Листкове тісто
Листкове тісто - завжди повітряне і ніжне. Випічка з листкового тіста відрізняється різноманітністю форм і смаку, вона апетитна і спокусливо хрустка.
Основні рецепти листкового тіста
- 250 г (2 склянки) борошна
- 1 / 2-2 / 3 склянки холодної води
- 1/2 яйця або 1 яєчний жовток
- 1/4 чайної ложки солі
- Трохи лимонної кислоти
- 250 г вершкового масла
- 250 г (2 склянки) борошна
- 2/3 ст. холодної води або молока
- 1/2 яйця
- 1/4 ч. Ложки солі
- Трохи лимонної кислоти
- 1 ст. ложка коньяку
- 125-150 г вершкового масла або вершкового маргарину
Приготування листкового тіста складається з трьох різних операцій.
- Замішування тіста. Борошно просівають в миску гіркою на дерев'яну дошку, в центрі роблять поглиблення. Збите яйце, воду, сіль і лимонну кислоту змішують, вливають в поглиблення і вимішують гладке тісто. Оскільки борошно не завжди однаково набухає, то при необхідності додають трохи борошна або рідини. При вимішування в тісто можна покласти також 1-2 ст. ложки олії. Тісто накривають серветкою і виставляють в холодне місце не менше ніж на 30 хвилин.
- Підготовка масла. Холодне масло змішують з 2-3 ст. ложками борошна, розкочують на посипаною борошном дошці або папері у вигляді квадрата або прямокутника і також викладають в холодне місце Тісто і олійно-борошняна маса повинні бути однаково крутими. Якщо масляна маса виявиться міцнішим, ніж тісто, то при розкачування масло не розподілиться рівномірно між шарами, залишиться одним шматком і під час випікання може витекти. Занадто м'яке масло при розкачування видавлюється.
- Розкочування тіста шарами. Тісто розкочують так, щоб вийшов квадратний шматок, вдвічі більший, ніж шматок масляної суміші, причому в середині він повинен бути дещо товщі, ніж по краях. Підготовлену масляну суміш кладуть посередині квадрата кутом, краю тесту загинають всередину «конвертом». Потім тісто розкочують, злегка натискаючи, так, щоб вийшов прямокутник товщиною приблизно 1,5 см, згортають втричі або вчетверо, накривають вологою серветкою, щоб поверхня тесту не сохла і поміщають на півгодини в холодне місце. Тісто можна також розкачати прямокутником, викласти посередині довгастий шматок масляної суміші, покрити його краями тесту, потім згорнути ще раз, накрити вологою серветкою і покласти в холодне місце.
Охолоджене тісто знову розгортають, складають і витримують 15 хвилин в холодному місці. Цю процедуру повторюють 3-4 рази. Борошно при розкачування вживають помірно, тільки для того, щоб тісто не приставало до дошки. Якщо борошна багато, то тісто стає занадто крутим, вироби з нього погано піднімаються і втрачають смак. Готове тісто зберігають в холодильнику або в холодному місці. Оскільки приготування листкового тіста досить помилковий процес і займає багато часу, можна спростити цю роботу і приготувати т. Н. скоростигла листкове тісто.
Листкове тісто швидкого приготування.
- 250 г (2 склянки) борошна
- 200 г вершкового масла або маргарину
- 1 / 2-2 / 3 склянки холодної води
- 1/4 чайної ложки солі
- 1 чайна ложка цукру
На дошку просівають борошно, на неї кладуть маленькі шматочки масла і дрібно рубають ножем. Розчиняють в холодній воді сіль, а при бажанні також цукор, з'єднують з борошном і маслом і швидко вимішують гладке тісто. Тісто накривають серветкою і тримають кілька годин або до наступного дня в холодному місці Вироби з рубленого листкового тіста виходять менш розсипчастими і ніжними, ніж з розкачане. Перед випічкою рекомендується 2-3 рази розкачати тісто і скласти його в три або чотири шари.
Формування та випічка виробів з листкового тіста
Готове листкове тісто розкочують в тонкий пласт товщиною 3-4 мм або 1/2 см і формують з нього вироби бажаної форми. При обробленні дрібних виробів доцільно нарізати розкатаний пласт ножем на квадратні шматки, тоді не залишиться обрізків, які погано підходять при вторинному розкачування.
Листкове тісто нарізають гострим ножем, тесторезкой або формою. Тупий ніж сплющує краю тесту, і тому нарізані їм вироби погано розстоюються. У центр квадратів кладуть начинку, згортають їх кишенькою, трьох- або чотирикутником, укладають на сполоснути холодною водою лист, змащують яйцем і випікають в гарячій (200-220 ° С) духовці до світло-коричневого кольору.
На початку випікання протягом 5-7 хвилин духовку відкривати не можна. Гарне листкове тісто збільшується при випічці в обсязі в 6-8 разів, вироби з нього виходять в міру рум'яними, ніжними і розсипчастими.
Листкове тісто по основному рецепту.
- 1/2 склянки цукру
- 1-2 ст. ложки рубаних горіхів пли мигдалю.
Тісто розкачати в пласт товщиною 1/2 см, вирізати кружки діаметром 7-8 см, покласти на сбризнутий холодною водою лист, змастити холодною водою або молоком, посипати цукром і рубаними горіхами або мигдалем і випікати в гарячій духовці до світло-коричневого кольору.
Якщо хочуть приготувати язички, то гуртки треба покласти на дошку, посипану сухарями і рубаними горіхами або мигдалем. Надати їм овальну форму, розгортаючи їх так, щоб цукор і горіхи або мигдаль пристали до них. Випікати в гарячій духовці.
Листкове тісто з яблуками (12 штук)
Будь-яке листкове тісто. приготоване по основному рецепту, 12 яблук середніх розмірів, яйце ля мастила.
- 2 ст. ложки цукру
- 1 / 2-1 чайна ложки кориці або 2 ст. ложки цукру
- 1 ст. ложка рубленого мигдалю
З тіста розкачати тонкий пласт і нарізати його на квадратні шматки. З яблук вирізати серцевину, очистити від шкірки, покласти на квадратики тесту, насипати всередину яблука суміш цукру з корицею або цукор з мигдалем.
Яблука можна начинити також родзинками. Кути квадратиків підняти вгору і притиснути мигдалем або шматочком тесту. Змастити яйцем і випікати в гарячій духовці, поки яблука не стануть м'якими і тісто в підрум'яниться.
Конвертики з листкового тіста (20-24 штуки)
Будь-яке листкове тест про, приготоване по основному рецепту.
Начинка: 1 стакан джему, мармеладу, густого яблучного крему (див. Віденські булочки) або сирної начинки. Для змащення яйце.
З тіста розкачати пласт товщиною 3-4 мм, нарізати на квадрати, посередині кожного квадрата покласти 1 чайну ложку начинки, кути підняти і з'єднати над начинкою. Змастити яйцем і випекти. Остигнули кишеньки посипати крізь сито цукровою пудрою.
Листкове тісто. приготоване по основному рецепту.
Начинка: 3 / 4-1 стакан густого джему або мармеладу. Яйце для змащення.
З тіста розкачати пласт товщиною 1/2 см, нарізати на квадрати розмірами 8х8 см, кути прорізати. Посередині квадрата покласти джем або мармелад. кути підняти на зразок крил вітряка до центру і притиснути. Ветрячкі покласти на збризнути водою лист, змастити яйцем і випекти.
Листкове тісто по основному рецепту.
Начинка: 3/4 склянки цукру.
Листкове тісто розкачати в пласт товщиною 4-5 посипати приблизно половиною всієї кількості цукру і ще раз розкачати качалкою, щоб цукор краще пристав до тесту.
Потім нарізати тісто гострим ножем на шматки розмірами 20х30 см, довгі краї згорнути до центру і покласти на 50-60 хвилин у холодне місце, Перед випічкою розрізати рулети гострим ножем на однакові скибочки, одну половину вмочити в цукор і покласти скибочки на сбризнутий холодною водою лист цукрової стороною догори.
Випікати в гарячій духовці, поки тісто не стане коричневим і розсипчастим. При бажанні остиглі рулетики можна покрити шоколадною глазур'ю, в цьому випадку їх перед випічкою в цукор не опускають.