Гарбузове овочі - студопедія
Сюди відносять огірки, кабачки, патисони, дині, кавуни, гарбузи, а також малопоширені культури: крукнек, чайот, воскову гарбуз, жовтий огірок і ін. Ці овочі належать до одного сімейства, але істотно розрізняються за смаковими якостями, зберігання, використання. Огірки, кабачки, патисони вживають в їжу в недостиглому вигляді, баштанні культури - кавуни, дині та гарбуза - тільки в зрілому. Баштанні культури вирощували раніше на полях цілинних і перелогових земель - баштанах, звідси й походить їхня назва.
При ідентифікації господарсько-ботанічних сортів огірків враховують такі ознаки: скоростиглість, розмір і форму плодів, стан поверхні, забарвлення і призначення.
За розміром плодів огірки поділяють на короткоплодние I групи - довжиною до 11 см, короткоплодние II групи - до 14 см, среднеплодние - до 25 см і довгоплідні - більше 25 см. Плоди огірків можуть бути овальної, подовжено-овальної, циліндричної, веретеновидной, серповидної форми, з гладкою або горбистою поверхнею, з біло-або черношіпним опушенням. Забарвлення плодів може бути від світло-до темно-зеленою.
Огірки великоплідні з гладкою поверхнею використовують в основному для вживання в свіжому вигляді, дрібноплідні з горбкуватою поверхнею - для засолу та консервації.
Черношіпние сорти мають тонку шкірку, хороший смак, їх використовують в свіжому і солоному вигляді, проте після збору вони швидко жовтіють. Белошіпние сорти довго не жовтіють після збору, транспортабельні, але для засолу не придатні, їх бажано використовувати в свіжому вигляді.
Якість свіжих огірків оцінюється по ГОСТ 1726-85 "Огірки свіжі", в якому встановлені вимоги до огірків, вирощеним у відкритому і захищеному грунті, що заготовлюються, що поставляються і реалізованим для споживання в свіжому вигляді і для промислової переробки.
Примітка. Вигнутість плода - відношення найбільшої висоти просвіту до довжини плода по зовнішній дузі. Найбільша висота просвіту в вигнутих огірках - найбільша відстань між площиною і внутрішнім контуром поверхні огірка.
Розрізняють сорти, призначені для вирощування у відкритому і захищеному грунті: ранні (від сходів до плодоношення 40-50 днів), середні (до 55 днів), пізні (60-70 днів). ВУкаіни районовані, в основному, ранні та середньостиглі сорти.
Норми за окремими показниками якості огірків встановлюються в залежності від призначення: для споживання в свіжому вигляді та соління, для консервування. Ботанічні сорти огірків поділяють за розміром на короткоплодние (до 14 см завдовжки), середньо- (до 25 см) і довгоплідні (більше 25 см). Для споживання в свіжому вигляді допускаються огірки всіх розмірів, для соління - короткоплодние огірки, вирощені у відкритому ґрунті (табл. 46). Вимоги до якості огірків для консервування наведені в таблиці 47.
Плоди огірків всіх розмірних груп є стандартними. При наявності в партії однієї розмірної групи плодів, що перевищують за розмірами норму допуску (по довжині не більше 3,0 см - 10%), всю партію переводять в наступну розмірну групу.
До нестандартних відносять плоди огірків (понад допустимі норми): розміром більше 5,5 см за найбільшим поперечним діаметром; потворної форми (кубарики, з перехопленнями, крючкообразние); пожовклі (з водянистим насінням); потерті, зів'ялі; зморшкуваті; механічно пошкоджені; частини плодів розміром не менше 20 см для середньо- і великоплідних; в місцях призначення - уражені антракнозом у вигляді поодиноких плям, призначені для негайної реалізації. Плоди потворної форми, вирощені у відкритому ґрунті, використовують в районах заготовок для соління і вважають стандартними.
До відходів належать плоди: переросли, насінники ( "жовтяки") з грубими шкірястими насінням; роздавлені; частини плода менше 20 см для середньо- і великоплідних огірків; підморожені, загнили, гнилі, уражені сельхозболезнямі в глибині плода.
Кавуни (Citrullus vulgaris Schrad.). ВУкаіни їх почали обробляти ще в XVI ст. до XIX в. вони були рідкісним ласощами. В даний час основні райони вирощування кавунів - Нижнє Поволжя, Північний Кавказ. Виходячи з властивостей і напрямків використання розрізняють три основних види кавунів: столові, цукатний і кормові.
Столові кавуни характеризуються ніжною солодкою м'якоттю червоного, кармін, малинового, рідше - жовтого і білого кольорів. Використовують як десерт, для соління, приготування Нардек (кавунового меду) і вин.
Примітка. Для пікулів і корнішонів відношення довжини к. Ширині (найбільшим поперечним діаметром) має бути не менше 2,5.
Цукатний відрізняються грубою несолодкої м'якоттю і товстим кірковим шаром, з якого виготовляють цукати.
Кормові - плоди великі, з несолодкої м'якоттю, їх використовують на корм худобі, в тому числі як компонент силосу.
Основними ідентифікаційними ознаками сортів кавунів є форма, розмір, забарвлення, малюнок поверхні, консистенція, смак м'якоті, транспортабельність і лежкість плодів, товщина кори, скоростиглість.
За формою плоди кавунів бувають кулястими, еліпсоїдального, сплюсненими, циліндричними і ін .; за розміром - великі (діаметр більше 22 см), середні (18-22 см), дрібні (менше 18 см); по товщині кори - тонкокорие (0,5-1 см), середньої товщини (1-1,5 см) і толстокорие (більше 1,5 см). Великі і тонкокорие кавуни відрізняються зниженою транспортабельностью і лежкістю.
Забарвлення кавунів може бути від білого до темно-зеленого і жовтого, а малюнок - у вигляді смуг, плям, сітки. Сорти кавунів з смугастим малюнком мають більш міцну кору і тому краще зберігаються.
За смаком кавуни бувають дуже солодкі, солодкі і несолодкі; по термінах дозрівання - скоростиглі (60-85 днів), середньостиглі (85-100 днів) та пізні (100-120 днів). ВУкаіни районовані в основному ранні і середньостиглі сорти, разом з тим ранні сорти нетранспортабельних, погано зберігаються і реалізуються в місцях вирощування.
Якість кавунів оцінюється по ГОСТ 7177-80 "Кавуни продовольчі свіжі".
Недозрілий плід кавуна характеризується наступними ознаками: поверхня матова, плодоніжка соковита, вусик неувядшими. М'якоть рожевого або блідо-рожевого кольору, межа між їстівної частиною і корою ледве помітна. Консистенція м'якоті груба, малосочная, несолодка. Насіння біле, невизревшіе. При ударі зігнутим пальцем - звук дзвінкий.
Зрілі плоди - яскраво виражений малюнок кори, поверхня блискуча. Усик і плодоніжка всохлі. М'якоть червона, різних відтінків, властивих даному ботанічному сорту, насіння визріли, чорного або коричневого кольору. Консистенція м'якоті соковита, ніжна, без ослизнення, солодка на смак. При ударі долонею зрілий кавун вібрує, при ударі зігнутим пальцем видає помірно глухий звук, при стисненні вздовж поздовжньої осі - слабкий хрускіт.
Перестиглі плоди - малюнок і колір кори світліший, ніж у зрілого плода. Блиск добре виражений, вусик і плодоніжка всохлі, грунтове пляма жовтого кольору. Колір м'якоті змінюється до оранжевого, з'являються ослизнення навколо насіннєвих гнізд, порожнечі. Консистенція м'якоті пухка, волокниста, малоїстівна. При ударі зігнутим пальцем звук глухий.
Пом'ятим вважається плід кавуна, у якого при розрізі м'якоть потемніла, яка відокремилася від кори.
При поставках допускається в партії домішка інших ботанічних сортів одного терміну дозрівання, але не більше 10% від партії.
До нестандартних відносяться плоди кавунів: менш встановлених розмірів за найбільшим поперечним діаметром, але зрілі; з сильними натисками і вм'ятинами, недостиглі, уражені хворобами і шкідниками на поверхні, без проникнення в м'якоть.
До відходів належать плоди тріснуті, роздавлені, перестиглі, незрілі, загнили, гнилі, уражені хворобами і шкідниками вглиб плода.
Сорти динь поділяють за походженням (середньоазіатські та європейські), терміну дозрівання, формі, станом поверхні, розміром плодів, консистенції, смаку і аромату м'якоті, лежкости і транспортабельності (табл. 50).
За формою дині бувають кулястими, овальними, подовжено-яйцевидні, з гладкою або сегментированной поверхнею. Поверхня плодів може бути гладкою, ребристою, горбкуватою, бородавчастої, повністю або частково покритої сіткою з опробко- вевшіх тріщин. Товщина кори - від 4 до 12 мм і більше. М'якоть динь різних сортів має білу, помаранчеву або зеленувате забарвлення. Консистенція буває волокнистої, розсипчастою, хрусткою, соковитою, в'язкої. Товщина м'якоті визначається по її відношенню до половини поперекового діаметра: товста м'якоть - більше 0,55, середня - 0,45-0,55, тонка - менше 0,45.
Виходячи з величини дині класифікують на великі (довжина понад 22 см для округлих і більше 30 см для подовжених плодів), середні (15-22 і 25-30), дрібні (відповідно менше 15 і 25 см).
За смаком дині можуть бути дуже солодкими, солодкими і несолодкими. За аромату розрізняють плоди з ванільним (амери), грушевим (хандалякі), трав'янистих (Кассаба), динним специфічним (канталупи) запахом. Кращими динями по цукристості і смаковими якостями вважають середньоазіатські, зокрема, Чарджоуском.
Плоди дині вживають в свіжому вигляді, а також використовують для виготовлення цукатів, пюре, повидла, компотів, динного меду, мусів, маринадів, а також сушених, в'ялених і заморожених продуктів.
Якість динь оцінюють по ГОСТ 7178-85 "Дині свіжі. Технічні умови ", де норми за окремими показниками якості динь встановлюються в залежності від терміну їх дозрівання.
Дині по терміну дозрівання діляться на ранньостиглі (вегетаційний період 6080 днів), середньостиглі (80-100 днів), осінньо-зимові (більше 110 днів).
Ранні сорти динь зберігаються кілька днів, середньої стиглості - 1-2 місяці, пізньостиглі - до 4-6 місяців. Краще зберігаються дині середньоазіатських сортів, крім того, вони мають високі смакові якості і більшої цукристістю.
До нестандартних відносять плоди динь менше встановлених розмірів, з сильними натисками, забоями, вм'ятинами; уражені хворобами з загниванням без оголення м'якуша плоду на площі не більше 10 см 2 (для дрібноплідних - не більше 5 см 2).
До відходів належать плоди роздавлені, уражені хворобами, з загниванням без оголення м'якуша плоду на площі понад 10 см 2 (для дрібноплідних - більше 5 см 2), з загниванням м'якоті і гнилі.
Гарбуз (Cucurbita L.) відома з давніх часів, використовувалася в їжу вже за три тисячі років до нашої ери. В Європу і Україну її завезли після відкриття Америки. У плодах гарбуза міститься до 8-10% цукрів, вітаміни С, B. В 2. каротин, азотисті сполуки, пектинові речовини, солі заліза, фосфору і др.Качественние і кількісні поєднання поживних речовин роблять гарбуз дієтичним продуктом. Плоди гарбуза використовуються в кондитерському виробництві, для виготовлення повидла, варення, соків; в кулінарії - в смаженому, печеному, тушкованому і вареному вигляді. Насіння гарбуза містять 20-40% масла, їх застосовують в медицині для профілактики і лікування багатьох захворювань. Плоди гарбуза добре зберігаються, в їжу вживаються в зимові і весняні місяці.
Примітка. До зрілим відносять плоди, які мають забарвлення м'якоті, властиву даному ботанічному сорту, з насінням зрілими або близькими до дозрівання.
Всі сорти гарбуза поділяють на три види: великоплідні - масою до 50 кг, однотонної забарвлення і з м'якою корою; звичайні - твердокорой, холодостійкі; мускатні - теплолюбні, пізньостиглі сорти. Великоплідні сорти гарбуза використовують, як правило, на корм худобі, звичайні сорти - для столових цілей.
Найбільш поширені сорти звичайної їдальні гарбуза: Алтайська - овально-циліндричної форми, темно-зеленого або світло-помаранчевою з темно-зеленими смугами забарвлення, м'якоть жовта, середньої щільності; Мигдальний - сплюсненої форми, з ребристістю у плодоніжки, буро-оранжевого забарвлення, м'якоть оранжево-жовта, щільна і хрустка.
За показниками якості гарбуз повинна відповідати певним вимогам ГОСТ 7975-68.
Різновидами гарбуза звичайної є кабачки, патисони та крукнек, які використовують як овочі в недостиглому вигляді (в стані зеленцов-зав'язей).
Кабачки (С. реро L. var. Giraumous Duch.). У їжу вживають молоді недорозвинений плоди у віці 7-12 днів, масою 0,3-0,7 кг в печеному, смаженому і тушкованому вигляді. Використовують також для приготування кабачкової ікри, пюре, фаршированих і консервованих продуктів (у вигляді кружечків - сорт Соте). У порівнянні з гарбузом в плодах кабачків менше цукрів, але вони перевершують її за кількістю мінеральних речовин і вітаміну С.
Кабачки ділять на дві групи - біло-і зеленоплодние (цукіні). Родина цукіні - Італія. Плоди цукіні мають подовжену, потовщену до вершини або циліндричну форму, забарвлення від білої до світло-, темно-зеленою і зелено-смугастої, м'якоть середньої щільності, ніжну, зі специфічним прісним смаком, колір м'якоті білий, насіння кремового кольору; насіннєва порожнину відсутня.
Найбільш поширені сорти белоплодних кабачків - Білогір'я, Грецький 110, Одеський 52, Соте 38, Грибовський 37, довгоплідних, Якір; цукіні - Аеронавт, Зебра.
Якість кабачків регламентується РСТ РРФСР 675-82.
Патисони - "тарілкові" гарбуза. У їжу вживають молоді недорозвинений плоди у віці 5-7 днів. Патисони мають сплюснутую, дисковидную або медузовідную форму з сегментованими краями, білу, рідше чорно-жовте забарвлення шкірки. М'якоть патисонів біла або кремова - щільніша і ніжна, ніж у кабачків; містить багато Сахаров, пектину і вітаміну С. Патисони користуються попитом як делікатесний і дієтичний продукт, вживаються у відварному, смаженому і фаршированому вигляді. Крім того, їх консервують - солять і маринують.
Найбільш поширені сорти патисонів - Білий 13, Диск, Парасолька.
Крукнек (С. реро var. Subverrucosa Wild) - овочеві гарбуза булавовидний або подовжено-грушоподібної форми з вигнутим підставою - шийкою, звідси їх друга назва - крівошейка. Колір шкірки помаранчевий або жовтий, поверхня бородавчаста або слабобугорчатая. Вживають молоді зав'язі масою 300-500 г в обжаренном або маринованому вигляді. Плоди містять 2,5-3,0% цукру, до 12% білка, вітаміни - аскорбінову кислоту (20-30 мг / 100 г) і # 946; каротин (0,3-0,5 мг / 100 г).