Кришиво, домашні рецепти
Кришиво або щаніца або Хряпа - це квашені темні капустяне листя. Чи не ті листи, які формують качан, а зростаючі навколо качана.
Кришиво. на відміну від звичної традиційної квашеної капусти. використовується тільки для приготування щей. Такі щи називаються сірі щі, чорні щі або просто - щі з кришива. Вони більш наваристі, ніж чим звичайні щі з квашеної капусти. а також фактура і смак дещо відрізняються.
Для зберігання кришиво часто заморожують після квашення, благо своїх якостей заморожене кришиво (Хряпа. Щаніца) не втрачає.
Найскладніше в приготуванні цієї страви при відсутності городу або капустяного поля поблизу - знайти ті самі грубі зелені капустяне листя.
Для приготування кришива знадобиться
- Зелені капустяні листки. 3 кг
- Сіль. Чи не йодована. 70 гр.
- Житнє борошно 3-4 столові ложки з гіркою або кілька шматків засохлого житнього хліба.
- Морква. Опціонально.
- Кочан білої капусти. Опціонально.
Співвідношення капусти і солі таке ж, як і при приготуванні звичайної квашеної капусти - на 10 кг листя - 200 грам солі.
Морква і білокачанна капуста є необов'язковими інгредієнтами і особливого смаку вони не дають. Проте, якщо ви їх додасте, то шкодувати про це точно не доведеться.
Готуємо кришиво (Хряпу або щаніцу).
Грубі зелені капустяне листя ретельно миємо, безжально викидаючи поїли слимаками або зіпсовані.
Далі залишається їх нарубати або нарізати. Зазвичай кришиво рубали в дубових або березових коритах або відразу в діжках, де квасили. Відповідно і форма січки - ножа для рубки капусти - була різною, напівкруглої для діжки і прямий для корита.
Я дуже сумніваюся, що в звичайних квартирах у всіх є діжки для квашення капусти, корита і січки для приготування кришива. Так що доведеться витратити час і сили і заточити великий ніж.
У листя вирізаємо і викидаємо товсті і грубі частини. Потім дуже дрібно нарізаємо листя. Шматочки повинні бути приблизно 5х5 мм або трохи більше.
Зелені капустяні листки більш грубі так що нарізати або рубати їх потрібно дуже дрібно.
Якщо будете використовувати моркву, то її також дуже дрібно нарізаємо. Якщо натерти моркву на тертці - то щаніца стане більш рудої, так що краще все-таки не лінуватися і нарізати. Можна використовувати терку для корейської моркви, оскільки вона нарізає, а не тре.
Білокачанна капуста трохи освітлює Хряпу і допомагає в процесі заквашування.
Капусту також нарізаємо дрібними шматочками, а не шаткуємо, як при приготуванні квашеної капусти.
Залишається заквасити капусту.
На дно великої місткості висипаємо пару столових ложок житнього борошна, якщо ви її використовуєте. Для приготування кришива, так само як і звичайної квашеної капусти, використовувати великі каструлі - Найкраще емальовані, але останнім часом я роблю у великій каструлі з нержавіючої сталі.
Викладаємо нарізані листя капусти, морква і нарізану білокачанну капусту. Якщо замість борошна ви використовуєте сухарі, то викладаємо і їх, а також сіль.
Якщо у вас листя багато, то викладаємо все шарами, пересипаючи шари сіллю і житнім борошном (чорними сухарями).
Руками перетираємо листя з сіллю, так, щоб капуста дала сік.
Накриваємо капусту тарілкою і ставимо важкий гніт. Зелені капустяне листя містять менше цукрів, ніж в качані, так що і соку буде менше і заквашування проходить складніше. Саме для того, щоб капуста почала заквашуватися і додаємо житнє борошно або сухарі з чорного хліба.
Якщо на наступну добу після установки гніту, капуста дала мало соку, то додаємо трохи води, стільки, щоб вся капуста була покрита рідиною.
Квасимо кришиво 4-7 діб при кімнатній температурі. Більш точно визначити час заквашування складно - все залежить від самої капусти. Цього разу капуста квас 5 діб.
Кожен день відкриваємо каструлю і робимо кілька проколів до дна, щоб випустити утворюються гази. Піну, яка також буде з'являтися на поверхні, потрібно обов'язково видаляти, разом з нею йде гіркоту зелених капустяних листя.
Після закінчення сквашування капусти, розкладаємо її по банках або поліетиленовим пакетам. Зручно відразу розкласти капусту порційно - в кожен пакет по одній порції на 1 каструлю супу.
Банки зберігаємо в холодному місці, пакети же зручніше заморозити, тим більше, що при заморожуванні капуста не втрачає своїх властивостей і фактури.
Все, кришиво повністю готове. Тепер, коли ви вирішите варити сірі щі - вони ж чорні щі - залишиться тільки дістати пакет із морозилки і, не розморожуючи, відправити квашені зелене листя капусти в каструлю.
