Як правильно повинен бути приготований еспресо
Юлія Верн 2 806 0
Еспрессо на сьогоднішній день залишається найпоширенішим кавовим напоєм на Землі. Якщо говорити про каву в загальному, то в світі щорічно випивають понад 400 мільярдів чашок, і це число невпинно зростає.
Родина еспресо - Італія, саме там придумали пропускати через пресований мелену каву гарячу воду під тиском. Так можна отримати насичений і ароматний напій за короткий проміжок часу. Його поява пояснюють гарячим темпераментом італійців, постійно вимагали бариста в кафе «натиснути» і зварити каву скоріше. Швидкості приготування та зручності еспресо і зобов'язаний своєю воістину величезною популярністю.
Така форма експрес-кава (тільки Боже вас збав називати напій «еспресо»), як не можна краще вписується в сучасний динамічний ритм життя, так що правильний якісний еспрессо - це сьогодні своєрідний стандарт, якого заклад, подає напій, просто зобов'язана дотримуватися.
Як не дивно, але при всьому різноманітті кав'ярень та інших закладів, які представляють еспресо, дійсно правильним напоєм похвалитися можуть далеко не всі, точніше, одиниці. Це пояснюється технологією приготування, яка, всупереч уявній простоті, вимагає дотримання безлічі нюансів і має свої тонкощі.
Мова навіть не про сорт кавових зерен, або про якість обладнання, хоча і це одна з основ хорошого напою. Реально, з одного і того ж сировини, на одному і тому ж обладнанні можна приготувати, як чудовий еспресо, за яким виникає бажання повертатися знову і знову, так і незрозумілу каламутну рідину, для вживання в якості напою абсолютно непридатну.
Насправді ніколи не варто недооцінювати важливість кавового майстра - барісти, його робота порівнянна з мистецтвом, так що, як і в будь-якому мистецтві є і свої визнані майстри, і дилетанти.
Щоб трохи систематизувати вищесказане і допомогти розібратися в критеріях вибору, ми запрошуємо вас на захоплюючу прогулянку в пошуках правильного еспресо.
Де шукати?
На це питання простіше відповісти, відразу відкинувши варіанти, де цього робити, точно не слід. Сюди ми віднесемо різні заклади, які просто можна назвати «сумнівними». Це стосується і чистоти і спеціалізації.
Хороший еспресо, як правило, подають або в дійсно солідних закладах, або в спеціалізованих кав'ярнях і в місцях, подібних до них. Справа в тому, що і обладнання, про яке ми поговоримо трохи нижче, і професійний баріста, так необхідних для отримання хорошого еспресо, можуть собі дозволити або закладу високого рівня сервісу, що дорожать своєю репутацією, або закладу, де кава - один з основних джерел доходів , і клієнти приходять туди саме за ним. Звичайні кафе загального профілю цими найважливішими вимогами в основному нехтують, хоча, як і скрізь, бувають і винятки.
Як правильно зберігати чай
Ще один критерій - це чистота. Ми маємо на увазі саме чистоту в місці, де готують ваш кави. Про загальні санітарно-гігієнічних нормах розповідати, мабуть, немає сенсу, в брудному закладі поважаючий себе клієнт надовго не затримається. А ось, що стосується приготування кави, то тут чистота - це один з найважливіших факторів не тільки з точки зору загальної естетики, а й справа якості одержуваного напою.
Вам буде цікаво Правила і тонкощі дегустації кави
Бариста, який постійно щось витирає, це не ознака дивацтва, або параної, це відрізняє справжнього професіонала і знавця своєї справи. У каві важливі всі дрібниці. Найтонші, ледь вловимі нотки аромату можуть, як надати напою особливої унікальності, так і зіпсувати його. Тому чистота в приготуванні еспресо набуває особливого значення. Елементи кави-машини і всі інструменти, що застосовуються для приготування кави, повинні міститися в ідеальній чистоті, щоб отримувати дійсно якісний продукт. Досвідчений бариста це знає, так що схильність до педантичною чистоті і протирання всього навколо, відрізняють справжнього майстра, який зможе порадувати вас воістину якісним і смачним еспрессо.
З чого готують Ваш еспресо?
На батьківщині еспрессо, в Італії, пишаються своїм рецептом ідеальної суміші зерен. Для еспресо застосовують співвідношення арабіки та робусти 80% на 20%. Арабіка і робуста - це два основних існуючих на Землі виду кави. Вони значно відрізняються за смаковими якостями, фортеці та умов вирощування.
Якщо коротко, то арабіка - це смак і аромат, а робуста - це фортеця і насиченість. Арабіка культивується досить давно, саме з неї почалася історія кави. Правильно приготовлений з неї напій має багатий насичений аромат, так як зерна містять велику кількість різних масел. Робусту ж стали вирощувати лише в 20-му столітті. Через свою витривалості і простоти культивації цей тип кави набагато дешевше і містить в кілька разів більше кофеїну, ніж арабіка. Проте, робусту не п'ють в чистому вигляді, так як напій виходить гірким і несмачним. Хоча деякі, як правило, дорогі сорти робусти і мають своїх поціновувачів.
Реально ж, робусту додають в кавові суміші в основному для економії, хоча виробники стверджують, що переслідують зовсім інші цілі.
Основні ознаки цього - різкий неприємний смак, трохи землистий і з явною неприємною гірчинкою. Аромат у такої кави менш багатий, а запах - різкий і нав'язливий, хоча це все може бути і результатом неправильного приготування.
Ще важливим фактором, що впливає на якість одержуваного еспресо, є помел. В першу чергу, слід звернути увагу на час помелу. Хороший кави можна зварити лише з свіжозмелений зерен. Вважається, що кава безнадійно втрачає свої кращі якості і аромат, якщо його не заварити, через 4 хвилини після помелу.
Підсумовуючи написане вище, можемо сказати, що еспресо, який вам готують повинен бути змолоти при вас же. Якщо його варять з уже змелених раніше зерен, отриманий напій правильним еспрессо не буде в будь-якому випадку.
Як він це робить?
Тепер прийшов час поговорити про професіоналізм барісти. Це дійсно має значення для якості одержуваного кави. Від того, як швидко він проробляє всі маніпуляції, як і скільки кави він насипає в портофільтр (так називають ріжок, куди засипають мелену каву), як він його утрамбовує (правильна назва процесу «темперовка») і багато іншого визначають, що за напій вам в результаті подадуть - правильний еспрессо, або щось лише віддалено його нагадує.
Вам буде цікаво Білий кави
Швидкий приклад: з моменту приєднання портофільтра до кави-машини до її включення повинно пройти не більше 4 секунд, це по самим невибагливим мірками, а в цілому нормою вважають 1-2 секунди. В іншому випадку, при високій температурі кави втратить свої ароматичні якості і придбає неприємний горілий смак.
Всього з моменту того як ваш кави змололи до моменту початку його безпосереднього заварювання має пройти не більше 4 хвилин, знову ж за найнижчими вимогам. Чим більше часу пройшло - тим гірше буде, в результаті отриманий еспресо.
У приготуванні кави взагалі немає незначних деталей. Такий етап приготування як трамбування мелених зерен в портофільтре може на перший погляд здатися неважливим. Але від нього безпосередньо залежить, як довго вода буде проходити через каву, і як наслідок - правильний чи еспресо ви отримаєте.
Бариста повинен утрамбовувати каву спеціальним пристосуванням - темпером. Цей процес досвідчений майстер проробляє з ювелірною точністю. Якщо утрамбувати слабо - вода пройде дуже швидко і не встигне ввібрати в себе всі необхідні елементи, якщо сильно - напій буде занадто концентрованим і неприємним на смак. Якщо наводити цифри, то тиск, що прикладається для цього, має бути приблизно 13-15 кілограм.
Ще один важливий елемент, на який слід звернути увагу, це те, коли бариста очищає портофільтр від попередньої порції кави. Цей процес повинен відбуватися, безпосередньо, перед тим як засипати нову порцію. У приготуванні еспрессо важливу роль відіграє температура, тому відпрацьований кави відразу не висипають, так як він підтримує потрібний її рівень, віддаючи тепло досить повільно. Очищати портофільтр слід тільки спеціальним пензликом і сухою тканиною, по тим же, в загальному, причин.
Підбиваючи підсумки
Знаючи тепер деякі тонкощі приготування еспрессо, ви можете визначити, чи правильно його роблять в даному конкретному закладі. Звичайно, для цього вам необхідний доступ до того місця, де все відбувається, тому свій вибір краще зупиняти на закладах, де каву готують при вас. Якщо ви цього не можуть подати, наприклад, напій, заварений повторно з однієї і тієї ж порції кави. Так, така практика теж має місце, що досить важко в закладах, де весь процес відбувається на очах відвідувачів.
Правильний еспресо повинен подаватися в невеликих чашечках 60-90 мілілітрів. Обсяг самого напою близько 30-50 мілілітрів. Зверху еспресо повинен бути покритий щільною стійкою пінкою крему, її колір повинен бути світло-коричневим, або трохи темніше, але не занадто темним, або світлим.
Хороший еспресо можна легко пити без додавання цукру, хоча це, звичайно, більше справа смаку. Хороший знак, якщо разом з кавою вам подають і стакан води. Це робиться для того, щоб ви могли очищати смакові рецептори до і вчасно дегустації напою, і в якійсь мірі свідчить про увагу закладу до деталей і якості подається еспресо.