Листкове тісто кулінаріка
Загальний опис листкового тіста
Існують два види листкового тіста: дріжджове і бездріжджове. Основним компонентом є борошно, крім неї до складу листкового тіста тварини або рослинні жири, зазвичай господині використовують вершкове масло. Шаруватість тесту досягається за рахунок окремих шарів жиру, який перестає бути рідким при кімнатній температурі.
При виготовленні листкового тіста в промислових умовах використовується спеціальна техніка і дотримується певний температурний режим для того, щоб уникнути танення жиру. Існують дві технології для вирішення проблеми танення жиру. Перша - це розкочування тіста в прохолодному приміщенні і охолодження проміжного продукту в холодильнику. Друга технологія передбачає наявність спеціального холодильного столу з мармуру, який погано проводить тепло.
Слід зазначити, що вироби з листкового тіста містять менше жиру, ніж вироби з пісочного тіста.
Перед випічкою листкове тісто розморожують, а потім розгортають качалкою зліва направо і навпаки, і зверху-вниз і навпаки.
Смак листкового тіста
Якісне листкове тісто має нейтральний смак, тому смак готового виробу буде визначатися використовуваними начинками. Якщо при приготуванні листкового тіста використовували низькоякісний маргарин, до таке листкове тісто може мати відповідний присмак.
Поєднання листкового тіста з іншими продуктами
Листкове тісто чудово поєднується з будь-якими начинками: солодкими, овочевими, м'ясними та рибними.
Використання листкового тіста в кулінарії
Листкове тісто широко використовується для приготування різної випічки. Це і пиріжки, і круасани, і торти, різні види слоек з начинками і без начинок.
Особливості приготування листкового тіста
Класичний рецепт листкового тіста - це мука і вода в рівних кількостях, сіль і вершкове масло. Сирне листкове тісто складається з борошна, вершкового масла і сиру в рівних кількостях. Вершкове листкове тісто готують з борошна, масла, сметани або вершків в співвідношенні 2: 1: 0,8.
Листкове тісто можна залишати надовго при кімнатній температурі, так як жир розтане і шари почнуть склеюватися.
При обробленні листкового тіста слід використовувати тільки гострі ножі, що не мнуть краю тесту. Виріб після оброблення слід охолодити. Для отримання рівної поверхні виріб перед випічкою слід в декількох місцях наколоти виделкою. Листкові вироби випікають при температурі 190 - 220 градусів.
Зберігання листкового тіста
Готове заморожене листкове тісто зберігають у морозильній камері. Після розморожування листкове тісто тривалому зберіганню не підлягає, воно повинно бути використано протягом декількох годин.
Традиційна роль в стравах
З листкового тіста можна готувати будь-яку випічку: булочки, пиріжки, торти, печиво і т.д.
допустимі заміни
Існує ще один вид тесту - Філло, але його не відносять до листкового, хоча Філло і може замінювати у виробах листкове тісто. У приготуванні Філло використовують більше борошна і менше жирів, випічка з нього виходить більш хрусткою і крихкою.
Історія походження листкового тіста
Відомо, що листкове тісто було придумано в 1645 році учнем французького кондитера Клавдієм Гелі, який хотів спекти смачний хліб для хворого батька. Він замісив тісто, загорнув у нього шматок масла, розкотив його і повторив цю процедуру кілька разів. З отриманого тесту Клавдій спік хліб. Результат здивував як учня, так і вчителя: хліб вийшов надзвичайно великого розміру.
Після закінчення навчання Клавдій працював в кондитерській в Парижі, де він удосконалив свій винахід, який приніс йому величезний успіх. Пізніше Клавдій Гелі перебрався до Флоренції, де він почав працювати в пекарні братів Моска. Братам вдалося дізнатися секрет Клавдія, хоча він ретельно охороняв його, зачинившись в окремій кімнаті при замішуванні тіста. З пекарні братів Моска листкове тісто поширилося по світу.
За іншою версією таке тісто виготовляли ще в стародавній Ассирії.
Вплив на організм людини, корисні речовини
Листкове тісто містить досить велику кількість масла, тому вироби з листкового тіста не варто вживати тим, хто хоче схуднути.
Цікаві факти про листковому тісті
Скільки шарів в листковому тісті?
У класичному листковому тісті 256 шарів - ступінь двійки, так як при розкачування тісто складають навпіл.
Філо і листкове тісто - одне й те саме?
Листкове тісто є найближчим родичем Філло (phyllo), яке готують на Близькому Сході. Філло НЕ розгортають, а витягають, і в його складі менше води.
Яке тісто називають українським листковим тістом?
Дріжджове листкове тісто називають кислим тестом або українським листковим тістом.