Рецепти холодцю з яловичини, секрети вибору інгредієнтів і додавання
Холодець вважається «зимовим» стравою.
Відмінно підходить для закусок і як доповнення до гарнірів.
Рецептів приготування холодцю з яловичини безліч. Але у кожної господині він виходить «по-своєму».
Сьогодні ми ділимося власними секретами приготування яловичого холодцю.
Холодець з яловичини - загальні принципи приготування
Основний інгредієнт - яловичина, обов'язково на кістки.
Справжнім вважається холодець, приготовлений з декількох різновидів м'яса.
Підійдуть як найпростіші - лавровий лист, перець духмяний і горошком, так і східні - імбир, чебрець, гвоздика.
Обов'язково знадобиться свіжий ріпчаста цибуля, кілька морквин, для прикраси - свіжа петрушка, яйце.
Для подачі до столу - незамінна гірчиця.
М'ясо і ніжки складають у велику каструлю і заливають водою. Бульйон варять на повільному газу, знімаючи піну перші п'ятнадцять-двадцять хвилин. Через п'ять-шість годин, в бульйон додають свіжі підготовлені овочі, спеції і приправу. Дають покипіти.
М'ясо дістають шумівкою, викладають на блюдо і дають охолонути. Тим часом обов'язково проціджують бульйон через сито або марлю.
Дрібно нарізане або розділене на волокна м'ясо укладають у форми, посипають часником, прикрашають морквою, зелень, яйцем, можна горошком, маслинами, і заливають бульйоном.
Забирають в холодильник на кілька годин. Холодець готовий!
Холодець з яловичини «Гостренький»
Це рецепт холодцю тільки з м'яса яловичини. Смак і чудовий аромат страви додадуть різноманітні приправи і спеції.
• Один кілограм яловичини з кістками;
• Три морквини;
• Два лаврових листки;
• П'ятнадцять грам чебрецю;
• Свіжа петрушка;
• Перець горошком;
• Три пір'їнки часнику;
• Одна стіл. ложка олії оливкової;
• Одна чайн. ложка оцтової кислоти.
Яловичину на кісточці, моркву, цибулю, лаврушку і інші спеції і приправи складають у велику каструлю. Заливають трьома літрами холодної проточної води. Ставлять на повільний вогонь на п'ять годин. Після виру, бульйон проціджують через дрібне сито. М'ясо викладають на блюдо, дають охолонути і дрібно рубають.
Нарізану петрушку, часник, гірчицю, оливкову олію і оцет змішують з нарізаною яловичиною.
У спеціальну форму наливають трохи бульйону, викладають м'ясо і знову заливають бульйоном. Ставлять в холодильник на шість годин.
Холодець з яловичини «Класичний»
Поєднання яловичої ноги і ніжною м'якоті телятини зробить ваш холодець насиченим і ніжним на смак.
• Яловича нога вагою півтора-два кілограми;
• Два літри води;
• Півкілограма телятини;
• Одна цибулина;
• Одна морквина:
• Двадцять горошин перцю;
• Три лаврових листки;
• Голівка часнику;
З яловичої ноги варять первинний бульйон. Її повністю заливають водою і на сильному газу доводять до кипіння. Через п'ять хвилин бульйон зливають, ногу промивають і знову заливають проточною водою.
Вторинний бульйон на повільному газу повинен кипіти кілька годин. Кипіння має бути не вируючим, а являти собою повільне піднімання дрібних бульбашок. Процес варіння займає п'ять-шість годин.
Лук очищають і розрізають навпіл. Плоскою стороною кладуть на сковороду і трохи обсмажують. Морква очищають і залишають цілком. Попередньо м'ясо відварюють в бульйоні в окремій каструлі. За годину до завершення процесу варіння до ноги додають телятину і овочі. Газ роблять більше і знову дають бульйону закипіти. Кидають спеції і солять.
З звареного бульйону дістають м'ясо і кістки. Проціджують через сотейник. Від кісточок відокремлюють розварені хрящики, дрібно нарізають разом з м'ясом або пропускають через м'ясорубку.
Часник пропускають через прес або дрібно рубають, додають в м'ясо і перемішують. Телятину викладають на дно форми для холодцю. Заливають бульйоном. Щоб м'ясо було знизу, а бульйон зверху, потрібно заливати за допомогою ложки, не перемішуючи інгредієнти. Залиту форму прибирають в прохолодне місце, але не в холодильник.
Холодець з яловичини в мультиварці
Найшвидший спосіб приготування холодцю - це холодець з мультиварці. Мінімум часу, максимум користі.
• Дві свинячих ніжки (700 грам);
• Півтора кілограма яловичини на кості;
• Півтора літра води;
• П'ять лаврового листя;
• Сіль і часник - до смаку.
Свинячі ніжки ретельно промивають. Складають в каструлю і заливають холодною водою. Залишають в воді на п'ять годин. Потім зливають воду з ніжок і промивають ще раз. Яловичину промивають, морква очищають. Складають в каструлю від мультиварки свинячі ніжки, яловичину, моркву цілком, лавровий лист, перець горошком. Заливають м'ясо водою. Додають сіль. Вибирають режим «холодець».
Дістають м'ясо і ніжки з бульйону, перекладають в миску, остуджують і відокремлюють м'ясо від кісток. Морква виймають, вона більше не знадобиться. Розкладають м'ясо за формами, в яких буде застигати холодець. Бульйон проціджують і розливають по формах. Часник очищають і дрібно нарізають, додають в бульйон. Холодець ставлять в холодильник до повного застигання. Смачного!
Яловичий холодець з рульки
Вам знадобиться яловича нога і рулька. Зазвичай такий холодець виходить досить жирним і «клейким», що не вимагає використання желатину.
• Чотири кілограми яловичої ноги і рульки;
• Дві великі цибулини;
• Три морквини;
• Голівка часнику;
• Чотири літри води;
• Чорний перець (горошком);
М'ясні інгредієнти заливають водою і ретельно промивають, звільняючи від осколків кісточок. Ніжки попередньо скаблят ножем і обпалюють.
М'ясо на кісточках і ніжки складають у велику каструлі або емальоване відро, заливають водою. Коли бульйон закипить, знімають піну і залишають на повільному вогні на п'ять годин. Накривають кришкою.
В кінці варіння в бульйон додають очищену цибулю, часник і моркву цілком. Солять, додають спеції. Після цього холодець повинен покипіти ще дві години.
Після варіння з бульйону дістають морква і цибуля, відварене м'ясо і кістки викладають на блюдо. Дають охолонути, відокремлюють м'ясо від кістки і дрібно рубають. Підготовлене м'ясо укладають по формам. Для прикраси на дно форм можна покласти яскраві шматочки вареної моркви, свіжу зелень, яйце. Зверху можна посипати дрібно рубаним часником. Проціджений бульйон розливають по формах, закривають і залишають в холоді.
Холодець з яловичини з реберцями
З яловичих реберець виходить відмінний бульйон для холодцю. Додайте побільше цибулі, тільки цілі головки.
• Гомілка яловичини з кісточкою (півтора кілограма);
• Один кілограм яловичих ребер;
• Двісті грам цибулі ріпчастої;
• Одна-дві моркви;
• Перець запашний і горошком;
• Лаврове листя;
• Голівка часнику.
Свіжу гомілку і ребра складають у велику каструлю і повністю заливають холодною води.
На сильному вогні дають м'ясу закипіти. Потім газ зменшують і залишають бульйон кипіти протягом шести годин. Періодично знімають піну.
Тим часом готують овочі. Очищають цибулю і моркву. За годину до завершення варіння кладуть їх в бульйон, також додають перець, лаврушку і сіль.
Потім з бульйону виймають овочі, м'ясо і спеції. Морква залишають для прикраси холодцю. М'ясо відокремлюють від кісточок і дрібно нарізають.
В спеціальні форми шаром викладають м'ясо, посипте часником, пропущеним через прес.
Бульйон проціджують через сито і заливають ним м'ясо. Холодець ставлять в холодильник до застигання. Перед подачею до столу зверху знімають жир.
Холодець з яловичини і курки
Куряче м'ясо додасть холодцю ніжність, а також буде гарантією швидкого застигання холодцю.
• Телячий хвіст;
• Рулька свинини;
• Дві цибулини;
• Імбир і сіль - за смаком.
М'ясо промивають і складають у велику каструлю. Заливають водою з під крана. Додають цілу очищену цибулину, часник, імбир і сіль. Варять бульйон на слабкому вогні сім годин.
Після того, як м'ясо звариться, бульйон проціджують через сито. М'ясо відокремлюють від кісток і дрібно рубають. Розкладають по порційних формам, додають свіжий часник і імбир. Заливають бульйоном і прибирають в холодильник до застигання.
Холодець з яловичини з желатином
Розглянемо рецепт приготування холодцю з яловичини з додаванням желатину. На смак він не впливає, а лише сприяє швидкому застиганню.
• Шістсот грам м'яса яловичини;
• Пакетик желатину;
• Одна велика цибулина;
• Одна морква;
• Перець горошком;
М'ясо промивають і опускають цілком у велику каструлю або емальоване відро. Заливають водою і ставлять на сильний вогонь.
Після закипання газ зменшують і залишають бульйон кипіти на три-чотири годин. Знімають піну. Знімати піну найзручніше шумівкою.
Через три години додають в холодець сіль, цибулину, моркву і перець горошком. Варять ще протягом години. Перед закінченням варіння кладуть лавровий лист.
Потім м'ясо виймають з бульйону, дають охолонути і обробляють, дрібно нарізавши.
Желатин заливають склянкою кип'яченої води. Желатин повинен набрякнути і постояти півгодини. Після цього його перемішують і вливають в бульйон.
М'ясо викладають у формочки або глибокі тарілки і заливають його процідженим через марлю бульйоном. Залишають в холодному місці до застигання.
Холодець з яловичини і свинини
Додайте до яловичої гомілки трохи свинячих ніжок.
• Сімсот грамів свинячих ніжок;
• Півкілограма яловичої гомілки;
• Цибулина ріпчаста;
• Три морквини;
• Чотири зубчики часнику;
М'ясо ретельно промивають. Лук і моркву очищають. Велику каструлю наповнюють водою і складають у неї м'ясо і овочі. Варять на повільному вогні поки м'ясо не буде легко відділятися від кістки.
В кінці варіння бульйон солять. Шумівкою дістають м'ясо, дають йому охолонути і відокремлюють від кісток. Поділяють на волокна і розкладають по формах. Зверху кладуть нарізану моркву і часник. Бульйон проціджують і заливають ним м'ясо. Ставлять в холодильник на ніч.
Хитрощі і корисні поради
• Ногу для холодцю краще брати вже оброблену і розпилену на кілька частин. При необхідності ногу обпалюють і вимочують у воді п'ять годин потім скаблят.
• Якщо форму для застигання холодцю застелити харчовою плівкою, перед подачею до столу його можна з легкістю витягнути і нарізати на шматочки.
• Для застигання холодцю можна використовувати звичайну роз'ємну форму для випічки. Тоді попередньо її прокладають фольгою, щоб не протікала.
• Щоб ніжки вмістилися в ємності для варіння холодцю, їх попередньо рубають на частини.
• Співвідношення води і м'яса при варінні бульйону для холодцю має бути один до одного.
• Щоб холодець застиг швидше, в бульйон додають харчовий желатин.