Навіщо витримують вино старе вино краще winesave - pro вино
Навіщо витримують вино?
Цвіль повільно знищує бочки, але в Коньяку вона невід'ємна частина місцевих підвалів
Витримка вина - досить прихований від сторонніх очей процес. Зазвичай він протікає в великих підвалах. Раніше підвали були сирими, в них витав дух цвілі і вивітрілого вина. Сучасні винороби зрозуміли, що подібні дідівські методи ведуть до фінансових втрат. Плесень- штука уїдлива, і на вино діє не кращим чином.
Зараз видержка- процес дуже технологічний, а в деяких господарствах, навіть творчий (На Чилійській виноробні Montes включають в своєму погребі класичну музику).
Сучасний винний льох
Всюди датчики контролю температури і вологості і повна тиша. Все дуже строго, адже винний бізнес дуже довго окупається, тому ризик втратити гроші повинен бути зведений до мінімуму.
Спочатку бочка, як посудину, використовувалася лише для зберігання вина. Згодом винороби стали помічати, що вино з бочок, які продавалися довше за інших, помітно покращувало свої смакові якості.
Чому? А тому, що вино при контакті з киснем окислюється. І чим повільніше цей контакт відбувається, тим плавніше відбувається окислення. У червоних винах особливу роль відіграє «Танін». Це саме те, що робить вино терпким. Так ось навіть саме терпке вино (наприклад «Каор» - прабатько всім нам відомого «Кагору») з часом стає набагато ніжніше.
Шкірочка і м'якоть ягоди передають насиченість і танін провину
Зазвичай, терпкість у вині з'являється шляхом більш довгої витримки бродячого сусла разом із самою ягодою (шкіркою, насінням). Винороб таким чином намагається зробити вино більш насиченим, а сильний танін- побічний ефект (але він робить вино структурованим). Для того, щоб танін не відштовхує в смаку можна застосувати «ДУБ». Тобто дубову бочку. Дуб теж додає в вино танін, але не такий як сам виноград, а м'якше, для смакового сприйняття. Також щільно закрита бочка сприяє більш плавного газообміну між вином і навколишнім повітрям через пори бочки.
Дуб робить вино більш округлим і так само дає йому танін
Ось тут починається найцікавіше. Видів дуба багато і кожен по-своєму впливає на вино. Найм'якший і пористий дуб- Американський (привіт, Джек Деніелс!). При його використанні вже через короткий термін вино набуває характерного «дубовий» аромат ванілі і м'якість смаку. Такий дуб використовують в новому вигляді дуже рідко і лише для дуже потужних вин. Інша справа-повторне використання. Наприклад, майже весь шотландський віскі витримується в американському дубі, в якому витримувався бурбон.
Напій, який знаходився в бочці першим, закупорює пори і те, що заливають в другу чергу має менший контакт з киснем. Але, тому що це американський дуб- кисню все одно надходить багато.
Інша справа дуб Французький. Набагато більш щільна структура дозволяє більш тривалий час визрівати провину, тому більш рівномірно. У Франції є кілька видів дуба. Вони розрізняються по щільності. Побудую список з найменш щільного до найбільш: лімузенського, Альєр, Тронсе, Ніверне.
Крім перерахованих вище, які найбільш часто застосовуються, сортів дуба, є ще дуб словенський і кавказький.
Обидва цих дуба за своїми характеристиками, що впливає на вино, близькі до Французького. Словенська дуб використовується здебільшого в Італії (північ), а Кавказький у нас))). Хоча недавно чув що кілька французьких виноробів спеціально замовляють кавказький дуб.
Процес виготовлення бочкі- тема окремої статті. Він займає близько 3х років.
Витримка в пляшці робить процес окислення ще більш тривалим, тому що через пори в пробці кисню проходить ще менше. Це, якщо можна так висловитися, шкурка «нулевка».)))
У багатьох регіонах є підвали, в яких витримується вино в пляшках по багато років
Підводячи підсумок, зазначу: вино-продукт в першу чергу гастрономічний. На цьому ринку велика конкуренція, витримані вина користуються великим попитом (або може нам це нав'язали. Тому багато хто намагається шляхом нехитрих маніпуляцій наблизити свої зразки до кращих. У топових регіонах виробництва вина, витримка закріплена законодавчо (Бордо, Тоскана. Іспанія). Таким чином контролюючі органи борються з можливим падінням якості.
Сьогодні всі прагнуть сподобається одному критику, а він цінує у вині те, що дає витримка перед продажем.