хвороби вина
Відомо, що вино має чудові тонізуючі властивості, в деяких випадках воно здатне запобігати і навіть зцілювати багато хвороб. Однак і саме вино, як будь-який живий організм, піддається різним хворобам, здатним привести його в повну непридатність. Тому пестити і леліяти вино потрібно з моменту народження і до розливу в келихи. "Вино подібно жінці - за ним потрібно доглядати і постійно стежити, якщо вино залишити в самоті, то воно зачахне, обросте пороками і загине", - кажуть досвідчені винороби.
Найбільш ранні і, мабуть, самі згубні хвороби вина викликаються різними мікроорганізмами: аеробними, тими, для кого необхідне повітря, і анаеробними, спокійно обходяться без кисню. Відразу уточнимо: їх життєдіяльність може повністю зіпсувати вино, але для людини ці мікроорганізми не представляють ніякої небезпеки. Яким же захворювань найбільше схильне вино?
Якщо плівчасті дріжджі і оцтовокислі бактерії впливають головним чином на що міститься у вині спирт, то анаеробні мікроорганізми (в основному, молочнокислі бактерії) розкладають найрізноманітніші його складові. Навіть сьогодні точно невідомі всі компоненти вина, які можуть бути засвоєні цими бактеріями. Лише в одному випадку - при зброджуванні яблучної кислоти в молочну (яблучно-молочне бродіння), бактерії не завдають шкоди напою; більш того, такий вплив навіть бажано для всіх червоних вин. Всі інші контакти бактерій молочнокислої групи з іншими компонентами вина можуть мати для нього сумні наслідки.
Також один з найпоширеніших винних недуг. Викликається воно оцтовими бактеріями роду Acetobacter або Bluconobacter і по перших симптомах схоже з винної цвіллю - на поверхні вина утворюється сірувато-матова плівка. Захворіла вино набуває характерний різкий запах оцтової кислоти і її ефірів. Щоб оцтовокислі бактерії могли розмножуватися і виробляти бродіння, їм, як і мікодерме, потрібно багато повітря. Тому розвиток хвороби відбувається тільки на поверхні вина і в стані спокою. Такі умови найчастіше зустрічаються в неповно налитих або недостатньо щільно закритих бочках, при пористої клепанні, а також на поверхні мезги в кінці бродіння. Оцтове скисання дуже рідкісне явище для вин з підвищеною спиртуозністю і кислотністю (порогове значення рН близько до 3.0).
Викликається бактеріями роду Leuconostoc і більш відоме як хвороба молодих білих вин, хоча ця недуга може вражати і червоні вина. Вражений напій стає в'язким по консистенції і маслянистим, а при подальшому розвитку хвороби вино перетворюється на слизову масу, що виділяє вуглекислоту. Крім того відмічено, що присутність деяких інших бактерій (наприклад, оцтовокислих бактерій роду Acetobacter) значно підвищує освіту в'язкої речовини. Такий симбіоз часом призводить до того, що вино набуває консистенції справжнього холодцю!
Широко поширене захворювання вина, при якому відбувається молочнокисле розкладання винної кислоти. Основні симптоми цієї хвороби: вино каламутніє, набуває "млявий" смак і характерний запах етілуксусного ефіру, на дні судин утворюється чорний осад. Збудників турну свого часу дали узагальнююча назва Bacterium tartaroph-torum, під яким були об'єднані абсолютно різні бактерії, здатні до зброджування винної кислоти. Природний розподіл цих мікроорганізмів поки недостатньо вивчено. Також до цих пір неясно, чи пов'язано захворювання вина виключно з його складом або ж з присутністю бактерій, здатних розкладати винну кислоту. Відомо, що важливим обмежуючим фактором для бактерій, що викликають турн, є кислотність вина - винна кислота використовується ними лише при високих значеннях рН (більше 3,5).
Хвороба, в минулому повністю знищила вина деяких років. Найбільше вона характерна для червоних вин, хоча іноді прогоркать можуть також і білі вина. Ця напасть викликається молочнокислими бактеріями, головним чином Bacterium amoraccybis, здатними розкладати міститься у вині гліцерин. Перші ознаки хвороби - поява у вині неприємного смаку і каламутності. Надалі неприємний смак перетворюється в виразну гіркоту, на дні посудини утворюється чорний осад. Як і у випадку з розкладанням винної кислоти, не існує чітко визначеного виду молочнокислих бактерій, що використовують гліцерин, - такі бактерії можна зустріти серед всіх видів.
У "чорному списку" виноробів можна знайти ще кілька хвороб, але навіть без них наша розповідь здатне викликати жах і сум'яття. Як же уникнути всіх цих напастей, які загрожують провину?
Що стосується захворювань, пов'язаних з аеробними мікроорганізмами, то тут все досить просто - достатньо просто не залишати вино на довгий термін в контакті з повітрям. Однак таким чином неможливо позбутися анаеробних бактерій. І тут на перший план виходить правило, використання якого, треба сказати, корисно і в багатьох сферах людського життя - "Своєчасність та Передбачливість". Дотримання гігієни на всіх стадіях виробництва, своєчасні профілактичні роботи, використання тільки справного обладнання і так далі здатне відбити атаки злоякісних мікроорганізмів. Справедливості заради відзначимо, що іноді вже захворіла вино можна виправити, але всяке "лікування" завжди супроводжується зниженням якості напою. Наприклад, деякі винороби вдаються до допомоги пастеризації протягом 5-10 хвилин при температурі 60-65 "С. Однак при цьому вино втрачає багато неоціненні смакові якості, а при зберіганні воно не зможе розвиватися, здобувати вторинні, третинні відтінки смаку.
Вищесказане ставилося до стадії "народження" вина. Але провину ще належить "жити". Адже вино дійсно живе своїм життям: спочатку воно молоде, потім дозріває, старіє, а при неправильних умовах зберігання може і раптово померти. І йому, як і всього живого, потрібні певні "побутові умови". Але не лякайтеся. Існує ряд нескладних правил. при дотриманні яких, вино залишиться "задоволеним" і подарує вам незабутні смакові відчуття.
Ну ось, всі умови дотримані, настав урочистий момент - пляшка вина виходить з похмурих підземель на світло. Тут можна зробити ще одну помилку, нехай не таку катастрофічну, але дуже прикру. Справа в тому, що багато вина, особливо з тривалою витримкою, містять осад. Його наявність залежить від того, фільтрувати вино чи ні. Винороби часто спеціально уникають процесу фільтрації, вважаючи, що таким чином зберігається весь букет ароматів. Тому перед подачею такого вина його обов'язково потрібно "декантирувати" - перелити в спеціально приготовлений графин, відокремивши таким чином від осаду. Для цього пляшку вина заздалегідь, за день до сервіровки, ставлять у вертикальне положення, щоб осад опустився на дно. Якщо ж це неможливо, вино по келихах слід розливати зі спеціальної "люльки". А ось тепер-то вдячне за таку любов і турботу вино зможе порадувати своїми дивовижними якостями, про які написано сотні і сотні томів.