Хімічні розпушувачі для тесту
Сучасній людині важко уявити, що пекарські розпушувачі існували не завжди.
Як розпушувача виступали дріжджі, а в бездріжджовий випічці розпушувачем були повітря, вбитий в тісто тим чи іншим способом, і рідини, додані при замісі.
Харчова сода була проведена вперше лише на початку 19 століття, і з тих пір широко застосовується в якості розпушувача. Другим відомим розпушувачем є вуглекислий амоній, який частіше застосовують в промисловому виробництві кондитерських виробів.
Сода і готові розпушувачі на її основі.
Харчова сода - двовуглекислий натрій (бікарбонат), порошок білого кольору, розчинний у воді.
Сода має властивість вступати в реакцію з кислотами, утворюючи в результаті розкладання вуглекислий газ і воду. Додавання соди в тісто надає йому приємний золотистий колір і формує специфічний смак. Однак якщо норма соди в тесті не витримана, тісто придбає неприємний запах і неприємний «мильний» присмак.
Всі сучасні промислові розпушувачі для тесту містять три компоненти: соду, кислоту і крохмаль.
Наприклад, розпушують порошок на основі соди і винного каменю має склад:
2 частини кислоти + 1 частина соди + 1 частина винного каменю.
Процес розпушування відбувається наступним чином.
Коли ми готуємо тісто, ми вводимо в нього повітря, який у вигляді маленьких пір присутній в холодному тесті.
Вода при нагріванні перетворюється в пар, який перевищує обсяг води в 1600 разів, плюс виділяється вуглекислий газ за рахунок реакції соди з кислотою, плюс збільшується обсяг нагрітого повітря в тесті. Збільшення обсягу розпушувачів тисне на стінки пір і тісто піднімається.
Якщо реакція розпушення відбувається на тих стадіях, коли структура тесту ще гнучка, обсяг тесту змінюється значно.
Коли в рецепті є сметана, кефір, фруктові соки або пюре, мед та інше - реакція розкладання соди йде досить бурхливо і присмаку від прореагувала соди не відчувається.
Але важливо дотримуватися правильні пропорції додавання соди і порядок її внесення в тісто.
Соду слід змішувати з борошном або іншими сухими наповнювачами, а не додавати в кислі рідини. Інакше реакція кислотного розкладання соди пройде до того, як буде замішано тісто, тобто спрацює вхолосту.
Рідке тісто, в яке в якості розпушувача додана сода, може перестояв. Іншими словами, якщо його не почати піч відразу, більша частина вуглекислого газу випарується і тісто опадёт.
Наприклад, якщо готувати тісто для оладок на соді, то його не можна перемішувати вдруге після того, як воно піднялося: потрібно брати акуратно порцію з краю і виливати на сковорідку - тоді оладки виходять пишними. Якщо піднялося тісто перемішати - вдруге воно не підніметься і оладки вийдуть щільними і низькими.
При відсутності промислового пекарського розпушувача його можна зробити самостійно, використавши, наприклад, ось цей рецепт:
5г харчової соди
3г лимонної кислоти
Ця кількість порошку (20г) розраховане на 500г борошна.
Вуглекислий амоній - це суміш амонієвих солей вуглекислоти, тверді кристали білого кольору, розчинні у воді.
На відміну від соди, вуглекислий амоній повністю розкладається в тісті при нагріванні до 60С і вище на вуглекислий амоній, газоподібний аміак, вуглекислий газ і воду.
Газ, що виділився під час реакції, повністю зникає з тіста, не впливаючи на колір і смак готового виробу.
Однак, якщо норма добавки розпушувача не витримав, в готовому виробі може залишитися запах і присмак аміаку. Оскільки реакція розкладання амонію йде тільки при нагріванні, тісто з амонієм не може »перестояв», тому його використовують в пекарської промисловості.
Гасіння соди оцтом до внесення в тісто не має ніякого сенсу.
Частина вуглекислого газу, що виділився в результаті реакції, замість того, щоб розпушувати тісто, «розпушити» повітря в кухні.
Однак тісто все ж розпушиться? Так, розпушується. Співвідношення кислота-сода не витримана і частина соди залишиться не прореагировавшей, крім того, вуглекислий газ виділяється і в результаті теплової реакції. Однак розпушування тіста в цьому випадку відбувається інакше.
Я покажу вам, як це відбувається.
Стакан борошна я перемішала зі склянкою води і отримане рідке тісто розлила по трьом чашкам. І приготувала соду: 1 \ 4 ч.л. 1 \ 4 ч.л. 1 \ 8 ч.л.
У тісто номер 1 додала 1/4 ч.л. оцту
В соду номер 2 додала 1/4 ч.л. оцту і дала вуглекислого газу виділиться ( «погасила» соду)
В соду номер 3 додала 1/4 ч.л. води.
Втрутитися соду в тісто.
Тісто, де сода була погашена попередньо, піднялося вдвічі.
Тісто, де не було кислоти, а тільки сода - практично не піднялося.
Тісто, де сода була погашена кислотою, піднялося незначно (оскільки бурхлива реакція пройшла в ложці, але якась частка соди залишилася прореагировавшей).
Отже, з етапом, коли на соду впливає кислота, ми розібралися.
Постулат номер один -сода повинна розпушувати тісто, а не кухонне повітря - наочно доведено.
А тепер розберемося з тим фактом, що гашене сода тісто проте розпушує. Чи не розпушується б - так цей метод і не застосовували б. А факти - річ уперта. На козі НЕ об'їдеш. І я не заперечувала цього - так, розпушує!
А ось як ??
Я спекла тісто. І отримала ось таку картинку.
Крайній правий - це сода взагалі без кислоти, причому 1/2 від тієї кількості, що в двох випадках, коли кислота в тесті була присутня.
Постулат номер два -якщо взяти соди менше, то вона працює не гірша за ту, яку попередньо погасили оцтом, але прореагувавши повністю, не дасть мильного присмаку - наочно доведено.
Однак, розпушення в даному випадку відбулося за рахунок теплового розкладання, тому виріб вийшов досить щільним.
Висновок номер один: легка пориста структура забезпечується присутністю в тесті кислоти поряд з содою.
А ось середній, найвищий, на перший погляд доводить той факт, що соду не тільки можна, а й треба гасити оцтом. Адже він піднявся вище!
Щоб більш наочно було видно процес, я приготувала більш густе тісто, розділила на 2 чашки, в одну знову додала оцет, потім насипала соду, в другу - влила соду, погашену оцтом. І спекла.
Що ми бачимо?
Рівний і високий «маффин» - це сода, додана в кисле тісто.
Низький, горбатий - з розривом зверху - це погашена сода.
Вони ж всередині:
Більш пористий - тут доведеться повірити мені на слово - він же і м'якший, і сухіший. Він рівний, без тріщин, здуття і інших дефектів, як ви можете бачити самі. З погашеної содою - вологий всередині, щільний і важчий, який вийшов і у випадку з додаванням соди без кислоти.
Висновок номер два: в гасінні соди оцтом немає зовсім ніякого сенсу, тому що той же результат дає додавання меншої кількості соди без кислоти.
У разі, коли тісто зроблено правильно, розпушення всередині тесту йде в два етапи: на першому частина соди розкладається в кислотної реакції, на другому - залишок розкладається в результаті теплової реакції.
На першій стадії «правильне» тісто розпушити ще до нагрівання, від виділився в результаті реакції кислотного розкладання соди вуглекислого газу.
Усередині тесту утворилися порожнини, які забезпечили підйом тесту до того, як почався нагрів.
Коли почався нагрів тіста, почалася теплова реакція розкладання соди, що призвело до додаткового виділення газу і розпушування тіста.
У міру нагрівання тіста вода, наявна в ньому, перетворилася на пару, і разом з газом стала випаровуватися з тіста. Процес випаровування води і випаровування газу почав відбуватися досить активно вже на ранньому етапі випічки, до того, як утворилася скоринка на поверхні тесту, яка перешкоджає виходу газу і пари з тіста.
Тісто піднялося рівно, без тріщин і розривів і інших дефектів випічки.
У разі попереднього «гасіння» соди етап кислотної реакції спрацював вхолосту - вуглекислий газ втік в атмосферу, замість того, що б розпушити тісто!
«Неправильне» тісто початок нагріватися без бульбашок газу всередині.
Зрозуміло, що будь-який тісто спочатку прогрівається зовні, потім тепло поширюється до центру.
У «неправильному» тесті етапу кислотного розкладання соди вже немає - він пройшов в ложці. Залишився тільки етап теплового розкладання. Він і почався - у міру прогрівання тіста. Спочатку там, де тісто раніше прогрілося, по краях.
Поступово, коли тепло дісталося до центру, реакція почалася і там.
Але за той час, поки тепло добирався до центру, на виробі встигла утворитися скоринка.
Тому коли середина прогрілася і там активно почався процес утворення газу, вільно зникнути з тіста цей газ вже не міг.
Під його тиском скоринка здулася в центрі і розірвалася.
Оскільки підйом тесту найбільш сильно стався в центрі, складається враження, що виріб піднялося навіть більше, ніж на непогашеної соді. Але якщо подивитися структуру на розріз, то різниця відразу видно.
Висновок номер три: хочете спекти легкий, пористий, рівний і красивий торт - використовуйте пекарський порошок або правильну технологію додавання соди!