Як розпізнати зіпсоване вино
Іноді буває, що вино не виправдовує суб'єктивних очікувань: просто не подобається, не відповідає вашим смаком. Що ж, в цьому випадку ви купуєте безцінний досвід і починаєте ще краще розбиратися у винах. Однак необхідно вміти розпізнати ті випадки, коли вино дійсно зіпсовано - з такими пляшками варто розлучатися без жалю.
1. окислення вино
Що це? Чи спостерігали ви, як темніють часточки яблука, залишеного на повітрі? Цей же процес відбувається з вином, коли воно занадто довго контактує з киснем. Окисленню піддаються старі, витримані вина, а також відкриті і надовго залишені пляшки.
Як розпізнати? Окислені вина втрачають свої смакові і ароматичні якості. Червоне вино стає коричнево-помаранчевим (бурим), смак його стає більш сухим і гірким. Білі вина більш чутливі до окислення, так як в них немає танінів, що виконують антиоксидантну функцію.
Що робити? Якщо вино вже окислено, виправити його не вийде. Однак, можна зберегти відкрите вино при використанні спеціальних пробок. Якщо ж ви розумієте, що тільки що відкрите вино контактувало з киснем, це говорить про неякісну пробці або неправильному зберіганні.
2. Пробковая хвороба
Що це? Хімічна речовина 2,4,6-трихлоранізол, або ТСА, яке потрапляє в вино через заражену пробку або бочку і тим самим псує закупорене вино.
Як розпізнати? Коркову хвороба ні з чим не переплутати - в цьому випадку вино набуває затхлий запах, що нагадує про брудні підвалах, вологому картоні або мокрих собак. Будь-які інші відтінки ароматів розпізнати вже не вдається. За статистикою, близько 2% вин, закупорених традиційної пробкою, відбраковують через підступного трихлоранізол.
Як позбутися? Ендрю Уотерхаус, професор винної хімії з UC Davis, стверджує, що якщо налити таку вино в чашу з поліетиленовою плівкою, остання притягне молекули тріхлоанізола і тим самим позбавить від нього вино. Однак життя занадто коротке, щоб витрачати час на такі експерименти. Надішліть таку пляшку назад в магазин!
3. З'єднання сірки
Що це? Присутність сірки - неоднозначне питання для вина. Наприклад, виробники додають діоксид сірки, щоб запобігти повторному бродіння і стабілізувати вино. Якщо ж технологічний процес порушений, це може привести до появи неприємного сірководневого запаху.
Як розпізнати? Дефект вина, пов'язаний з наявністю речовини меркаптан (сірковуглець), легко розпізнається по впізнаваний огидному запаху (тухлі яйця, палена гума, виділення скунса і т.п.). Втім, іноді сірчані гази настільки слабо виражені, що помітити їх може тільки досвідчений дегустатор.
Як позбутися? Вважається, що впоратися з цим дефектом допомагає декантація. Хоча якщо запах чітко виражений, не варто витрачати на це час, таке вино пити не варто.
4. Вторинне бродіння
Що це? Найдрібніші бульбашки газу в тихому вини, найчастіше в молодому червоному. Це відбувається, якщо вино розливається з невеликою кількістю залишкового цукру, внаслідок чого починається повторне бродіння. Це характерно для країн з низьким втручанням в процес створення вина, де мало використовується діоксид сірки.
Як розпізнати? З цим дефектом не виникає проблем - бульбашки видно неозброєним поглядом, вино наливається з легким шипінням. Чи не кожне вторинне бродіння вважається дефектом - наприклад, при виробництві деяких грюнер вельтлінер. Виньо Верде і, зрозуміло, вин frizzante винороби прагнуть до такого ефекту.
Як позбутися? Ніяк, однак слід переконатися, що у вині дійсно не повинно бути бульбашок. Якщо ця особливість не псує смак, можливо, вам навіть сподобається!
5. "Варене вино"
Що це? Вино руйнується від впливу занадто високої температури при неправильному зберіганні.
Як розпізнати? Вино набуває нудотний запах варення, джему з відтінками горіхів і паленого цукру. Пошкоджене теплом вино часто стає окисленим, так як під впливом температур пробка не охороняє вино від контакту з киснем.
Як позбутися? Зосередьтеся на зберіганні своїх вин, не допускайте їх перегріву.
6. Бактеріальні пошкодження
Що це? Не тільки дріжджі беруть участь в процесі перетворення виноградного соку у вино. Якщо щось пішло не так в технології, колонії інших бактерій і мікробів можуть стати занадто активними і змінити вино до невпізнання.
Як розпізнати? Будь-які насторожують ознаки, яких не повинно бути - лікарські аромати, оцтовий запах, каламутний колір, наявність плівок і т.д. Увага! Кристалічний осад в витриманих винах, що піддаються мінімальної фільтрації, не рахується дефектом.
Як позбутися? Якомога швидше!
