Кришиво - рецепти з фото
Своїм незвичайним смаком щі з кришива зобов'язані зеленим листям капусти, які не ввійшли безпосередньо до складу качана. І це листя при квашенні виділяють особливий кислотний фермент, завдяки котрому кришиво і отримує свій неповторний і оригінальний смак. В українських селах досі використовують зелений капустяний лист не з економії, а зберігаючи традиції і непередаваний смак. Смак, заради якого і хотілося б запропонувати вам, дорогі друзі, приготувати кришиво.
Сірі щі з кришива
Поряд з традиційним квашением білої капусти в селах зберігся оригінальний спосіб заготівлі капусти з додаванням зелених капустяних листя. Кришивом його називають тому, що капуста з зеленим листям, які ростуть нижче самого качана, подрібнюються в дерев'яній бочці. Капуста робиться в крихту спеціальної приблудою, яку називають січкою.
Як видно на фото вище, січка - це така незамкнутая металева «вісімка» на ціпку. Завдяки вісімкоподібних січка кришить капусту, включаючи ту, що приліпився до бортів бочки. Для заготівлі кришива в дерев'яних ящиках використовують іншу січку, форма якої нагадує озброєння королівських охоронців з мультика про «Бременських музикантів»! 🙂
Чув, що від «безвиході» хтось заміняв січку звичайним ножем, а дерев'яну бочку пластиковим тазиком з найближчої ІКЕІ. Самобитненько, але тим не менш, смак вдавалося відтворити більш-менш точно.
Кришиво. Воно ж Хряпа в Псковській губернії, в Сибіру - щаніца, а в глухих селах північно-західного регіонаУкаіни - кришиво або кислина. Воно ж основа для приготування сірих щей або «Штей». У різних регіонах збереглися свої особливості квашення кришива. Десь не додають сіль, в інших регіонах всипають жменю житнього борошна, хтось кладе окраєць чорного хліба. Мені пощастило «роздобути» рецепт, за яким заготовляють кришиво в селах і селах Новгородської області. І на мій смак, саме за цим рецептом виходить кришиво з найоригінальнішою і витонченою кислинкою.
Навряд чи міському жителю вдасться повністю відтворити технологію приготування, але повірте, смак кришива того варто. Листя капусти, необхідні для приготування кришива, по осені можна купити в деяких магазинах або на ринку. Запитайте у продавців овочів.
Як заготовити кришиво Капустяне листя промийте і завантажуйте в бочку. Частинами, щоб можна було гарненько її скришити. Разом з капустою покладіть моркву. За смаком. Морква можна терти на тертці, але на смак вона буде зовсім інша, ніж сечёная. До того ж мелкотертая морква підфарбовує кришиво в желтовасто-помаранчевий колір, що на смак пофігу, але зовні неапетитно. Щоб не пошкодити дно бочки, постеліть на дно кілька капустяного листя. Втім, якщо ви будете бити січкою з усієї дурі, капустяний лист навряд чи допоможе! 🙂
Порцію капусти з морквою скришили - перекладайте в таз. В емальований. Посипайте крупною сіллю і жамкайте руками. Сіль за смаком. На смак має бути як салат зі свіжої капусти. Пробуйте і не пересолити. Як прожамкалі, капустка стала така вся салатом, перекладайте її в чистий емальований бак. Для квашення. І так далі - порцію капусти з морквою кришимо січкою в бочці, перекладаємо на обжамку і в бак. Як все скришити і ізжамкаете, накривайте капусту кришкою, що не бак, а капусту! Кришка повинна бути трохи менше діаметром, природно. І зверху гніт важче. Притиснули-придавили! ОФФ! Чекаємо сік з під кришки!
Етап бродіння У зеленому листі капусти, на відміну від білих, мало природних цукрів. Тому бродіння кришива трохи утруднено. Залежно від «цукристості» капусти, їй потрібна допомога для початку бродіння. У вигляді жмені житнього борошна або шкірки чорного хліба.
Квас кришиво 5-7 днів. В цей час по краях з-під гніту буде з'являтися біла піна. Піна ця містить в собі гіркоту капустяного листа і її необхідно знімати.
Раз в день треба знімати гніт і підходящої чистої палицею (в селі використовують рукоятку від січки) «протиківать» в капусті кілька дірок до дна. По колу і в центрі. Через ці дірки виходить специфічний запах бродіння капусти. Не варто його лякатися, а навпаки, це дуже і дуже добре. Погано, якщо дірки не робити і нехороший повітря не випускати. Кришиво вийде з гірчинкою. Загалом, капуста повинна дихати свіжим повітрям! І обов'язково бути повністю занурена в розсіл. Якщо капусті своїх соків не вистачає - влийте трохи теплої води.
Приблизно через тиждень все запахи підуть, біла піна припинить утворюватися, а кришиво придбає сіро-зелений колір і афігенскій «кіслістий» смак. Ви його обов'язково відчуєте! Це дивно, але виходить зовсім інший продукт, ніж звичайна квашена капуста.
Готове кришиво в селі зберігають в підвалі, а житель мегаполісу може прибрати його в морозилку, наковирівая потроху для приготування сірих щей з кришива.
Розповісти друзям
Ммм шти))) саме так назвав цей чудовий суп дідусь з Валдайської області. Варять його на засоленої свинині, теж, як я розумію, споконвічний рецепт для збереження м'яса. А якщо ще шти з російської печі ... да з сухарями житніми, просушеними на печі. Дуже смачно!
Я в дитинстві була малоїжкою, але цей суп навертає чудово.
шкода що тільки в спогадах тепер це залишається. Не уявляю можливим робити кришиво в умовах міської квартири, а дуже хотілося б.
Про використання зеленого листя чую вперше, але обов'язково спробую. Добре, що можна обійтися без спеціального інвентарю - в наш час його роздобути складно.