Як в домашніх умовах маринувати гриби рецепти смачних заготовок на зиму з фото і відео
Пригоститися дарами лісу в холоду вийде у тих, хто в сезон грибів потурбується про заготівлю їх на зиму. Найпоширеніший спосіб доступний в домашніх умовах - це маринування, а разом з заморожуванням він ще і універсальний, тому що таким способом вийде заготовити будь-які гриби. Білі, підберезники, опеньки, підосичники, лисички та інші види, якими щедро ділиться ліс в осінній сезон, вийде замаринувати, якщо слідувати простим рекомендаціям. Коли настане момент подавати їх до столу з відвареною картоплею, то ви не пошкодуєте про витрачений час.
Особливості вибору і підготовка грибів до маринування
Процес маринування тільки на перший погляд видається складним, якщо консервацією доводиться займатися вперше. Сенс заготівлі грибів на зиму таким способом полягає в тому, щоб за допомогою теплової обробки і деяких інгредієнтів перешкодити розмноженню мікроорганізмів. Але перед консервацією гриби необхідно підготувати, і цей етап почнеться з вибору відповідних примірників для консервації.
- Для маринування ідеально підходять свіжозібране екземпляри, яким не більше доби. Грибники, які самі збирали дари лісу, точно знають, скільки часу пройшло від моменту «тихого полювання» до початку консервації, тоді як з покупними грибами в цьому немає ніякої впевненості. Це одна з причин, чому рекомендують збирати ці багаті білком і іншими корисними речовинами дари природи.
- Перед маринуванням грибів їх доведеться перебрати на наявність червивих або з іншими дефектами, розсортувати по видах, оскільки для кожного потрібен певний час на заготівлю.
- Розмір не впливає на смак домашньої заготовки, але великі дари лісу незручні при консервуванні в банках, тому їх треба розрізати на дві або більше частин.
- Щоб при подальшій заготівлі капелюшки і ніжки не темніли, гриби опускають в розчин з солі (1 ч. Ложка) і лимонної кислоти (щіпка) в розрахунку на літр води.
Як правильно маринувати і солити гриби
Маринувати і солити - ось два найпоширеніші способи заготівлі лісових делікатесів на зиму, якщо не брати до уваги заморожування. Другий спосіб підходить для пластинчастих видів (сироїжки, грузді, рижики), а для маринування підходять трубчасті гриби, серед яких білі, опеньки, підберезники, підосичники. Як маринувати гриби в домашніх умовах? Правильний процес заготовки дарів лісу на увазі, що вони очищені, помиті, при необхідності порізані і для кожного виду підготовлена окрема тара.
При маринуванні доведеться враховувати, що існують два варіанти, які дозволяють зберегти на зиму ці природні делікатеси:
- Маринад на відварі грибів. При цьому варіанті максимально зберігається специфічний аромат, заливка виходить інтенсивної, що естетично виглядає не завжди привабливо. У процесі приготування гриби можуть розкришитися, а маринад стати мутнуватим і тягучим.
- Чистий маринад, який готують окремо, заливаючи до попередньо відвареним опеньки, маслюки і т.д. Заливка виходить прозорою, а консервація світлою, але аромат зі смаком виходять невиразними.
При засолюванні дарів лісу скористатися доведеться одним з трьох існуючих способів:
- Гаряче соління, при якому опеньки, сморчки, свинушки, рядки треба обов'язково попередньо відварити, щоб уникнути серйозного отруєння.
- Сухе соління - легкий спосіб, який підходить для грибів без гірких соків, до них відносяться сироїжки, рижики, маховики, гливи.
- Холодне соління передбачає обов'язкове замочування, і такий спосіб підходить для заготівлі груздів, волнушек, білявок, боровиків.
Рецепт маринування опеньків та лисичок з часником
Чи в холодну пору знайдеться страва смачніша, ніж мариновані опеньки або лисички, заправлені ароматним маслом, цибулею і подані до столу разом з вареною картоплею. Домашня консервація покликана зберегти неповторний смак з не менш чудовим ароматом, щоб пригоститися вийшло і до настання новорічних свят, і після них. Дотримуючись рецептуру, не змінюючи пропорції солі та оцту, готуйте маринад і добре стерилізують банки, тоді продукт не доведеться викидати, адже він не зіпсується.
Майже корейський спосіб приготування грибів з часником, для якого необхідні такі інгредієнти:
- 1 кг грибів (лисички, опеньки);
- 1 літр води;
- 7-9 горошин чорного, духмяного перцю;
- 2 шт. лавровий лист;
- 2 шт. гвоздики;
- 1 ч. Ложка оцту;
- 2 зубчики часнику;
- по 35 г цукру, солі.
- Лисички, опеньки помити, на відстані 8-10 мм від капелюшки відрізати ніжки, заливаючи все це холодною водою, залишити на 1 годину.
- Після цього все посолити, додати води, щоб зварити, поставити каструлю на повільний вогонь. Коли закипить, засікти час і варити близько півгодини, помішуючи і збираючи піну.
- Коли лисички, опеньки зваряться, відкинути їх на друшляк, перекласти в каструлю.
- Приготувати маринад з одного літра води і спецій, коли він закипить, то влити в гарячий розсіл оцет, проварюючи заправку ще близько 3-5 хвилин.
- Киплячим маринадом залити зварені гриби, поставити все це знову на плиту, варити ще близько 20 хвилин.
- Поки гриби готуються, в простерилізованих скляну банку висипати дрібно нарізаний часник, непогано додати ще і парасольку кропу.
- Після цього вилити сюди гриби із залишками маринаду, закатати кришками, і, перевернувши банки, укутати їх теплою ковдрою до повного охолодження.
Маслюки в часниково-гірчичному маринаді
Секрет приготування смачних маринованих маслюків - це ретельний підготовчий етап. Щоб гриби не віддавали гіркотою, у свіжих екземплярів з капелюшків треба зняти тоненьку плівку, а зробити це легко вийде, якщо попередньо обдати їх окропом, після чого з краю капелюшки ножиком підчепити і потягнути за плівку. Маринують будь-які гриби, але найапетитніші виходять з маленьких маслюків.
Для приготування грибів в пікантному соусі знадобиться взяти:
- 5 кг маслюків;
- 5 л води;
- 60 г цукру;
- 100 мл оцту 9%;
- 4 ст. ложки гірчиці (зерна);
- 5-6 головок часнику;
- 80 г солі;
- 20-25 горошин чорного перцю;
- 8-10 листочків лаврушки.
- Маслюки помити, видалити плівку з капелюшків, якщо трапляються великі екземпляри - порізати, потім відварити на повільному вогні близько чверті години.
- Маринад готують окремо з води і спецій, доводячи все це до кипіння. Сюди ж додають зварені раніше маслюки, які треба попередньо відкинути на друшляк, після чого гриби варять в маринаді ще 20 хвилин.
- Закочують гриби маслюки в пікантному соусі в заздалегідь простерилізовані банки або мариновані гриби доведеться доводити до готовності, щоб зберегти на зиму, ще 10 хвилин, але вже пастеризувати в банках на плиті. Перед тим як прибрати гриби на зберігання в темне прохолодне місце вони повинні повністю охолонути, закутані теплим матеріалом.
Смачний маринад для білих грибів з цибулею і морквою
Білі гриби заготовлюють про запас різними способами, найсмачніше свіжі екземпляри цього природного делікатесу виходять, якщо маринувати їх з морквою і цибулею. Готується така домашня консервація не довше ніж іншим рецептами маринування грибів, зате в результаті виходить смачний маринад, який зберігає смак і апетитний зовнішній вигляд грибочків. Для приготування знадобляться такі продукти:
- 1 кг свіжих білих грибів;
- 100 мл оцту;
- 500 мл води;
- 1 морква (середнього розміру);
- 1 перець (солодкий болгарський);
- 40 г цукру;
- 1 ст. ложка солі;
- за смаком лаврове листя, чорний перець горошком.
- Зварити маринад з води і спецій, коли він закипить, то висипати попередньо очищені і нарізані овочі. Варити ще кілька хвилин.
- Після цього додати в киплячий маринад очищені гриби, проварюючи їх протягом 15 хвилин. Повільний вогонь і постійне помішування - це один із секретів, чому мариновані білі з овочами виходять такими смачними.
- Домашню заготовку розливають по стерилізованим банкам, закочують, а ще використовують капронові кришки, залишаючи до повного остигання.
Як замаринувати підберезники і підосичники в банках
Замаринувати гриби в домашніх умовах на зиму за перевіреним рецептом зможуть любителі поласувати в холодну пору і такими природними делікатесами, як підосичники або підберезники. Рецепт допустимо урізноманітнити додаванням спецій, кориця використовуються, щоб злегка забарвити гриби, але хрустіти дари лісу зможуть тільки завдяки оцту. Найсмачніші мариновані гриби виходять з рецептів з гарячим розсолом, а для приготування необхідні такі інгредієнти:
- 1 кг свіжих підберезників або красноголовців;
- 500 мл води;
- 20 мл оцту;
- 30 г солі;
- пів чайної ложки лимонної кислоти;
- за смаком лаврове листя, перець горошком (чорний, запашний).
- Підготовлені до маринування дари лісу залити водою, довести до кипіння. Знімаючи шумівкою піну і помішуючи гриби, варити їх на повільному вогні близько 20 хвилин.
- Коли вода стане прозорою, додати в неї лимонної кислоти, спеції, оцту. Далі варити необхідно до того моменту, поки гриби не почнуть опускатися на дно. Після цього їх дістають шумівкою, укладають по заздалегідь простерилизованнимбанкам, заливають маринадом, закочують кришками.
Засолка груздів гарячим способом на зиму
Для засолювання підходять будь-які грузді, а між холодним і гарячим способом краще віддати перевагу другому, так як дари лісу після термічної обробки стають м'якше. І це не означає, що в даному випадку засолювання природних делікатесів на зиму не вийде зберегти їх специфічний хрускіт. Якщо слідувати порадам і рецептурі, то грузді не втратять своєї форми, первинного забарвлення, смаку - все, що робить їх особливими і апетитними.
Необхідні для засолювання продукти:
- 1 кг свіжих груздів;
- 3 зубчики часнику;
- 0,5 ч ложки насіння кропу;
- 2-3 капустяних листа;
- 60 г солі (НЕ йодованої, середнього помелу).
- Свіжі гриби промивають, видаляючи залишки забруднень, поміщають на кілька годин в холодну воду.
- Потім за допомогою губки або зубної щітки кожен грибочок ретельно миють, складають в каструлю, заливають водою, з моменту закипання варять 20 хвилин.
- За допомогою шумівки дістати гриби, дати охолонути, а маринад, в якому варилися грузді, процідити, прибираючи на зберігання в холодильник.
- Для соління вибрати відповідну тару, висипати в неї сіль, насіння кропу, нарізаний часник, зверху рівномірно викласти грузді. Чергувати шарами.
- Заповнити ємність, покласти зверху гніт (дошку, на неї банку з водою), щоб виділився розсіл. Допускається долити трохи залишився розсолу. Накрити все це чистим рушником, залишаючи грузді на пару днів для засолювання.
- Солоні гриби закочують в простерилізовані банки разом з капустяним листом, який укладають зверху. Зберігають в прохолодному і темному місці.
Як готувати маринад для волнушек і рижиків без оцту
Без оцту заготовити вовнянки, рижики, маховик, обабок вийде холодним способом засолу. Для цього знадобиться відповідна посуд, набір всіляких спецій за смаком, а найголовніший консервант - сіль - береться з розрахунку не менше 3% на один кілограм свіжих грибів. Якщо є бажання засолити їх цілком, то укладати треба в тару капелюшками вниз, а при великому обсязі тари дари лісу укладають шарами.
Необхідні інгредієнти на 1 кг продукту:
- 50 г солі;
- 2 лаврушки;
- 2-3 горошини чорного перцю;
- 2 зубчики часнику;
- листя чорної смородини, хрону, кріп, гвоздика - будь-які спеції за смаком.
- Підготовлені свіжі гриби до засолюванні укладають шарами (близько 5 см) зі спеціями і пересипають сіллю.
- Зверху кладуть гніт, але тільки не металеві предмети або цегла, залишаючи гриби на 2-3 дня.
- З'явився зверху розсіл зливають, додають нову порцію грибів тим же способом, і знову залишають їх для засолювання. І так до тих пір, поки тара не заповниться повністю, гніт збільшують, щоб з'являвся розсіл.
- Рижики, вовнянки та інші дари лісу, засолені на зиму таким способом, ставлять на зберігання в прохолодне місце, але щоб вони не замерзали, раз в два тижні промиваючи гніт. Гриби не повинні залишатися без розсолу, щоб не чорніти.
- На засолювання рижиків до готовності піде 12 днів, а вовнянки, горькушки вийде покуштувати не раніше, ніж через 40 днів.
Мариновані білявки з оцтом
Вам знайдеться, чим пишатися, коли взимку відкриєте баночку маринованих грибів. Вдихнути осінній аромат лісу допоможуть білявки, якщо приготувати їх за наступним рецептом. Як маринувати гриби на зиму в банках? Перед тим як приступити до домашньої консервації, свіжі екземпляри цього виду дарів лісу варто гарненько очистити від сміття, промити в холодній воді і перевірити наявність наступних інгредієнтів:
- 1 кг білявок;
- 250 мл води;
- 30 г солі;
- 20 мл оцтової есенції 70%;
- 3 горошини чорного перцю;
- 3 шт. гвоздики;
- 1 лаврушка;
- У каструлю налити води, висипати білявки, додати сіль і варити на повільному вогні.
- Коли все закипить, в домашню заготовку висипають спеції, кип'ятять ще 20 хвилин, виливають оцет за 5 хвилин до готовності, коли гриби осядуть на дно.
- Знімаючи з вогню, білявки укладають по стерилізованих банках, закочують. Далі необхідно закутати їх ковдрою, дати так охолонути перед тим як відправити консервацію на зберігання.
Простий рецепт маринаду для рядовок
Правильно починати заготівлю рядок слід так само, як і з іншими грибами - з підготовки. Дари лісу треба помити, очищаючи від сміття, і розрізати, якщо є така необхідність. Важливою умовою при заготівлі залишається впевненість, що вони їстівні. В іншому випадку краще відмовитися від консервування, щоб не отруїтися або уникнути ботулізму. Запам'ятайте: біла рядовка - це отруйний гриб, що викликає нудоту і запаморочення, вона неїстівна як і гірчак.
Інгредієнти для маринаду:
- 1 кг рядовок;
- 60 мл оцту;
- 40 г цукру;
- 5 горошин чорного перцю;
- 2 лаврушки;
- 2 ст. ложки солі.
- Підготовлені рядовками викладають в каструлю, заливають водою, доводять до кипіння. Після цього на повільному вогні необхідно проварювати їх протягом 20 хвилин.
- Потім сюди додати спеції, сіль, цукор, а коли гриби опустяться вниз, то долити оцет і варити пару-трійку хвилин.
- Після закатати гриби в простерилізовані заздалегідь банки, охолоджуючи під ковдрою.
- Зберігають мариновані рядовками там, де темно і прохолодно.
