Фіксатори забарвлення властивості, застосування, різновиди
E904 - Шелак
Що таке фіксатори забарвлення?
Для збереження насиченості кольору і природного забарвлення більшості продуктів харчування застосовуються фіксатори забарвлення.
Чи замислювалися ви, чому продукти з городу виглядають красиво лише перші кілька годин після збору, а ось на полицях супермаркетів зелень, овочі і фрукти лежать днями, і виглядають ефектно. Саме така краса і є наслідком застосування виробниками фіксаторів забарвлення.
Це можуть бути речовини природного походження або ж штучно створені в лабораторних умовах. Вони наділені різними хімічними властивостями, мають різну структуру і використовують різні механізми захисту кольору.
Різновиди фіксаторів забарвлення
Стабілізатори кольору діляться на групи, в залежності від того, для якої продукт вони впливають. Виходячи з цього, можна говорити про таку класифікації фіксують забарвлення речовин:
- Фіксатори для м'ясних продуктів. Пігмент миоглобин додає м'ясу такого звичного червоного кольору. У процесі взаємодії з повітрям, цей пігмент окислюється і м'ясо темніє. Для запобігання цьому явищу, виробники обробляють товари нітратами або нітритами, які реагують з миоглобином і червоніють. Ці фіксатори кольору в м'ясі позначені маркуванням від Е249 до Е252. Найвідоміший представник - Е250 або нітрит натрію;
- Фіксатори забарвлення для рослинних продуктів. Для збереження насиченого зеленого кольору рослинності активно застосовується смарагдовий Е141, сульфати міді Е519 і фосфати натрію Е339;
- Фіксатори для продуктів, які буріють. Багато продуктів харчування темніють. Це може бути ферментативне потемніння і чи викликане очищенням і нарізкою. Зупинити ці реакції можна за допомогою додавання в продукт:
- інгібіторів ферментів - аскорбінової, лимонної, винної кислот, діоксиду сірки сульфітів;
- за допомогою ферментації або додавання кислот;
- зв'язування іонів металу.
Всі фіксатори забарвлення безпосередньої загрози здоров'ю не несуть. Однак вже доведено, що їх надмірне вживання на постійній основі може привести до порушень в шлунково-кишковому тракті або навіть дисфункції серця та органів дихання.