Технологічний ефект кондиціонування пшениці - все про технології хлібопродуктів

Технологічний ефект кондиціонування пшениці - все про технології хлібопродуктів


З наведеної таблиці видно, що при роздільному і комбінованому кондиціонуванні (гарячому для м'якої пшениці і холодному для твердої) виходять значно кращі технологічні показники. В даному випадку при змішуванні м'якої пшениці Гостіанум (стекловидность 60%) і твердої Мелянопус (стекловидность 94%) при кількісному співвідношенні компонентів збільшується сумарний вихід борошна на 1% за рахунок більш цінного 1 сорту, знижується зольність загальної борошна на 0,1% і зменшується потужність, споживана вальцеві верстати, на 14,8%, що в кінцевому підсумку по відношенню до переробки некондіцінірованного зерна дає економію в потужністю не менше ніж на 25%.
Треба відзначити, що встановлення ступеня зволоження зерна при кондиціонуванні, вибір технологічно правильного відсотка вологості для даного сорту представляють значні труднощі, так як умови обробки зерна з метою досягнення найкращих борошномельних якостей не збігаються з умовами обробки для поліпшення хлібопекарських якостей і навіть до певної міри перебувають в деякому протиріччі.
Оптимальна вологість, наприклад, для борошномельних цілей у більшості сортів пшениці лежить в межах 15-18%, м той час як для посилення хлібопекарських якостей того ж зерна бажана велика вологість - близько 20-25% і навіть більше, по крайней мере в першій стадії. Теплота в першому випадку є лише прискорювачем проникнення води в зерно, а для поліпшення хлібопекарських якостей зерна теплота і деяких випадках грає домінуючу роль, наприклад для поліпшення якості клейковини.
Таким чином, при встановленні режиму кондиціонування доводиться йти але середньому шляху - вибирати рівнодіюча і шукати середнє рішення щодо вологості зерна, тим більше, що навіть в межах групи борошномельних показників, як побачимо нижче, також має місце розбіжність зон оптимальної вологості за окремими факторами.
Все це призвело до того, що деякі дослідники висловлюють сумнів в тому, чи покращує процес кондиціонування зерно в хлібопекарському відношенні, До таких сумнівається потрібно віднести англійського хіміка Кент-Джонса, робота якого «Modern Сereal Chemistry» користується у нас популярністю, Однак з такою постановкою питання погодитися не можна, що доведено роботами Бейлі, Свансон, Опаріна, Козьміно і інших дослідників. У той же час потрібно визнати, що в цій області існує ще ряд неясностей і протиріч, і треба чимало додаткових досліджень. Користь же кондиціонування для борошномельних цілей безперечна. Мова йде тільки про подальше більш поглибленому вивченні окремих прийомів кондиціонування, щоб внести ясність і велику чіткість в розуміння і кваліфікацію явищ.

Схожі статті