Фіксатори забарвлення 1
Фіксатори забарвлення (colour stabilizers (GB), color stabilizers (US))
Стабілізатори забарвлення (стабілізатори) зберігають природну забарвлення харчових продуктів при їх переробці і зберіганні або уповільнюють небажана зміна забарвлення. За хімічною будовою і принципом дії вони можуть сильно відрізнятися. Зміна забарвлення харчового продукту при переробці та зберіганні можуть викликати кисень, окислювально-відновні процеси, кислоти і підстави, гідроліз, полімеризація або інші хімічні реакції, а також дію ферментів.
Області застосування: м'ясопродукти, особливо ковбасні вироби, продукти переробки фруктів і овочів (консерви, сухофрукти, соки, пульпи, пюре і т.п.), особливо свежеізмельчённие фрукти і овочі для подальшої переробки, сухі молочні продукти, яєчний порошок, плавлені сири, вина, сік білого винограду і цукрові сиропи - напівпродукти цукрового виробництва.
Харчові продукти, забарвлення яких необхідно стабілізувати, і, відповідно, стабілізатори забарвлення, можна розділити на три великі групи.
А). У м'ясній промисловості фіксатори забарвлення необхідні для стабілізації червоного забарвлення м'ясопродуктів. Обробка м'яса нітритом або нітратом призводить до утворення нітрозоміоглобін, барвника, що забезпечує потрібний колір і не змінюється при зберіганні, варінні і запіканні. При додаванні таких відновників, як аскорбінова кислота, її солі та ефіри, цистеїн або ніацин не тільки прискорюються процеси утворення червоного забарвлення, але воно посилюється і зберігається довше.
Б). Рослинні харчові продукти, що містять хлорофіл, при переробці схильні до вимивання зеленого забарвлення. При додаванні до них невеликої кількості іонів міді забарвлення повертається. Для збереження зеленого забарвлення піддаються термообробці овочів добре зарекомендував себе моно- (орто-) фосфат натрію, що підтримує оптимальну для збереження забарвлення кислотність середовища (рН 6,8-7,0). Переважно використовувати для цих цілей суміш карбонату магнію з фосфатом натрію.
В). Ряд рослинних продуктів схильні до потемніння (побуріння). Слід розрізняти два типи побуріння: ферментативне і неферментативне.
Ферментативне побуріння викликають речовини коричневого кольору, що утворюються по реакції, що каталізується ферментами. Щоб запобігти ферментативне побуріння, необхідно інактивувати або зруйнувати відповідні ферменти. Для цього використовують:
- добавку інгібіторів ферментів (аскорбінова кислота, діоксид сірки або сульфіти);
- підвищення кислотності середовища добавкою кислот або ферментацією;
- зв'язування іонів металів.
Необхідною умовою ферментативної реакції є присутність кофакторов, роль яких виконують вільні іони металів (Mg, Zn, Ca, Fe, Сі або Мо). Якщо іони перевести в хелатную форму, розчинні комплекси або інші нереакціонно-здатні форми, ферменти теж не працюватимуть. Ці процеси називають маскуванням (секвею-стрірованіем). Відповідними секвестрантами є лимонна кислота, цитрат, етилен -діамінтетрауксусная кислота, різні полімерні фосфати і винна кислота.
Діоксид сірки, сірчиста кислота і її солі запобігають як ферментативне, так і неферментативне потемніння харчових продуктів. На відміну від інших відновників, вони мають здатність дуже швидко проникати крізь клітинну мембрану, тому діють більш ефективно.
Фіксатори (стабілізатори) забарвлення, дозволені до застосування при виробництві харчових продуктів в РФ. Е300 аскорбінова кислота (L-), Е301 аскорбат натрію, ЕЗО2 аскорбат кальцію, ЕЗОЗ аскорбат калію, Е304 аскорбілпальмітат, Е305 аскорбілстеарат, Е315 з-аскорбінова кислота, Е316 з-аскорбат натрію, Е317 з-аскорбат калію, ЕЗ18 з-аскорбат кальцію, Еззо лимонна кислота, Е331 цитрати натрію, Е332 цитрати калію, ЕЗЗЗ цитрати кальцію, Е334 винна кислота, Е335 тартрати натрію, Е336 тартрати калію, Е337 тартрат калію-натрію, Е345 цитрат магнію, Е354 тартрат кальцію, Е380 цитрат амонію, Е220 діоксид сірки, Е221 сульфіт натрію, Е222 гідросульфіт натрію, Е223 піросульфіт натрію, Е 224 піросульфіт калію, Е225 сульфіт калію, Е226 сульфіт кальцію, Е227 гідросульфіт кальцію, Е228 бисульфит калію, Е249 нітрит калію, Е250 нітрит натрію, Е251 нітрат натрію, Е252 нітрат калію, Е260 оцтова кислота, Е385 етілендіа-мінтетраацетат кальцію-натрію, Е386 етілендіа -мінтетраацетат динатрію, Е339 фосфати натрію, Е340 фосфати калію, Е341 фосфати кальцію, Е342 фосфати амонію, Е343 фосфати магнію, Е450 пірофосфати, Е451 трифосфати, Е452 поліфосфати, Е504 карбонати магнію, Е519 сульфат міді, Е579 глюконат заліза, Е920 натрієва і калієва солі L-цистеїну і його гидрохлоридов.
