Як вибрати баранину - вдалі рецепти з Анютка
Коли проста людина (непрофесійний кухар) чує слово «баранина», йому «зрозуміло», що м'ясо колись належало здоровенному барана із закрученими рогами. Однак з точки зору кулінарії, баранина - це все що завгодно, але тільки не м'ясо старого барана (хоча винятки, звичайно ж, бувають). Адже м'ясо дорослого барана навіть після приготування має специфічний запах, який багатьом здається просто жахливим.
КОРИСТЬ БАРАНИНИ
У деякому роді баранину можна зарахувати до розряду дієтичного м'яса, тому що воно містить дуже мало жиру (в 1,5 рази менше ніж в свинині). При цьому в ній міститься величезна кількість мінералів, вітамінів і легкозасвоюваних білків. Баранина багата залізом (тут його на 10-30% більше, ніж у свинині) і бідна холестерином. Погодьтеся, що це справді чарівне поєднання ... Крім того, вважається, що баранина сприяє нормальній роботі підшлункової залози і тим самим запобігає таке небезпечне захворювання як діабет. А ось щоб отримати добову норму фолієвої кислоти, треба з'їсти не менше 1,1 кг баранини. Якщо ж говорити про людей, які страждають різними захворюваннями внутрішніх органів, то фахівці рекомендують вживати в їжу не саму баранину, а бульйони на їх основі.
ШКОДА БАРАНИНИ (Протипоказання)
Вживання баранини допустимо лише в тому випадку, якщо у людини немає проблем з шлунково-кишкового тракту.
У зв'язку з цим, дуже небажано давати баранину дітям і літнім людям, тому що у дітей травна система ще не доросла, а у літніх - вже встигла зіпсуватися.
Крім цього, західна медицина не рекомендує, є бараняче м'ясо тим, хто страждає на яке-небудь з перерахованих нижче захворювань:
• будь-які хвороби нирок, печінки і жовчного міхура
ЯК ВИБРАТИ доброякісних баранини
• Доброякісна баранина на дотик пружна і еластична, її жир білого кольору. Якщо жир має якусь жовтизну і рихлість, то це м'ясо старого барана або вівці.
• Жир у неї буває двох видів: курдючний і внутрішній.
Курдюк - це жировий мішок під хвостом барана. На Сході здавна вважають, що курдючний жир продовжує життя, прояснює розум і покращує потенцію. У деяких тварин вага мішка з салом в області сідниці досягає кілограмів двадцяти - видовище це не для людей зі слабкими нервами, абсолютно непристойне. У овечок курдюк куди менше. Однак для приготування плову з баранини знавці рекомендують шукати саме м'ясо самця - кажуть, овече не така автентичне.
• При покупці не забудьте зробити тест на ямку після натискання, вона повинна відновлюватися.
• На дотик м'ясо не повинно бути слизькими.
• Уточніть у продавця, кастрований баран чи ні. Якщо делікатна операція не було проведено, м'ясо для готування не придатне. Для перевірки, просимо продавця відрізати шматочок м'яса або жиру і підпалюємо його. Якщо смердить, пардон, сечею - не беремо, а пахне просто горілим м'ясом - беремо.
• Буває, під виглядом баранини підсовують козлятину. Для її приготування потрібно дуже багато спецій і довгий замочування. Тому купувати баранину найкраще у продавців, перевірених якщо не вами, але кимось із ваших знайомих.
• Взагалі при виборі будь-якого м'яса обов'язково потрібно враховувати вік тварини. Чим молодше, тим воно ніжніше, і чим старше, тим щільніше.
1. М'ясо ягняти - до 8 тижнів, його можна дізнатися по світло-рожевого кольору, м'якої консистенції і молочному смаку, саме такий сорт вважається делікатесом і високо цінується в середовищі гурманів.
2. М'ясо молодого баранчика - від 3 до 12 місяців, також має рожевий забарвлення і ніжний смак.
3. М'ясо дорослої барана - від 1 року до 3 років легко дізнатися за яскраво вираженим червоному кольору з прошарками білого жиру, на відміну від молодняка, воно володіє різноманітним відтінком смаку і більш щільною структурою.
• Розморожену баранину можна визначити по втраті еластичності, ямочки при натисканні можуть взагалі не вирівнюватися, а поверхня стає яскраво-червоного кольору, а жир жовтим.
• Пам'ятайте, що вдруге заморожена баранина значно втрачає свої смакові і поживні якості. Втратить свої властивості і неправильно размороженная баранина. Рада ніколи не розморожувати в теплій воді.
ЩО РОБИТИ, ЯКЩО КУПИЛИ НЕ молодого баранчика
Якщо не пощастило і Вам підсунули замість ніжної баранини козлятину, то готувати це м'ясо доведеться з величезною кількістю спецій, щоб заглушити запах.
Також, перед приготуванням м'ясо потрібно вимочити в горілці. Під час приготування в блюдо обов'язково слід додати корицю і кедрові горіхи. Цей рецепт, до речі, підійде і для гарної баранини, адже таким чином можна зробити м'ясо ніжніше і ароматні.
ЯК ВІДРІЗНИТИ баранини ВІД козлятину
• Колір м'яса. У баранини колір світло-червоний. У козлятини темніший колір м'яса.
• М'ясо козлятини більш сухувате, а ось у баранини більш жирне і жилаве.
• Гомілка у козлятини довше, ніж у баранини.
• За смаком ці м'яса теж відрізняються. Варене м'ясо кози має своєрідний, гіркуватий присмак, воно сухе, на зразок яловичини, У баранини ж м'яке, Жирненький м'ясо.
• Туші козлятини характеризуються більш вузькими кістками таза і грудної частини, загостреною холкою, витягнутою шиєю і довгими кінцівками.
ОПИС ЧАСТИН оброблення Баранов туші
Щоб правильно купити баранину, необхідно не тільки знати, як вибрати доброякісний м'ясо, а й розбиратися з яких частин (висівок) складається туша і яке їхнє призначення.
Шийна частина (3 сорт)
Призначення: в основному для котлетної маси. Гаситься і відварюється.
Страви: котлети, супи, холодець (холодець), рагу, плов.
Верхня частина лопатки (2 сорт)
Призначення: в основному для приготування в вареному і тушкованому вигляді. Молода - смажиться.
Страви. котлети, шашлик, рагу, азу, печеня, плов, рулет і т.д.
Передня нога (рулька), нижня частина лопатки (3 сорт)
Призначення: гаситься і відварюється.
Страви: супи, холодець (холодець).
Призначення: відмінно підходить для запікання і смаження.
Страви: котлети відбивні, манти, шашлик, печеню, плов, рагу і т.д.
Грудинка (пашина) (2 сорт)
Призначення: гаситься, відварюється, смажиться (якщо молодий баранчик), фарширується.
Страви: рагу, плов, азу.
Призначення: запікається, гаситься, смажиться.
Страви: запечені страви, плов, рагу, шашлик, відбивні котлети, манти
Призначення: гаситься і відварюється.
Страви: супи, холодець (холодець), рагу, плов.
ЯК ЗБЕРІГАТИ баранини
Кращий засіб для зберігання баранини - це холод. Оптимальна температура зберігання - 4-7 градусів Цельсія. Без холодильника м'ясо швидко зіпсуватися. Зберігання в маринаді збільшить термін зберігання, але не більше, ніж на один тиждень.
Слід знати, що заморожувати баранину можна двома способами: відразу ж в парному стані (для максимально тривалого зберігання) або після утримування її близько 6 днів в охолодженому стані. Термін зберігання замороженої баранини приблизно такий же, як і у свинини - півроку.
З ЧИМ ПОЄДНУВАТИ баранини
СКІЛЬКИ ЧАСУ ВАРИТИ баранини
Варити баранину потрібно 1,5-2 години. При варінні необхідно ложкою знімати піну, яка утворюється на поверхні води.
Шматок баранини слід промити в проточній воді і розрізати на кілька шматків, від чотирьохсот до восьмисот грам.
З шматка баранини видаліть плівку, сухожилля, приберіть жир. Втім, трохи жиру можна залишити - так м'ясо буде м'якшим і соковитіше.
Варити треба на середньому вогні, в глибокому посуді (краще всього емальованому), наповнивши її водою на дві третини.
Перед закипанням води потрібно покласти в неї баранину, додати очищену цибулину, пару лаврових листків, сім горошин чорного перцю, сіль.
Поклавши спеції, дочекайтеся закипання і залиште варитися на пару годин.
Готову баранину викладіть на тарілку, почекавши, поки стече вода.
Варене м'ясо можна відокремити від кісток і нарізати на дрібні шматочки.
СКІЛЬКИ ЧАСУ запікати баранину
Нога на кістки - перші 20-30 хвилин 230 градусів С, решту часу 170 градусів. Запікання порційними шматками - 15 хвилин. Запікання цільним шматком + 20 хвилин.
Рулет фарширований - перші 45 хв при 220 градусах; решту часу - 170 градусів. Запікання порційними шматками - 13 хвилин. Запікання цільним шматком + 15 хвилин.
Лопатка - перші 20-30 хв при 220 градусах; решту часу - 180 градусів. Запікання порційними шматками - 13 хвилин. Запікання цільним шматком + 13 хвилин.
Ребра - 210 градусів. Запікання порційними шматками - 12 хвилин. Запікання цільним шматком + 15 хвилин.
ЦІКАВИЙ ФАКТ
За часів Римської імперії існував такий підхід до приготування м'яса: спочатку тушку загортали в сальник - плівку, яка покриває кишечник тварин, а потім варили його в молоці і меді.
Згідно з рецептом англійської кулінарної книги XV століття, смажена баранина перемелюють в тонкий фарш і змішувалася з яєчним жовтком, кістковим мозком та спеціями, з суміші готували тефтелі, а грудинку, приправлену шафраном і корицею, гасили з додаванням елю.