Як стати успішним ресторатором, forbeslife
Засновник мережі ресторанів «Гудман» Михайло Зельман - про батька, ресторанному бізнесі і шматку м'яса
Все почалося з Ризького ринку. Ми з татом їхали на дачу на шашлики. За радянських часів було дуже важко знайти гарне м'ясо. Ми робили багато кіл навколо м'ясних рядів, вишукуючи ласий шматочок. Потім були численні експерименти по його приготування. Спочатку м'ясо виявлялося жорстким і несмачним, але це нас тільки заводило.
Вас також може зацікавити
Тоді ж тата зробили старшим по готуванні. Йому було 30 років, і це було його перший дотик до високої м'ясної гастрономії: тато - дитина війни, ковбасу в перший раз в житті спробував, коли скасували картки. Тепер йому видавали талони на 50-кілограмових баранів, яких він отримував в радгоспі. І далі треба було навчитися їх обробляти ... Кращих вчителів, ніж місцеві жителі, для яких приготування м'яса якщо не ритуал, то вже точно шановна традиція, не можна було й побажати.
У 1980-х роках папа від високого - космосу - перейшов до насущного: він створив кооператив і почав виробляти продукти харчування: хрін, гірчицю, м'ясо. І до сих пір це робить.
Ресторанний бізнес
Вегетаріанців мені шкода. Для мене шматок м'яса мене взагалі ні з чим порівняти неможливо. Я неодружений, але твердо знаю: моя майбутня дружина перш за все повинна любити м'ясо і взагалі все те, що я готую. Інакше я не розумію, навіщо я їй потрібен: практично їй більше нема за що буде мене любити і прощати мені велику кількість гріхів.
Я дуже люблю готувати і отримую задоволення, коли люди їдять. Коли говорять: «Як смачно!» - мені це набагато приємніше, ніж чути те, що я успішний бізнесмен чи що у мене гарна машина.
Коли я знімав будинок в Сен-Тропе, то їздив сам на ринок, купував м'ясо і готував його на грилі собі і своїм товаришам. Так що навіть на відпочинку я практично завжди готую сам: коли я приходжу в ресторан, я не можу повністю розслабитися, тому що стежу за обстановкою крізь призму свого професійного досвіду.
Щоб стати успішним в ресторанній справі, їм, цим бізнесом, потрібно жити, його потрібно любити і розуміти. Олігархи однаково легко займаються нафтою, металами, рітейлом, банками. А ось рестораторів, які б займалися ресторанами, нафтою, трохи цим і чим-небудь іншим, - таких немає.
До речі, з цієї ж причини відняти ресторанний бізнес - сумнівна можливість. Можна відняти нафтову вишку: вона качає нафту і буде качати незалежно від того, кому вона належить. А з 5000 рестораторів, які, за моєю інформацією, є вУкаіни, зробити гроші і побудувати свою success story змогли лише одиниці.
Поки м'ясо для стейків «Гудмана» ми закуповуємо в Австралії. У світі існують сотні м'ясних порід, десятки видів висівок і, відповідно, десятки можливостей робити стейки. Успіх «Гудмана» у власній специфікації, власній лінійці стейків. Це наше ноу-хау.
У «Гудманом» майже не представлена свинина. Це не якийсь свідомий вибір. Коли ми відкрилися, у нас була відбивна, яку ми позиціонували як найбільший стейк зі свинини. Але люди віддавали перевагу яловичим стейкам, і тому в меню залишилися тільки свинячі ребра. Так що свинина програла яловичині в чесній боротьбі. Та й взагалі традиційно стейк-хаус - це в першу чергу яловичина.
У «Гудманом» можна спробувати чотири види соусів. Чому не 10 і не 20? Стислість сестра таланту. Ми намагаємося максимально скорочувати вибір, щоб гості, які приходять до нас, замість того щоб довго вибирати і сумніватися, довіряли нам як професіоналам, які за них про все подбали.
професіоналізм
Успіх в бізнесі - це робити те, що у тебе найкраще виходить. Якщо корівка не може принести більше 3,5 т молока, не можна видавити з неї 10 т. Змусити мене стрибнути на 5 м в довжину або грати в баскетбол так, як робить це двометровий чоловік, неможливо.
М'ясо і бізнес - ось мої таланти.
Я невисокого зросту. А чим менше зростання, тим більше комплексів, тим більше людині потрібно відчувати, що він щось може. Тому для мене кожна завезена в Україну корівка - це можливість побачити результат своєї праці, відчути себе більш впевненим у цьому складному світі.
Мене часто запитують, чому ми не залишаємо собі шкури, щоб шити з них щось і заробляти на цьому, чому ми їх продаємо? Тому що шкурами ми нікого не нагодуємо. Ми одягнемо. А одягати людей красиво, тепло і добре - це вже не до нас.
Якби мені подобалося займатися пошиттям одягу, я б, напевно, зробив гроші і домігся успіху в цій сфері. Але у мене є улюблена справа і право не змушувати себе розбиратися в тому, що мені не цікаво.
Світ підкоряється не грошима, а вмінням. І я підкорювати людей м'ясом.