Формування тесту для пряників
Для додання прянику певної форми готове тісто формується, а для деяких сортів виробів на їх поверхню наноситься малюнок або напис.
Формування пряникового тесту без начинки.
Формування тесту машинами типу ФПЛ.
Тісто після замісу надходить в воронку формуючої машини, в якій знаходяться два рифлених валу, що обертаються назустріч один одному.
Ці вали нагнітають тісто через шаблони з вирізом різноманітного контуру, завдяки яким тісто, видавлюючи, набуває певну форму.
Вимучив тісто відсікається тонкої сталевої дротиком і укладається рівними
рядами на підставляються трафарети, а потім надходить в піч на випічку.
Формування тесту штампів машиною полягає в тому, що тісто перетворюється
в тестову стрічку, а потім з неї викрешуються вироби певного контуру.
Штампи машина являє собою агрегат, що складається з тестовальцовочной машини, двох пар шліфуються валків і штампів головки.
При формуванні на цій машині тісто піддають прокатці через вальцювальні машину з зазором між валками близько 40 мм і з рясним подпиліваніем борошном полотна і поверхні тесту.
З іншого боку валків отримують суцільну, т. Е. Безперервну, тестову стрічку, яку пропускають через першу безперервну пару шліфуються валків з зазором між ними 20 мм, а потім через другу пару шліфуються валків з зазором 10 мм.
Після валків тестова стрічка товщиною 10 мм надходить під головку штамп машини важкого типу, яка вирубує вироби певного контуру.
Обрізки тестової стрічки повертаються назад до вальцювального машині і додаються до свіжого тесту у вигляді рівномірно розподіленого шару.
Формування тесту металевої виїмкою.
Готове тісто частинами по 5-6 кг укладають на обробний стіл, попередньо покритий тонким шаром борошна.
Шматку тесту надають форму довгастого пласта, а потім розгортають до товщини 8-11 мм.
Для нанесення малюнка на поверхню деяких сортів пряників розкатаний пласт слід додатково прокатувати зубчастої або рубчастого качалкою.
Розкатаний пласт тіста формують металевою виїмкою певної форми.
Формування полягає в тому, що виробляється натиск виїмки на пласт тесту, завдяки чому від пласта відділяється шматочок тесту, відповідний формі виїмки.
Обрізки тіста, що залишилися після формування, додають до свіжого шматка тесту.
Формування пряникового тіста з начинкою.
Формування тесту з начинкою металевої виїмкою.
Тісто розкочується качалкою до товщини 8-11 мм, на половину пласта накладають густу начинку на деякій відстані один від одного так, щоб площа, займана начинкою, була трохи менше площі формованого пряника.
Потім накривають другою половиною пласта і стискають краю пластів так, щоб вони склеїлися.
Формі тестів виїмкою таким чином, щоб виступаючі горбки тіста з начинкою припадали в центрі штампа.
Цей спосіб формування тесту застосовується для виробів без малюнка або напису на поверхні.
Формування тесту з начинкою дерев'яними різьбленими формами або трафаретами.
Таким способом можна формувати тісто будь-якої форми і з будь-яким малюнком або написом на поверхні.
Для цього використовують дерев'яні форми, що складаються з двох частин.
Одна частина форми, на якій викарбувані бажаний малюнок і напис, отформовивает верхню частину пряника, а інша - без малюнка і написи - нижню частину пряника.
Процес формування здійснюється наступним чином: на відформоване тісто без малюнка і написи кладуть начинку і покривають відформованим тестом з малюнком і написом, потім краї двох половинок пряника стискають так, щоб начинка не могла витекти назовні.
Ці форми використовуються при виготовленні пряників типу «Бухарський пиріжок».
При виробленні пряників з начинкою типу «Тульські» слід застосовувати спосіб формування дерев'яними трафаретами.
Розкачане до товщини пласта 5 -6 мм тісто має мати розміри, відповідні
подвійній довжині і ширині трафарету.
Половину пласта намазують рівним шаром начинки і покривають іншою половиною пласта, а потім стискають пальцями краю так, щоб вони міцно склеювалися.
Формування цих сортів пряників полягає в тому, що на одну поверхню
наносяться малюнок і напис за допомогою трафарету, що представляє собою дерев'яну дошку певних розмірів, по краю якої вигравірувані різні малюнки, а в середині - назва пряника.
Приготований пласт тіста з начинкою кладуть на гравіровану частина трафарету і вминають його спочатку рукою, а потім дерев'яною колодкою, вирівнюючи тісто по краях.
Легким ударом трафарету про стіл звільняють відштампованих тісто з форми.
Формування тесту з начинкою механізованим способом.
Оброблення і формування тесту для пряників типу «Тульські» виробляються і з застосуванням механізмів.
У цьому випадку технологічний процес здійснюється наступним чином: готове тісто ділиться на шматки масою 5-6 кг, промінается і піддається прокатці через вальцювальні машину.
Товщина тесту - 8-11 мм.
Розкатаний пласт ділять на п'ять-шість частин і кожен з них розкочують до товщини
3 мм.
Половина розкачане тісто покривається шаром начинки, а потім іншою половиною тесту.
Тестової пласт з начинкою укладають у форми-трафарети, попередньо змащені олією, натискають ручним пресом, після чого легким ударом трафарету про стіл відштампованих тісто звільняють з форми.
Пряники круглої або овальної форми з начинкою можна також формувати машиною ФПЛ, що складається з бункера, всередині якого є два нагнітальних рифлених валика, насадок, виконаних у вигляді «труби в трубі», і штампує барабана.
Тісто завантажується в бункер і видавлюється за допомогою рифлених валиків через щілину насадки, завдяки чому утворюється тестова трубка.
По внутрішній трубі насадки подається за допомогою шнека начинка, вона заповнює тестову трубку.
Утворений таким чином тестовий джгут з начинкою надходить під штампує барабан, де вирубуються заготовки певної форми.
Пряники типу «Яблучні з начинкою», «Салют» формуються на автоматі
Ш2-ХФБ.
Формування пряників і батонів.
Тісто для пряників розгортають на реверсивної тестовальцующей машині і отримують пласт товщиною 11-13 мм, який по довжині і ширині повинен відповідати розмірам залізного листа.
Поверхня пряників змащують холодною водою і проколюють в декількох місцях для запобігання здуття верхньої кірки.
Тісто для батонів таким же чином розкочують в пласт товщиною 7-8 мм, потім
розрізають на шматки прямокутної форми, що відповідають розмірам виробів,
передбаченим рецептурою.
Поверхня деяких сортів пряників і пряників перед випічкою змащують
яйцем, посипають цукром, крихтою, рубаними горіхами або мигдалем, оздоблюють родзинками, цукатами або ядрами горіхів, наносять малюнок.
Пряники випікають в конвеєрних печах безперервної дії.
Перед випічкою поверхню окремих сортів батонів ( «Московські», «Дитячі
») Змащують яйцем і наносять малюнок.
Пряники «М'ятні» випікаються 7-11 хв при температурі 190-210 ° С.
Більш висока температура призводить до фарбування пряників, що неприпустимо для даного сорту.
Для всіх інших серцевих пряників режим випічки - 7-8 хв при температурі 220 240 ° С.
Пряники «Тульські» випікають в печі будь-якого типу протягом 5-6 хв при температурі 265-270 ° С або обсмажують протягом 1 хв, а потім випікають протягом 6-8 хв при температурі 200-230 ° С.
Перед випічкою тестові заготовки проходять камеру зволоження.
Заварні пряники випікають 7-12 хв при температурі 210-220 ° С, пряники
- 30-40 хв при 190-200 ° С; батони - 12-15 хв при 200-210 ° С.
Залежно від конструкції печі і вигляду виробу режими випічки можуть змінюватися.
Охолодження.
Після випічки пряники, що йдуть на глазурування, охолоджують протягом 20-22 хв до температури 40-45 ° С, пряники неглазуровані охолоджують до температури 25-30 ° С.
Охолодження виробляють на транспортерах, каруселях або спеціальних етажерках, столах в природних умовах або примусовим охолодженням.
Глазурування виробів складається з трьох стадій: приготування сиропу для глазурування;
глазурування; підсушування і вистоювання глазурованих виробів.
Приготування сиропу для глазурування.
У варильний котел подають воду і цукор з розрахунку 100 кг цукру на 40 л води і суміш при періодичному перемішуванні уварюють до змісту сухих речовин 77-78%.
Щільність готового сиропу - 1340-1400 кг / м3.
Готовий сироп проціджують і перекачують в видатковий бачок, забезпечений паровою сорочкою, для постійного підігріву і підтримки температури в межах 85-95 ° С.
З витратного бака сироп з температурою 85-95 ° С подається на глазурування.