Національна узбецька кухня, другі страви, плов
У даній рубриці розглянемо найбільш відоме і популярне узбецьке блюдо під назвою "Плов".
Коротко про історію плову.
Плов, як блюдо, незамінним компонентом якого є рис, відомий з незапам'ятних часів. У Х - XI століттях на великих частування плов готували з рису сорту девзіра. У XV столітті плов вважався почесним блюдом його подавали як на весіллях і великих святах, так і при поминальних обрядах. У народній медицині плов вважався цілющим і рекомендувався при нездужанні, виснаженні організму, після довготривалого голодування, перенесення важкої хвороби і т.д. Вживали це блюдо перед і після важкої фізичної праці, в негоду навесні, восени і взимку. З цією метою застосовував плов при лікуванні хворих і Абу Алі Ібн Сіна (Авіценна). Назва страви "палів ЗОШ" складається з початкових літер всіх продуктів, що входять до його складу: П - піёз (цибуля), А - аёз (морква), Л - Лахму (м'ясо), О - оліо (жир), В - вет ( сіль), О - об (вода), Ш - шали (рис). Улюбленим і найбільш почесним при частування стравою в Узбекистані вважався плов. У багатих будинках плов варився мало не кожен день, а в середніх за заможністю будинках - зазвичай раз на тиждень, увечері напередодні п'ятниці. Для бідних плов був дуже рідкісним стравою. Плов в сім'ї зазвичай готувався жінками, на громадських же частування - здебільшого (практично завжди) чоловіками. Кожен чоловік вважав за обов'язок для себе вміти приготувати плов, і це мистецтво служило нерідко дає підстави пишатися і змагання. Такі змагання з приготування плову ведуться в чайханах і до цього дня.
200г рису, 50г м'яса, 50г жиру, 200г моркви, 30г цибулі, сіль і спеції - за смаком. Один з класичних варіантів, характерний тільки для Самарканда і Бухари. Готують в усі пори року. Має дієтичні властивості, як і плов з замоченого рису. Обсмажити в розпеченому баранячому жирі скибочки м'яса до рум'яної скоринки, покласти кільця цибулі, продовжувати смаження до освіти коричневого кольору. Потім покласти моркву, нарізану соломкою, і відразу залити водою, заправити спеціями (зіра, барбарис, перець), і варити на повільному вогні до розм'якшення моркви. Заправити сіллю і засипати промитий рис, залити потрібною кількістю води і варити на полум'я. Після випаровування вологи, перелопачуючи верхній рисовий шар, накрити на 10-15 хвилин. При подачі на стіл плов перемішувати, укласти на блюдо гіркою спочатку рисовий шар, а зверху покласти м'ясо з морквою. Окремо подати салат з помідорів, огірків, або оцет з недостиглого винограду (гураоб). У цьому плові рис білого кольору з жовтуватим відтінком. Смак: рисовий, якщо покуштувати з нижнього шару, м'ясо-морквяний - з верхнього, поєднання смаку вареного рису, м'яса, моркви з аромтом спецій, якщо їсти плов змішавши обидва шару.
250г рису, 150г баранини (яловичини), 60г масла (сала), 150г моркви, 100г цибулі, сіль, перець, барбарис і зіра - за смаком. Плов по-ферганськи - основний класичний варіант плову. Він широко поширений у Ферганській долині і Ташкентської області. Готується в усі пори року. Бараняче сало нарізати кубиками, витопити, вийняти шкварки і перегартувати. У киплячий жир спочатку покласти нашатковану кільцями цибулю і смажити до коричневого кольору, потім м'ясо, нарізане скибочками, і обсмажувати з цибулею до утворення ркмяной скоринки. морквою нарізану тонкою соломкою, покласти в казан після обсмажування м'яса і продовжувати смажити, помішуючи час від часу, до напівготовності. Після цього налити воду так, щоб вона покривала вміст котла, і довести до кипіння на помірному вогні, заправити спеціями (слабожгучій червоний мелений перець, зіра, барбарис, можна і стручковий перець). Коли зірвак закипить, покласти сіль, зменшити вогонь і тушкувати на повільному вогні 50-80 хвилин (чим довше кипіння, тим краще смак). Якщо волога випарується долити окропом. Коли зірвак готовий, засипати рівним шаром добре промитий рис, посилити полум'я і відразу ж налити воду так, щоб вона покривала рисовий шар на 1,5-2см, і довести до бурхливого рівномірного кипіння. Поки вода не випарувалася, спробувати на сіль і при необхідності додати. Як тільки вода випарується, видалити з під котла жар (на газовій плиті зменшити полум'я до межі). Потім плов шумівкою зібрати до середини гіркою, зробити паличкою лунки в декількох місцях, накрити. Час, необхідний для упревания, залежить від кількості і сорти рису. Якщо на плов використаний рис із середнім поглинанням води, досить 20-25 хвилин. Знімати кришку з плову треба так, щоб присутні на ній крапельки пара не пролилися на плов. Перед подачею на стіл, ретельно перемішати плов і перекласти гіркою на фарфорове (гончарне) блюдо, розклавши зверху кістки з м'ясом. Посипати рубаною зеленню, цибулею або окремо подати салат або редьку. Цей плов має розсипчастий червонувато-коричневого відтінку рис. Слабо помітна морква, цибуля взагалі не помітний. Смак: смаженої жирної баранини і вареного рису, інших продуктів, об'єднаних в загальну гамму з ароматом зіри і барбарису.
200г рису, 75г м'яса, 25г часнику, 50г жиру, 50г цибулі, 100г моркви, сольі спеції - за смаком. Цей варіант виник приблизно в середині нашого століття. Дуже популярний серед чоловіків, які змагаються в приготуванні плову. Готують в усі пори року. Зірвак готується також як і для плову по-ферганськи, тільки додається часник. Це можна зробити двома способами. При першому впорядкувати однакові за розміром головки часнику, очистити тільки один верхній шар луски, обережно, не порушуючи цілісність, гострим ножем зрізати денце, сполостнуть холодною водою. Покласти підготовлені головки в киплячий зирвак вниз зрізаною стороною і варити на повільному вогні до напівготовності. Потім засипати рівним шаром рис, залити водою і довести плов до повної готовності. Накрити на 25-30 хвилин. Або можна розділити головки часнику на часточки, кожну з них очистити, сполостнуть холодною водою, закласти в казан разом з рисом і варити до повної готовності. При подачі плов перемішати, відокремити часник, якщо він покладений цілими головками. Докласти плов на блюдо гіркою, а зверху укласти зварені головки часнику і кістки з м'ясом. Якщо часник варився часточками, то подати, перемішавши все. Окремо подати до плову один із салатів або томатний сік. Рис червонувато-коричневого відтінку, а засмажене м'ясо майже темно-коричневого кольору, варений часник сметанного кольору. Плов висококалорійний. Смак: ніжний, що викликає апетит, гамма смаженого м'яса, вареного рису і часнику з ароматом останнього в поєднанні зі спеціями. При варінні часник втрачає гострий смак і їдкий запах, вбираючи частина жиру, стає ніжним і набуває особливого смаку.
Плови для більшого количеста людей (весільний).
200 г рису, 70 г м'яса, 60 г жиру, 200 г моркви, 20 г цибулі, 10 г родзинок, 10 г нухата, 1г чорного перцю горошком, сіль та інші спеції - на розсуд, 1г цукру. Весільний плов - гібрид таких класичних варіантів, як ферганський, самаркандський, з замоченого рису, з нухатом, з родзинками, з кази, з курдючної оболонкою і ін. Наводимо рецепти і технологію приготування весільного плову в Ташкенті. Взагалі весільний плов, якщо врахувати всі специфічні відтінки, створені 5 різними плововарамі в різних районах республіки, має десятки варіантів. З одного боку, це пояснюється традиціями окремих районів, з іншого - професійною майстерністю плововара. Одні цей плов готують тільки з бараниною, інші - з яловичиною, треті - з кониною, четверті - поєднують м'ясо з кази або з курдючної оболонкою і т. Д. В одному місці вводять нухат, родзинки, чорний перець горошком, в іншому - відмовляються від цих продуктів зовсім або обмежуються одним з них. До особливостей весільного плову належить запровадження цукру. Воно здійснене такими родовими плововарамі республіки, як Аріфджан Турсунов і Худайберди Егамбердиев і їх учнями. Вводити цукор рекомендується, якщо рис містить мало крохмалю, родзинок або нухата менше норми, а морква в результаті довгого зберігання втратила соковитість і т. Д. У цьому випадку додавання цукру створює дуже приємний смак. Весільний плов готують в усі пори року. Якщо плов готують з бараниною або телятиною, нарізаною великими шматками, то опускають її в перегрітий жир і обсмажують до рум'яної скоринки. Потім в казан кладуть цибулю, моркву і т. Д. Коли плов готують з кониною або яловичиною, шматки (по 1-2 кг) відварюють окремо, а після цього обсмажують разом з цибулею до утворення рум'яної скоринки. Кладуть моркву, нарізану брусочками, заливають бульйоном, в якому варилося м'ясо, так щоб рідина злегка покривала морквяний шар зирвака. Вводять замочений за добу нухат і доводять до кипіння на сильному вогні. Потім зменшують вогонь і варять зірвак годину і більше. Після розм'якшення нухата заправляють сіллю і спеціями. Рис промивають у великих тазах теплою підсоленою водою до тих пір, поки не відійде вся пудра, після чого замочують в кип'яченій підсоленій воді 1-2 год і довше. У міру готовності всіх продуктів зірвак пробують на сіль і закладають рівним шаром рис, вигрібають з-під котла вугілля, підсилюють полум'я і варять, час від часу перелопачуючи великий шумівкою верхній рівний шар. Якщо є необхідність, доливають гарячим бульйоном. Коли рис набубнявіє і випарується вся волога, вводять перебраний і промитий ізюм і накривають плов. Тривалість упаривания визначає плововар в залежності від кількості готується плову і температури вогнища. Вона триває від 10 до 40 хв. Готовий плов в Ташкенті гарненько перемішують, виймають великі шматки м'яса, нарізають на шматочки по 50-100 м Плов укладають на страви плоским шаром по дві - чотири порції разом, посередині кладуть м'ясо і подають на стіл. Якщо в плов половина норми м'яса покладена в вигляді накази, то її нарізають кружечками і подають по два на порцію. Коли плов з курдюком або курдючної оболонкою, то їх подають по 30 г на порцію. У Самарканді і Бухарі подають весільний плов окремо: рис кладуть з одного боку страви, морква - з іншого, м'ясо - шматочками по 50-100 г на порцію. В Андижані цей плов подають на стіл, як зазвичай перемішавши, укладають на блюдо гіркою, а м'ясо ріжуть на дрібні шматочки. У цьому плові рис виходить розсипчастим, жовтуватого відтінку, серед нього видно шматочки вареного м'яса, іноді і з кістками, накази, курдючний оболонка або шматочки курдючного сала і жовті смужки крупнонарезанной моркви, місцями нухат і родзинки. Смак: маслянистий в комбінації з рисом, м'ясом, нухатом, родзинками і морквою з ароматом спецій.