак і запах.
Нарешті, закладка середньоазіатських пловів для остаточної спільної варіння всіх продуктів має певний порядок: на дно котла кладеться зірвак (вже готовий, принаймні, наполовину), на нього щільно утрамбовується сухий, промитий, підготовлений рис, а поверх рису, не порушуючи його цілісності , наливається шар холодної води, після чого під котлом розлучається сильний вогонь.
Коли вода зверху википає, то це означає, що плов готовий.
Співвідношення продуктів в плові зазвичай вельми рухомий.
Важливо тільки, щоб дотримувалося відоме рівновагу м'ясною, овочевою, фруктовою і рисової частин. Найкраще їх співвідношення - коли вони майже рівні, у всякому разі, жодна з них не повинна особливо переважувати, виключаючи, можливо, м'ясо.
Жири, які використовуються в пловах, різноманітні: бараняче сало, жир, курдючний жир і курдючний оболонка, соняшникова, оливкова або кунжутне масло. Дуже добре, коли тварина і рослинне масло вносяться в плов порівну.
Плов їдять з білим хлібом (коржиками), свіжими овочами (зелена цибуля, часник, свіжі огірки) і кислими фруктами (алича, гранат, вишня), запивають зеленим або чорним чаєм без цукру.
Рецепт приготування плову:
Інгредієнти плову:
баранина - 300 г; рис - стакан; морква - 2 штуки; цибуля ріпчаста - одна цибулина; сало курдючное - 3 столових ложки; родзинки без кісточок - жменя; спеції.
приготування плову
Класичний плов готується в такий спосіб: шматочки м'яса обсмажують на олії (іноді на баранячому курдючному жирі) в казані з луком і морквою в пропорціях 1: 1: 1 по масі (іноді з додаванням часнику, одні додають цілісний цибулю, щоб його потім викинути; інші - нарізану, щоб його з'їсти, деякі додають неочищений часник), а потім заливають водою і варять 0,5 - 1,5 години (в залежності від якості м'яса), щоб вийшов бульйон з м'ясом і морквою (так званий «зірвак») .
У нього потім засипають промитий підсолений рис, (якщо потрібно, бульйон доливається кип'ятком, щоб візуально бульйон трохи покривав рис; якщо бульйону занадто багато, то потрібно надлишок відлити).
Маса рису повинна бути дорівнює масі використаного м'яса. Після цього обов'язково додають вогонь: вода частково википає, частково вбирає рисом; якщо цей процес йде дуже довго - слід зробити гладкою паличкою кілька отворів в шарі рису (можна до самого дна).
У підсумку на дні казана повинен залишитися практично тільки жир. Потім все це гаситься, а точніше - «запарюється» (із закритою кришкою) до готовності протягом 25-40 хвилин (в залежності від сорту рису).
По готовності рису додають зиру, перемішують і дають трохи постояти, щоб спеція передала свій запах рису. Інші спеції (барбарис, шафран та ін.) Рекомендується додавати на стадії приготування зирвака, так як ароматичні речовини вивільняються з них в 4-5 разів довше, ніж з зіри.
Рис готують окремо. Коли рис звариться, котел знімають з вогню і рис проціджують в мідної цідилки, сбризгівая її холодною водою, щоб зерна рису не прилипали один до одного. Після цього, підсмаживши на дні котла шматок лаваша з яйцями або ж просто налив в котел трохи масла, висипають в нього з цідилки зварений рис, а потім додають нагрітого масла.
Після цього, закривши котел мідної кришкою, ставлять його на слабкий вогонь, причому на кришку кладуть кілька розпечених вугіль. Коли протримають котел таким чином на слабкому вогні з півгодини, плов буває готовий.
Його їдять зі спеціями і різними добавками: з курчатами, з бараниною, з вишнями, з зеленню, з сушеними фруктами і т. П. Добавки попередньо підсмажують в олії і подають або разом з пловом, обклавши колом рису, або ж окремо плову.