Як правильно готувати в духовці
Розглянемо деякі правила приготування страв в духовці. В духовій шафі можна запікати, смажити, варити, тушкувати і готувати на пару, випікати здобу.
Якими б хорошими правилами ви не користувалися, готуючи страви в поганій духовці, ви і результат отримаєте поганий. Ну, або не зовсім той результат, на який розраховували. Тому перш, ніж почати готувати в духовці, добре було б вибрати хорошу духовку.
Розглянемо деякі правила приготування страв в духовці. В духовій шафі можна запікати, смажити, варити, тушкувати і готувати на пару, випікати здобу.
На який рівень духовки потрібно ставити блюдо, яке ми готуємо?
Ставити на нижній, верхній або середній рівень - залежить від можливостей вашої духовки. Купуючи духовку, ви отримуєте разом з нею інструкцію, яку необхідно уважно вивчити. Тоді ви точно будете знати, на якому рівні і за яких режимах вам потрібно готувати ту чи іншу страву.
Зазвичай це середній рівень. Якщо необхідно в кінці приготування блюдо підрум'янити, то можна поставити на рівень вище.
Запікання в фользі, папері або рукаві (пакеті) для запікання
Запікати і смажити в фользі, папері і рукаві можна м'ясо, птицю, рибу, овочі і фрукти.
Запікають страви на деку, в сковороді або на решітці. М'ясо, рибу або птицю попередньо до запікання можна злегка відварити, обсмажити на плиті або запекти (засмажити) в сирому вигляді самостійно або з гарніром.
Запікання в фользі (рукаві або папері для запікання) перешкоджає пересихання м'яса, птиці або риби, зберігаючи продукт соковитим і ніжним, так як продукт готується у власному соку. При приготуванні таким способом блюдо виходить дієтичним.
Підготовлений продукт викладається на фольгу (папір для запікання) і загортається в неї, краю при цьому щільно закриваються, або поміщається в рукав для запікання, який закривається з двох сторін спеціальними пристосуваннями. При необхідності рукав для запікання проколюють в декількох місцях ножем або зубочисткою.
Потім блюдо ставлять в розігріту до 180-200 градусів духовку. Час приготування залежить від того, якого розміру буде пекти м'ясо, птиця або риба, а також овочі. Приблизний час для запікання в фользі (папері і рукаві для запікання): риба - 25-30 хвилин, м'ясо - від 40 хвилин до 2 годин, птиця - від 30 хвилин, овочі - від 30 хвилин.
Для того, щоб підрум'янити продукт або отримати хрустку скоринку в результаті такого способу приготування їжі, необхідно в кінці запікання розрізати фольгу (пакет або папір для запікання) і залишити в духовці страву ще на деякий час.
Запікання в солі або на солі
Запікання риби в солі полягає в наступному: необхідно на деко насипати шар солі (висотою приблизно 2 сантиметри), на сіль викласти підготовлену рибу (приблизно 1 кілограм), засипати її шаром солі (висотою також 2 сантиметри) і поставити в духовку при 200 градусах хвилин на 25-35.
Запікання курки, риби або м'яса на солі полягає в наступному: приблизно 1 кілограм солі висипається на деко і на сіль міститься підготовлена тушка курки цілком або розрізана на частини. М'ясо також можна запікати великим шматком або невеликими частинами. Рибу можна запікати цілком або ж частинами. Запікається курка або м'ясо від 40 хвилин до 1,5 годин. Риба готується за 25-35 хвилин.
Звичайне запікання в духовці
Запікання або смаження в духовці без фольги (рукава, паперу для запікання) дозволяє отримати апетитну кірочку на птиці або риби і ніжне, соковите м'ясо всередині.
Цей спосіб приготування в духовці необхідний тоді, коли курку або іншу птицю, великі шматки м'яса (ноги, лопатки, стегна) хочеться приготувати цілком. Можна також смажити м'ясо або птицю, розрізавши тушку або шматок на частини. Під час смаження продукт обов'язково багаторазово поливається виділився жиром або маслом.
Час приготування залежить від типу і обсягу приготавливаемого продукту. Наприклад, якщо ви готуєте курку цілком, то часу на її приготування потрібно більше, ніж якщо ви її готуєте розрізану на шматочки. Час приготування середньої за розміром курки становить приблизно 40-50 хвилин, розрізану на шматки птаха можна приготувати за 30-40 хвилин.
У духовці можна також варити різні страви, наприклад, супи та каші. Для цього необхідно використовувати вогнетривкий посуд, наприклад, керамічні горщики. Варка в духовці на кшталт томлінню в печі.
Як варити в духовці супи та каші
Для того, щоб приготувати суп з м'ясом, м'ясо попередньо ріжеться на порційні шматки і обсмажують. Потім закладається в горщики або інший посуд разом з іншими підготовленими інгредієнтами, заливається водою або бульйоном, накривається кришкою.
Горщики ставлять у холодну духовку (є горщики, які можна ставити і в гарячу), решту посуд - в розігріту до 180-200 градусів. Час приготування займає приблизно 1,5 години. Можна залишити суп після виключення духовки ще на деякий час для томління.
Для рибного супу можна закладати відразу сиру рибу разом з іншими інгредієнтами, попередньо розрізавши на шматки і видаливши по можливості кістки. Готувати такий суп потрібно приблизно 1 годину.
Каші в духовці варити дуже просто. Підготовлену крупу слід залити необхідною кількістю води або молока, додати спецій і поставити в духову шафу на годину-півтори при 160-180 градусах.
Можна також спочатку зварити кашу до напівготовності на плиті, потім поставити в гарячу духовку і довести її вже в ній до готовності, на це піде приблизно хвилин 20 -30.
Гасіння в духовці
Гасіння в духовці схоже на варіння, але з меншою кількістю води. Гасіння дозволяє зробити продукт більш м'яким і ніжним. Гасять птицю, м'ясо, овочі. Можна попередньо відварити або обсмажити м'ясо або птицю. Потім в вогнетривкої посуді об'єднуються всі інгредієнти для гасіння. Додають рідини, приблизно 2/3 або 1/3 від загального обсягу. Посуд закривається кришкою і ставиться в добре розігріту духовку. Час приготування становить приблизно 1-1,5 години.
Водяна баня в духовці
У вогнетривку ємність великого розміру наливається вода, в неї ставиться вогнетривка ємність меншого розміру з інгредієнтами. На пару готують креми, суфле, запіканки, чизкейки, паштети. Вода повинна доходити до половини другої форми або трохи більше. Заливати краще гарячу воду. Ставити водяну баню необхідно в розігріту до 160-180 градусів духовку на час, вказаний в рецепті.
Переваги приготування на водяній бані полягає в тому, що прогрів вироби йде рівномірно. Виріб виходить пишним і повітряним.
Випікання в духовці
Для випікання виробів в духовці є різні правила і особливості випікання. Вони описуються в рецепті кожного конкретного виробу. Необхідно строго діяти за цими правилами і рецептурою, інакше виріб може не вийти. Нюансів випічки дуже багато, і ми розглянемо основні правила.
Вони полягають в наступному: дріжджове тісто готувати без протягів. Воно їх дуже не любить, може не піднятися. Форму для випічки, деко або папір для запікання змащують маслом і обсипають сухарями, щоб тісто не прилипало, і виріб легко можна було дістати (якщо це не силіконові форми).
Ставте виріб в попередньо розігріту духовку: якщо випікаєте, наприклад, вироби з листкового тіста, то температура духовки повинна бути високою, якщо здобне або бісквітне тісто - середньої, якщо виріб з білкового тіста - низькою.
Не відкривайте дверцята духовки до моменту готовності вироби. Деякі види тесту можуть просто осісти через це. Якщо є така необхідність, то після цього закривати дверцята духовки потрібно акуратно; не грюкати їй - це може нашкодити випікаються, особливо бісквітного.
Час випікання залежить від виду тіста, розміру випікається вироби і начинки. Слід дотримуватися заданого в рецепті часу з поправкою на вашу плиту. Час може бути трохи збільшена або зменшена вами в залежності від здібностей вашої духовки.
У кулінарії так само, як і в будь-якій справі, головне - практика, яка спирається на певні правила. Жодне правило не допоможе вам приготує хорошу страву без бажання, вміння і досвіду. І якщо щось раптом у вас не вийшло, не опускайте руки - пробуйте ще і ще раз. І у вас обов'язково все вийде!