Плов у східній кухні

Блюдо, відоме сьогодні під назвою ПЛОВ, головним компонентом якого є рис, було поширене серед народів Сходу з незапам'ятних часів, і це підтверджено документально. Перші згадки про плові зустрічаються відразу в декількох старовинних літописах X-XI століть. У них описуються свята народів Сходу, весілля, урочисті заходи та поминальні обряди, на яких подавали страви з рису з м'ясом і спеціями - плов. Пізніші літописи також описують популярність цього блюда, і в XVI столітті з'являється детальний документ, який представляє собою рецепт приготування плову з рубаним м'ясом, де вказується точна технологія приготування страви. Є навіть легенда, в якій розповідається як середньовічний вчений Авіценна для лікування знатного пана використовував блюдо з рисом і м'ясом, і яке він назвав пловом.

З самого моменту свого виникнення, простежити який точно не представляється можливим, плов вважався у народів Сходу не просто хорошою і смачною їжею, а й цілющим засобом, що допомагає при різних захворюваннях. Після важкої праці, тривалого голодування або кривавої битви, людині в першу чергу пропонували саме плов, оскільки вважали, і треба сказати небезпідставно, що це блюдо допоможе швидко відновити сили, запобіжить подальшому виснаження, поверне людині здоров'я і підніме його дух.

До наших днів дійшли майже всі рецепти і технології приготування плову, які згодом були покращувані і доведені до досконалості. Зараз плов є національним блюдом у таджиків, узбеків і казахів, а також широко поширений в азербайджанській, вірменській і арабській кухнях. В Афганістані, Туреччині, Татарстані і у всіх інших арабських країнах плов також дуже популярний.

У різних народів існують власні особливості приготування плову. Наприклад, в таджицькій національній кухні існує кілька десятків рецептів приготування плову, найбільш відомі з яких - це гелак палав (плов з м'ясними фрикадельками), плов по-Душанбинський, плов з куркою, плов «Угро», шавлії (каша рисова з м'ясом) і традиційний таджицький плов. Технологія приготування цих страв має відмінності, зумовлені особливостями вихідних інгредієнтів, способів теплової обробки і особливостей оформлення. Але їх об'єднує схожість, наприклад, майже будь-який таджицький плов готується з перекаліваніем масла і приготуванням зирвака, пересмаженого лука в сильно розжареному жирі разом з морквою, прянощами і спеціями. Таджицький плов готується в чавунних котлах з використанням курдючного і баранячого топленого жиру, рослинних жирів або сумішей з рослинних і тваринних жирів. Жири завжди прожарюють і ароматизують обсмажуванням м'ясної кісточки або ріпчастої цибулі. При цьому температура жиру може досягати 200 С і більше. Плов готується з баранини, яловичини і м'яса птиці. М'ясо для плову попередньо промивають і ріжуть на шматки. Залежно від виду плову шматки можуть бути і 20 г, і 1 кг. Рис завжди перебирають, промивають і замочують у підсоленій теплій воді протягом 2-3 годин. Морква очищають і шаткують тонкою соломкою. Для плову використовують зазвичай сорти жовтої моркви. Зі спецій використовується червоний і чорний мелений перець, барбарис, аніс, зіра, кишмиш, шафран, часник, а також іноді додають айву, сухофрукти і виноградне листя. При подачі плову на стіл його укладають гіркою на тарілку або великі круглі блюда, зверху укладають м'ясо і посипають зеленню і зернами граната. До плову подають різні салати зі свіжих овочів, зелені і фруктів.

У узбецької кухні плов готують з фаршем в поєднанні з м'ясом, цибулею і морквою. У узбецької кухні існує декілька рецептів приготування плову, і розрізняються вони в основному в залежності від використовуваного м'яса. У будь-узбецький плов кладуть багато жиру рослинного або тваринного походження. Найпоширеніший вид приготування узбецького плову характерний тим, що овочі та рис варяться в одному казані. Для узбецької кухні характерні кілька послідовних дії приготування плову незалежно від його виду. Перше - перегрівання жиру. Чавунний котел сильно розігрівається, і в нього заливається бавовняне або рослинне масло. Під час перегартовування спочатку з'являється темний дим, потім він стає білим. Рослинна олія перегартовувати над помірним вогнем, зрідка помішуючи його шумівкою. Цибулина, кинута в масло, нейтралізує гіркі речовини, що містяться в олії. Бараняче сало нарізають кубиками, розтоплюють і знімають шкварки, потім прогрівають ще 5-7 хв на дуже слабкому вогні. Це потрібно для знищення зайвого специфічного запаху. Наступний етап - приготування зирвака (приправи) і гасіння м'яса. Продукти пересмажувати так, щоб вони зберегли свій первісний вигляд. При цьому треба стежити за тим, щоб продукти не прилипали до дна казана, і відповідним чином регулювати вогонь. Сіль і воду в плов кладуть двічі. Зірвак повинен кипіти на слабкому вогні. Спеції в нього додаються після гасіння продуктів. Після того, як зірвак буде готовий, закладають рис. Потрібно стежити, щоб зирвак не змішаний з рисом, і щоб рис знаходився на поверхні зирвака, утворюючи товстий шар, інакше він прилипне до дна казана. Після закладки рису плов треба посолити і довести до готовності.

У Туркменської кухні для приготування плову використовується в основному баранина, рідше дичина - куріпки, водоплавних птахів, а також м'ясо зайців, джейранів і ланей. Конина не використовується.

Афганський спосіб приготування плову примітний тим, що приправа готується в одному котлі, а рис в іншому.

В Азербайджанській кухні використовується кілька рецептів приготування плову залежно від використовуваного м'яса і інших інгредієнтів, а рис готується двома способами - відкидний відварений рис і невідкидної. Плов готують з бараниною, рибою, овочами, ягодами і фруктами. Всі назви в основному вказують на використовувані в плові інгредієнти: плов з каурма, сабза-каурма, чигиртма, плов лобі-Чілова, Джуджа-плов (плов з курчам) і т.д. Відкидний рис готують наступним чином: рис перебирають, замочують на кілька годин у холодній воді, поміщаючи марлевий мішечок з сіллю. Потім рис промивають теплою водою, кладуть в киплячу підсолену воду з розрахунком на 1 кг рису 6 літрів води і варять до готовності. Потім відкидають на друшляк. У каструлю кладуть масло і нагрівають. Після цього на дно посуду кладуть лаваш і засипають відварений до напівготовності рис. Доводять плов до готовності на слабкому вогні. Потім плов збризкують розтопленим вершковим маслом.

У Вірменській кухні плов зазвичай називається «плав». Є два способи приготування плава - плав відкидний і плав пріпускной (кашові).

Деякі рецепти плову:

Плов «Угро»
М'ясо нарізають на шматочки по 25 - 30 г, обсмажують до утворення рум'яної скоринки, додають ріпчасту цибулю і моркву, нарізані соломкою, і продовжують обсмажувати ще 10 - 15 хв.

Замішують прісне тісто, тонко розкачують, нарізають локшиною і підсушують в духовці до золотистого кольору. Потім локшину охолоджують і товчуть до розміру рисових зерен, кладуть в посуд з обсмаженою м'ясом, заливають водою і варять до готовності. При подачі плов укладають гіркою і посипають рубаною зеленню. Окремо подають салат з овочів.

Традиційний таджицький плов
Сильно розігрівають жир і обсмажують в ньому кістки, що залишилися після зняття м'якоті, до коричнево-червоного кольору, Коли кістки обсмажаться, додають ріпчасту цибулю, шінкованной соломкою, і обсмажують його 3 - 4 хвилини. Потім кладуть м'ясо, нарізане шматочками і обсмажують його до рум'яної скоринки. Коли м'ясо підрум'яниться, додають моркву, нашатковану соломкою, перець, зіру, барбарис. Обсмажують всі разом 8 - 10 хв. Обсмажені овочі і м'ясо заливають водою, солять, проварюють на повільному вогні, додають попередньо замочений в підсоленій воді рис. Розрівнюють все шумівкою і варять. Кількість води для плову залежить від сорту рису; в середньому, кількість води має приблизно в 1,5 рази перевищувати вагу рису.

Коли вода википить, рис збирають гіркою, щільно закривають котел кришкою і на повільному вогні доводять плов до готовності протягом 20 - 25 хв. При подачі зазвичай плов укладають гіркою, зверху викладають м'ясо, посипають рубаною зеленню. Окремо подають салати з овочів.

Гелак палав (плов з м'ясними фрикадельками)
М'ясо баранини або яловичини (м'якоть) разом з часником і цибулею пропускають через м'ясорубку. У фарш додають сіль, зіру, перемішують і ставлять в холодне місце на 2 - 3 ч. Потім формують фрикадельки вагою 20 - 25 г.

Сильно розігрівають жир і в ньому обсмажують ріпчасту цибулю і частину нашаткованою соломкою моркви, заливають воду, так, щоб вона накрила продукти. Все доводять до кипіння. Кладуть фрикадельки і тушкують 10-15 хвилин. Після чого додають решту моркву, засипають рис, солять і доводять до готовності. При подачі рис укладають гіркою, зверху фрикадельки. Посипають дрібно різаною зеленню.

Плов по-Душанбинський
М'ясо баранини (м'якоть) пропускають через м'ясорубку разом з ріпчастою цибулею. У фарш додають сіль, перець, перемішують. Відварюють круто яйця. Фарш розгортають у вигляді круглих коржів, загортають у них очищені яйця і обсмажують до напівготовності.

У сильно розпеченому жирі злегка обсмажують подрібнений ріпчаста цибуля, морква, заливають все водою, дають закипіти. Потім укладають шар фаршированих в м'ясі яєць, додають сіль, перець, зіру, барбарис і рис. Вирівнюють все шумівкою, при необхідності додаючи воду. Коли рис вбере воду, і частина води википить, рис щільно накривають кришкою і доводять до готовності на повільному вогні протягом 25-30 хвилин.

Плов з куркою
Курку рубають на порційні шматочки і обсмажують до утворення рум'яної скоринки, додають подрібнений ріпчаста цибуля і морква, порізану соломкою. Смажать всі протягом 5-10 хв, після заливають водою і тушкують ще 10-15 хв. Потім додають рис і тушкують до тих пір, поки рис не поглине воду. Після цього накривають кришкою і доводять до готовності на повільному вогні.

Шавло (каша рисова з м'ясом)
М'ясо ріжуть на невеликі шматочки, обсмажують, додають ріпчасту цибулю і обсмажують його до золотистого кольору, заливають водою або бульйоном, додають моркву, порізану кубиками, сіль, перець і доводять до кипіння. У киплячу воду кладуть попередньо промитий рис. Готують з відкритою кришкою поки вода не википить. Потім накривають кришкою і ставлять в духовку і доводять до готовності. При подачі прикрашають зеленню.

Схожі статті

Попередня ◈ Наступна