визначення клейковини
ВИЗНАЧЕННЯ ЗМІСТУ СИРИЙ клейковини В ЗЕРНІ ПШЕНИЦІ
Прилади, обладнання. зразок зерна пшениці, лабораторна млин,
порцеляновий або пластмасова чашка, шпатель, мірний
'Циліндр на 25 мл, таз з водою, рушник, сито I, 0 мм,
лабораторні ваги ВЛТК-500.
Клейковина - це білкова частина борошна із зерна пшениці та інших зернових, що залишається у вигляді еластичного згустку після вимивання крохмалю з тіста водою.
Клейковина складається з запасних білків, що містяться в ендоспермі зерна. Від вмісту клейковини в зерні і її міцності залежать хлібопекарські якості борошна, об'ємний вихід хліба, його зовнішній вигляд, пористість, еластичність, смак, запах, формостійкість, а також поживна цінність.
Кількість клейковини в зерні - сортовий ознака пшениці. Пшениця містить в зерні понад 28% клейковини, називають сильною; якщо клейковини менше 23% - слабкої.
Порядок виконання роботи
Зерно масою 30. 40 р очистити від бур'янів домішок, вибрати щуплі і пошкоджені зерна і, помістивши в лабораторну млин, розмелюють протягом 3 хвилин.
Розмелене зерно висипати з млина, ретельно перемішати і виділити навішення масою 25 г. яку помістити в фарфорову або пластмасову чашку і залити 14 мл води з температурою 16. 20 ° С. Тісто замішувати шпателем до тих пір, поки воно не стане однорідним. Пристали до чашки або шпателя частки приєднати шматку тесту і добре промісити руками. Скачане в кульку тісто покласти в чашку, закрити кришкою і залишити на 20 хвилин.
По закінченню цього часу почати відмивання клейковини. Для цього в таз налити не менше 2 літрів води, опустити в неї тісто і відмивати крохмаль і частки оболонок зерна, розминаючи тісто руками. Для того, щоб уникнути випадкових втрат шматочків тесту або клейковини, відмивання слід проводити над ситом з отворами 1,0 мм.
Випадково відірвалися шматочки клейковини необхідно ретельно зібрати з сита приєднати до загальної маси. Воду в тазику в міру її забруднення необхідно міняти, проціджуючи її через сито, щоб не допустити втрат клейковини.
Відмивання ведуть до тих пір, поки оболонки зерна не будуть повністю вилучені і вода, що стікає при віджиманні клейковини, що не буде майже прозорою (без каламуті).
Відмиту клейковину віджати між долонями. витираючи їх час від часу сухим рушником. При цьому її кілька разів вивертають і знову віджимають між долонями, поки вона не почне злегка прилипати до рук.
де M1- маса подрібненого зерна, г; М2 маса віджатої клейковини, г,
Результати записати в зошит; зробити висновок.