Клейковина пшениці, украгролаб
Кількість клейковини в пшениці є найбільш важливим показником визначення якості зерна, як основоположному критерієм впливає на хлібопекарські властивості борошна.
Що таке клейковина пшениці?
Клейковина пшениці це комплекс не розчинних у воді запасающих білків зерна. Ці білки присутні практично у всіх злакових, але саме в пшениці їх міститься більша кількість, тому ця культура є основою для виробництва якісного хліба.
З латинській транскрипції клейковина має назву глютен. Основу білків глютену становлять амінокислоти з групи проламіни і глютеліни.
Білки клейковини з додаванням води створюють ліпкообразное і пружне тісто. Саме завдяки його пружності в ньому можуть затримуватися бульбашки газу СО виробляються дріжджами, що в результаті надає хлібу пористості.
Вперше пшеничні нерозчинні в воді білки виділив італійський вчений Чезаре Беккаріа Бонесано в 1728 році.
Як визначається кількість клейковини в зерні пшениці?
З середнього способу навішування зерна пшениці виділяють 30-50 грам, з якого видаляють домішки.
Далі відбувається помел пшениці до фракції, 60% якої повинна проходити через сито № 38.
Після з розмеленого зерна виділяють 25 грам шроту в який доливають 14 куб. см. води і замішують тісто. З тіста формують кульку, який помещаютв ступку під кришку на 20 хв.
Після того, як білки наситяться водою починають процес відмивання клейковини. Під тонким струменем проточної води або в мисці проводять полоскання замоченного раніше тесту. У процесі відмивання від нього відділяються частинки крохмалю і висівок.
Відмивання клейковини необхідно проводити до того моменту, коли промивна вода буде прозора.
Слід врахувати факт, що у слабких за якістю пшениць клейковину необхідно відмивати акуратно, над густим шовковим або капроновим ситом, щоб в подальшому була можливість зібрати випадково відірвані шматочки.
Після завершення відмивання, залишок клейковини зважують, визначаючи її кількість в процентної пропорції.
На сьогоднішній день існує безліч технічних засобів для визначення кількості клейковини в зерні пшениці експерсс-методами, але не один з них не є арбітражним, тобто не затверджений ГОСТом.