Як зварити холодець із яловичини
Холодець - це закусочноестраву, без якого важко уявити собі український святковий стіл. Традиційно холодець готували на всі зимові свята і подавали з хроном або гірчицею.
На даний холодець із яловичини або свинини ніколи не додають желатин, бульйон застигає завдяки наявності желирующих речовин в яловичих і свинячих кістках. Як правило, для холодцю використовуються такі частини туші, як рулька, голова, ноги. Саме при варінні цих продуктів виділяється велика кількість речовин, що сприяють застиганню бульйону.
Холодець з яловичини можна приготувати по-різному. Одним людям подобається, щоб в холодці було якомога більше м'ясної складової і мало желе. Інші, навпаки, вважають за краще в холодці саме застиглий бульйон, треті вибирають «золоту середину», коли м'яса і желе в холодці приблизно порівну.
Недосвідчені кулінари, задаючись питанням, як приготувати холодець із яловичини, часто помилково вважають, що блюдо це складне і вимагає чималих навичок. Насправді це не так. Варка холодцю забирає багато часу, але ніяких особливих складнощів в приготуванні немає.
Слід уважно поставитися до вибору м'яса, призначеного для варіння. Якщо купується заморожений продукт, то вибирайте ніжки однорідного світлого кольору без плям і ознак того, що м'ясо вже розморожувалося. При виборі охолодженої продукції, варто понюхати відібраний товар, і, при наявності запаху застарілого жиру або аміаку, відмовитися від покупки.
Перед тим як варити холодець із яловичини, потрібно замочити ніжки у великій кількості води. Якщо м'ясо було замороженим, то замочувати його потрібно після попереднього відтавання. Вимочені протягом двох-трьох годин ніжки слід поскоблить ножем і добре промити під краном.
Варити холодець із яловичини слід у великій каструлі або скороварці. В останньому випадку, час варіння буде дещо менше. Важливо правильно розрахувати кількість рідини, щоб бульйон придбав достатню клейкість. Як правило, на одну частину м'яса наливають дві частини води.
З закипілого бульйону потрібно дуже ретельно видаляти піну і спливає жир, так як вони погано впливають на прозорість холодцю. Дуже важливо і правильно відрегулювати нагрівання: холодець не повинен сильно кипіти, інакше він вийде занадто мутний. Але і занадто слабкий нагрів не годиться, так як це сильно збільшить час варіння. Зазвичай, холодець варять від 6 до 12 годин.
Крім м'яса в бульйон слід додавати овочі та спеції. Але закладають їх не відразу, а за пару годин до закінчення варіння. Як правило, використовується цибулю та моркву. А з спецій - лавровий лист, горошки чорного і запашного перцю. За бажанням можна використовувати і інші прянощі, наприклад, гвоздику або насіння кропу. Спеції краще помістити в каструлю в марлевому мішечку, так їх потім легше буде витягти.
Готовність бульйону можна перевірити дослідним шляхом: якщо капнути трохи остиглого бульйону на пальці, то виникне відчуття, що вони стали липкими. Отже, в бульйон виділилося достатню кількість желирующих речовин.
Остигнуло м'ясо витягують з бульйону, вибирають кістки і нарізають дрібними шматочками. Готове м'ясо розкладають по лотках або формам. Туди ж додають дрібно порізаний часник. Бульйон проціджують, знімають з нього зайвий жир за допомогою паперової серветки, розливають по лотках і ставлять їх в холодильник до застигання.
Для урочистого випадку, холодець можна прикрасити вирізаними з вареної моркви квітами, а також зеленим горошком, зеленню або фігурками з варених яєць або овочів.
