Бізнес-план як відкрити їдальню
Сучасні столові в наші дні значно відрізняються від того, що ми бачили за радянських часів.
Найчастіше, за часів СРСР, столові належали певному підприємству, наприклад, заводу. Харчувалися там лише співробітники даного об'єкта, був чіткий і обмежений за часом режим роботи, не було допуску на територію сторонніх людей. В наші дні столові подібного типу звичайно ж існують. В основному вони розташовуються на державних об'єктах.
Зараз ситуація змінилася. Столові зайняли свою окрему нішу в сегменті громадського харчування. Цей напрямок активно зростає, відкрити їдальню - досить цікавий проект для представників бізнесу. Воно має свій розвиток в двох напрямки. Одне з них - це корпоративне харчування. А друге - харчування поза домом, місця роботи.
Які існують формати столових
Перш ніж розібратися в тому, як відкрити їдальню розглянемо існуючі формати в цьому сегменті. Перший формат. подібний до радянським підприємствам громадського харчування, про які йшла мова раніше - це столові при організаціях, підприємствах. Вони спеціалізуються на корпоративному харчуванні і обслуговують співробітників певної компанії. Назвемо це «закритим» форматом.
Другий формат - «відкритий». Столові цього типу можуть відвідати всі бажаючі.
Існує безліч видів сталевих. Розглянемо їх основну класифікацію.
Залежно від місця знаходження столові можна розділити на студентські їдальні та шкільні, що знаходяться при бізнес-центрі або при виробництві і т.д.
За формою розрахунку є столові в яких застосовуються розрахунки тільки готівкою, і ті, в яких можливо оплатити за банківським терміналу використовуючи пластикову карту.
Класифікація за формою обслуговування відвідувачів включає в себе три типи: столові з обслуговуванням офіціантами, із застосуванням ліній роздачі і столові за принципом фрі-флоу. На останньому типі столових ми зупинимося докладніше.
Даний сегмент ринку громадського харчування ще не особливо насичений. Тут до сих пір споживчий попит в рази більше, ніж пропозиція, а отже, він дуже цікавий для інвестування. Це ставить у виграшне становище тих, хто вирішить відкрити їдальню.
Для того, щоб цей бізнес був ефективний, вже на етапі проектування необхідно пам'ятати основний принцип - це співвідношення кількості відвідувачів і часу. Пункт харчування повинна пропускати велику кількість людей за обмежений часовий проміжок.
Для реалізації цього принципу можна використовувати два типи організації харчування в їдальнях.
Є ряд плюсів, якщо ви вирішили відкрити їдальню з комплексним меню:
1. Швидкий і чіткий розрахунок. Ціни на комплексні обіди вже прораховані, досить лише пробити чек про оплату.
2. Висока швидкість обслуговування відвідувачів, немає черг.
3. Можна обмежиться невеликим штатом персоналу. Це в свою чергу позначиться на скороченні витрат.
4. Зручно для планування виробництва. Якщо у їдальні є постійні клієнти, ми легко зможемо провести розрахунки, так як асортимент страв обмежений.
5. Ми зможемо оптимально задіяти наявне обладнання.
Але серед безлічі плюсів, є і мінус, досить вагомий. Відвідувачі позбавлені вибору, так як їм пропонується всього кілька варіантів комплексу.
Другий тип організації харчування - це фрі-флоу. Це новий формат, головні відмінні риси якого - робота за принципом самообслуговування і низький цінник.
Простір організовано таким чином: обладнання розміщується «острівцями», це дозволяє відвідувачам самостійно підходити і вибирати вподобані страви. Після того, як вибір зроблено, він може пройти до каси. Це економить час, а також витрати на персонал. Ми отримуємо швидке і якісне обслуговування, а також даємо відвідувачеві вибір. Відкрити столову за типом фрі-флоу - хороший вибір для сучасного підприємця.
Їдальні, як напрям громадського харчування в наш час - перспективний вид. При все це, він не є конкурентів інших напрямків, таких як ресторани. Обумовлено це розходженням цілей відвідувачів ресторанів та їдалень. Якщо в ресторан йдуть за атмосферою і проводять там значно більше часу в перебігу свого візиту. То в їдальні приходять, щоб швидко і якісно пообідати. А тепер перейдемо до того, як відкрити їдальню.
Як відкрити їдальню
Відкриття нової точки громадського харчування по типу їдальні - довгий і нелегкий процес. Розглянемо його поетапно. Наведена нижче інструкція може стати основою, коли ви вирішите написати бізнес-план відкриття їдальні.
Покрокова інструкція відкриття їдальнею
Розберемося, з чого почати відкриття їдальні. Організація такого підприємства потребує часу. Весь процес від початку проекту до відкриття їдальні можна розбити на етапи. Отже, що потрібно, щоб відкрити їдальню:
1. Створити команду, яка буде працювати над проектом. Власник бізнесу повинен сформувати команду професіоналів, які будуть займатися різними завданнями в процесі відкриття закладу. Це може бути 2-3 людини і дуже важливо, щоб хтось із них розумів виробничі процеси.
2. Розробити концепт їдальнею. Це дуже важливий етап, на якому команда визначає цільову аудиторію майбутнього закладу, вибирає концепцію. Також продумується інтер'єр закладу і площа необхідного приміщення, визначається графік, за яким працюватиме їдальня.
3. Вибрати виконавця для реалізації розробленого концепту. Маючи вже уявлення про те, яким буде майбутнє заклад, на конкурсній основі вибирається проектувальник. Виконавцем за даним завданням може стати одна з компаній-постачальників обладнання, найчастіше вони пропонують проектування, як додаткову послугу.
4. Створити і затвердити дизайн-проект. Цим займається затверджений за конкурсом проектувальник. Дизайн-проект представляє в графічному вигляді план розташування всіх приміщень їдальні, як виробничих, так і громадських. У цьому проекті також буде промальований інтер'єр закладу, всі особливості його оформлення.
5. Розробити робочий проект. У цьому проекті будуть відображені всі плановані комунікації, а також розташування обладнання і меблів в приміщеннях їдальні.
6. Провести фінансовий розрахунок проекту на два роки. В даному пункті підготовки варто згадати джерела фінансування проекту. Чи будуть це власні кошти власника їдальнею, або позикові.
7. Знайти компанію-підрядника на виконання ремонтних робіт. Вибір виконавця залежить від того, чи буде власник виробляти контроль процесу. Якщо він готовий постійно контролювати процес ремонту, то можна зупиниться і на бригаді робітників-іноземців. Або, якщо такого бажання немає, то варто вибрати велику фірму, у якій потрібно буде тільки прийняти роботу. Такі фірми відповідають за результат за договором.
8. Узгодити проектну документацію в держорганах. Етап складний, але необхідний. Потрібно буде отримати узгодження пожежників, санітарно-епідеміологічної служби, Комітету з контролю за використанням пам'яток історії та культури, технагляд і іншим.
9. Переведення приміщення їдальні в нежитлове, якщо майбутній заклад знаходиться на першому поверсі житлового будинку.
10. Провести ремонт в повній відповідності з розробленим проектом. Важливо протягом ремонту виробляти контроль відповідності проекту, щоб не було відхилень. Це може робити проектна організація або, створена власником, проектна команда.
12. Закупити системи автоматизації підприємства громадського харчування (каса, бухгалтерія, склад).
13. Провести здачу приміщення державної комісії, підписати акти (всі державні контролюючі органи по пункту №8).
14. Закуп та розміщення меблі в зал відповідно до дизайн-проектом. Варто закупити на 20% більше меблів, ніж було визначено дизайн-проектом. Це необхідно, щоб замінити меблі в разі поломки або якщо будуть потрібні додаткові посадочні місця.
15. Закупити обладнання для кухні. Можна замовити оснащення закладу обладнанням «під ключ». Це більш ефективно, ніж купувати різне устаткування у ряду компанії. Таким чином, можна домовиться про певну знижку для компанії, узгодити умови технічного обслуговування. Закупити обладнання необхідно заздалегідь, зазвичай це роблять за 1-2,5 місяці до відкриття.
16. Закупити посуд для залу і кухні (скло, посуд і прилади, каструлі і ін.). Їх поставку також можна замовити у компанії-постачальника обладнання. Необхідно замовити посуд з запасом (на 20-30% більше), на випадок бою.
17. Визначитися з персоналом їдальні. Сплануйте потреба в персоналі в усіх напрямках. Скільки у вас буде співробітників працювати на кухні і в яких цехах, а скільки буде зайнято в залі. Штат формується виходячи з виробничих процесів, графіків робіт (швидше за все буде змінні графік), передбачуваної прохідності і асортименту страв. Якщо ви плануєте займатися доставкою страв в офіс, то варто передбачити додаткових співробітників. Займіться підбором персоналу заздалегідь, адже пошук хороших співробітників - процес тривалий. Почати варто за місяць до відкриття їдальні.
18. Провести інструктаж персоналу їдальні. Навчити його принципам роботи і поведінки.
20. Розробити фірмову уніформу для персоналу, замовити її пошиття в ательє.
22. Розмістити вивіску на фасаді будівлі. Спочатку зробити твердження дизайну вивіски, а також отримати дозвіл від контролюючих органів на її розміщення.
23. Придбання обладнання для залу - звукові системи, телевізори.
24. Закупити меблі для підсобних і виробничих приміщень.
25. Укласти договори з постачальниками продукції.
26. Остання косметична доопрацювання від бригади будівельників і проведення прибирання приміщень.
27. Розробити і впровадити регламенти роботи їдальні (регламент технологічних процесів приготування страв, регламент проведення інвентаризації залишків на складі і ін.).
28. Розробка стартового меню. При його створенні важливо забезпечити широкий асортимент, щоб у споживача був вибір. У ньому мають бути присутні страви з різних видів м'яса, з риби, птиці, овочів.
29. Погодити асортимент страв в госсанепідемнадзора, отримати дозвіл.
30. Укласти договір з компаніями, які будуть обслуговувати підприємство (дератизація та дезінфекція, вивіз сміття).
31. Знайти компанію, яка займається IT- супроводом і підписати з нею договір.
32. Укладення договору з медичною організацією (міська поліклініка або медичний центр), в якому персонал їдальні буде проходити періодичні медичні огляди.
33. Установити банківський термінал для розрахунку з пластикових карт.
34. Розробити презентацію закладу.
35. Зареєструвати ККМ (контрольно-касовий апарат) в районній податковій службі.
36. Закупити продукти. Орієнтуємося на стартове меню, потім можливі зміни.
37. Провести прибирання приміщення перед тим, як відкрити їдальню.
39. Урочисте відкриття їдальні.
Наведена покрокова інструкція відкриття їдальні. може вам допомогти, якщо ви ще не знаєте, що потрібно, щоб відкрити їдальню. Робота по відкриттю їдальнею чекає масштабне, але це все реально. Просто варто запастися часом і терпінням. А також необхідно розуміти, що це, як і будь-який бізнес, вимагає фінансових вкладень і пов'язане з певним ризиком.
оснащення їдальнею
Їдальня може скласти хорошу конкуренцію іншим гравцям ринку громадського харчування. Основною конкурентною перевагою столових є їх розташування. Вибирайте місце для свого закладу відповідно до певної цільової аудиторією. Якщо це студенти і молодь - відкривайте столову поблизу від корпусу великого університету чи інституту. Якщо ви націлені на офісних співробітників - то ідеальним рішенням буде бізнес-центр або діловий район міста.
Технічне оснащення їдальні буде залежати від її розмірів і кількості відвідувачів.
Їдальня з малим штатом (до 10 осіб), яка обслуговує співробітників невеликого підприємства може використовувати для роботи звичайну кухонну техніку.
Якщо ви орієнтуєтеся на трохи більші потоки відвідувачів, наприклад до ста чоловік, можна обмежиться невеликою кухнею без лінії роздачі.
Якщо кількість місць перевищує сто, то без лінії роздачі не обійтися, а кухня комплектується широким спектром обладнання.
Існує безліч видів обладнання для їдалень. Все це різноманіття можна розділити на основне обладнання, нейтральне обладнання та кухонний інвентар і сервірувальна інвентар.
До основного відносяться: електроплити, пароконвенкомати, холодильне обладнання, ваги, обладнання для чищення овочів, м'ясорубки, котли тощо.
Кухонний інвентар - сковороди, каструлі, ножі, щипці та інші інструменти виробничого процесу.
Нейтральне обладнання - це стелажі, піддони, столи та інші.
Інвентар, який використовується для сервірування столів - це столові прилади, келихи, підноси та інше.
Витрати на відкриття закладу
Відкриття їдальні - це бізнес. І тому, перш ніж приступити виконувати бізнес-план відкриття їдальні, варто розрахувати рентабельність цього підприємства. При її розрахунку потрібно враховувати ряд основних витрат: оренда приміщення (1-1,5 млн.рублів на рік), витрати на працю персоналу (більше 2 млн. В рік), закупівля обладнання (до 1,5 млн на рік), витрати на транспорт. Дані наведені для Москви і подібних великих міст, витрати в регіонах можуть відрізнятися.
Джерел доходу у їдальнях може бути два. Перший від продажу готових страв. Другий - від проведення різного роду урочистих заходів (весілля, ювілеї, корпоративи та ін.).
В цілому, якщо оцінити всі витрати і прибуток від діяльності їдалень, окупність відбувається через 1-2 роки після відкриття. А це можна вважати дуже хорошою швидкістю окупності підприємства.
На завершення підведемо підсумок. Незважаючи на численні витрати, як фінансові, так і тимчасові, а також ризики, відкриття їдальні може бути досить прибутковим бізнесом. Тим, хто вирішить відкрити їдальню необхідно буде виконати масштабну роботу з планування, підготовки та узгодження проекту, скласти бізнес-план відкриття їдальні. Дуже важливо уважно підійти до вибору місця і цільової аудиторії, підготовці приміщення і персоналу. Але підійшовши до справи з відповідальністю і націлившись на результат, можна зайняти своє місце в активно розвивається сегменті громадського харчування. Сподіваємося, що наш «Бізнес план: Як відкрити їдальню» допоможе вам в цьому.