Якщо вас запитають, яке блюдо найчастіше готують для святкових застіль, більшість з вас відповість, звичайно, це холодець! У кожної господині знайдеться кілька рецептів приготування цієї прекрасної закуски. Адже холодець можна приготувати з курки, свинини, яловичини і навіть з риби готують холодець, який часто називають заливним. А ви знали, що в царські часи холодець вважався їжею челяді (прислуги)? Так, так, його готували на другий день після бенкету, причому для приготування холодцю використовували різноманітні залишки з царського столу.
У древніх слов'ян холодець називали холодцем, і страва була універсальним. Коли мисливці збиралися на полювання, то для них обов'язково готували холодець з різними добавками. Зберігали мисливці такий холодець в берестяних торбах, куди постійно надходив повітря, і взимку на морозі холодець ніколи не танув, його можна було їсти в замороженому вигляді. А ось якщо люди хотіли поїсти гарячого наваристого супчика, то вони розводили багаття і просто розігрівали холодець, в результаті виходив прекрасний наваристий суп.
На сьогоднішній день варіації холодцю є в багатьох кухнях світу. Молдавський холодець варять з півня, вважається, що в ньому міститься більше желирующих речовин, ніж в курці. Грузинський холодець називають мужужи, болгарський - пача, сербський - ялиці, а в Китаї холодцю взагалі кілька видів.
Мені б хотілося вам розповісти, як приготувати смачний холодець із яловичини. На слух - просто, на вигляд - апетитно і дуже смачно, та й готуватися нескладно, так що приступимо.
яловичий холодець
Я віддаю перевагу рецепт холодцю з яловичих ніжок, беру ніжки (ту частину, що ближче до копитця) і рульку (м'ясисту частину з суглобом і жилами). Хтось варить холодець з головою, ребрами, хвостами. Тут важливо знати, що саме м'ясо з кістками, жилами і хрящами дозволяють наваристого бульйону придбати здатність желіроваться без додавання желатину. Просто з однієї м'якоті холодець застигне.
Для того щоб приготувати холодець з яловичини підготуйте
Складові:
- Яловича гомілка (суглоб з м'якоттю), нога і частина рульки - вага всього м'ясної набору вийшов на 4 кг,
- Цибуля ріпчаста - 2 головки (великі),
- Морква 2-3 штуки,
- Лавровий лист,
- Чорний перець горошком,
- Часник 7 - 8 зубчиків,
- сіль,
- Вода - 4 л.
Процес приготування:
Перш ніж починати варити холодець із яловичини, потрібно купити правильне і свіже м'ясо. Адже для того щоб холодець вийшов не тільки смачним, але і красивим, щоб він зберігав свою форму після застигання і не розтікався по блюду потрібно вибрати правильні м'ясні частини. Рекомендують вибирати м'ясо з суглобами, хрящами. Обов'язковими для приготування холодцю з яловичини вважаються ніжки. Дуже часто для приготування холодцю використовують передню гомілку або частина ноги корови вище коліна (мотолигу). Саме тут і містяться желюючий речовини. З цими м'ясними компонентами вам не доведеться додатково використовувати желатин. З ним у вас вийде вже холодець.
Щоб ніжки щільніше укласти в ємність для варіння, їх потрібно порубати на частини. Є приблизні пропорції води і м'яса при варінні холодцю, правильним буде співвідношення 1: 1. Якщо яловичину не ділити на частини, то залити меншою кількістю рідини їх не вийде. Якщо є така можливість, краще ніжки розпиляти ножівкою. Так кістки будуть без дрібних осколків. Хоча, в будь-якому випадку бульйон доведеться натягти.
А тепер можна приступати до приготування прекрасної святкової або вихідного дня закуски. М'ясні компоненти слід звільнити від осколків кісток, залити водою і ретельно промити. Ніжки перед цим поскоблить ножем і при необхідності просмолити.
Візьміть велику каструлю, перекладіть в неї м'ясо на кісточках і ніжки і залийте водою. При щільному укладанню вода повинна злегка покривати м'ясо. Я вважаю за краще заливати м'ясо крутим окропом, хоча багато заливають його холодною водою. Чекаємо, коли вміст каструлі закипить, знімаємо піну і зменшуємо вогонь до мінімального.
Вважається, що чим повільніше кипіння, тим прозоріше бульйон. Не можу це стверджувати, тому що на сильному вогні холодець ніколи не готувала. Та й при сильному кипінні дуже багато рідини википає, а от додавати нову порцію води вже не можна, холодець не вийде. Варимо м'ясо 4-5 годин на середньому вогні під кришкою.
Тим часом готуємо коріння і спеції. Цибулю і моркву можна класти цілком з лушпинням і шкіркою, просто сполоснувши під водою. Або як це зробила я, очистити. Як використовувати часник - вирішувати вам. Хтось любить його подрібненим додавати вже в варене м'ясо при обробленні на волокна, хтось свіжий часник в холодці на дух не переносить. Крім запропонованих інгредієнтів можна додавати коріння петрушки і селери. Або використовувати суміш готових приправ для холодцю.
Через зазначений час додаємо каструлю з вареним м'ясом очищені цибулю, зубчики часнику і морква, розрізати овочі не будемо. І не забуваємо про сіль і спеції. Спеції вибираємо на свій смак. На цей обсяг приблизно кладемо столову ложку солі невеликою гіркою. Щоб не пересолити, пробуємо на смак. Тепер проварюємо холодець ще 2,5 години на середньому вогні.
З бульйону витягаємо морква і цибуля, вони нам більше не потрібні.
На блюдо виймаємо розварені м'ясні частини і кістки.
М'ясо потрібно злегка остудити, щоб з ним було зручно працювати і не палити руки.
А ось тепер важливий момент, потрібно відокремити м'ясо від кістки, намагаючись прищепити всі дрібні кісточки на ньому, які могли залишитися. Відокремлене від кістки м'ясо разом з жилками потрібно відразу порізати, величину шматочків визначайте самостійно. Подрібніть довільно, розділивши руками м'якоть на волокна, або дрібно поріжте, використовуючи ніж.
Підготовлене м'ясо розкладаємо по формах, в які будемо заливати холодець. За бажанням на дно форм перед м'ясним шаром можна укласти яскраві скибочки вареної моркви, свіжу зелень, консервовані горошок і кукурудзу, варені перепелині яйця. На цьому етапі можна додати подрібнений свіжий часник і мелений чорний перець, перемішати їх з м'якоттю.
Яловичий бульйон, перед тим як розлити по формах, потрібно процідити через кілька шарів стерильної медичної марлі. Так і кісточки малі не проскочать, і бульйон буде прозоріше.
Процідженим бульйоном заливаємо смачну яловичину. Якщо вам подобається, коли в холодці багато дрожалки, як на моєму підсумковому фото, заповнюйте форму м'ясом приблизно на третину обсягу.
Відправляємо чашечки з майбутнім яловичим холодцем в холодильник. Взимку це може бути балкон або в приміщення, де температура нижча за кімнатну. Ми залишаємо холодець застигати на всю ніч.
Подають яловичий холодець з гірчицею або хріном, які є класичним доповненням до цієї холодної закуски. Такий домашній холодець із яловичини стане гідною прикрасою будь-якого столу, головне приготувати його з душею. Сподіваюся, покроково представлений рецепт буде в допомогу початківцям кулінарам, а господиням зі стажем нагадає, як можна урізноманітнити стіл. Адже страва не тільки красиве і смачне, користь холодцю давно доведена медиками. Коли моя дочка зламала руку, лікар призначив їй особливу дієту, в неї обов'язково входив холодець, який допомагав зрощенню кісткової тканини.
Як приготувати холодець зі свинини і курки в мультиварці ми розповідали в одному з випусків на нашому сайті.
Схожі статті
