Басма, домашні рецепти
Басма (наголос на останній склад) - блюдо узбецької кухні. Ситне, смачне, ароматне і в той же самий час досить просте у приготуванні.
Хоч басма і готується години 2-2½, але основний час займають гасіння. А роль готує полягає лише в тому, щоб нарізати всі інгредієнти. Звичайно по простоті нарізки і кількості інгредієнтів басмі далеко до норвезького форікола - там зовсім все просто, зате по аромату і достатку різних смаків басма виграє.
Узбецька басма дуже схожа на чанахи. але є і відмінності - в першу чергу наявність капусти. Та й готувати чанахи найкраще в великому глиняному горщику, а не в казані.
Для басми знадобиться
- Баранина. 600 гр.
- Курдючний жир. 50-70 гр. При його відсутності використовуйте грам 80-100 рослинного масла без запаху.
- Картопля. 600 гр. Краще зовсім невеликі бульби.
- Морква. 1-2 шт.
- Ріпчаста цибуля. 2 великі цибулини.
- Баклажани. 1-2 великих або несклько дрібних.
- Помідори. 4-5 середніх.
- Болгарський перець. 1-4 шт. За смаком.
- Часник. 1 головка.
- Гострий перець. Свіжий. 1-2 шт.
- Капуста. Невеликий качан.
- Зіра. Тут чорна зіра. За смаком.
- Сушений гострий перець. За смаком.
- Коріандр. Зерна або мелений. За смаком.
- Чорний мелений перець. За смаком.
- Базилік. Сушений або свіжий. За смаком.
- Сіль. За смаком.
Готуємо басму.
В даному випадку приготування басми організувалося досить-таки спонтанно. Просто не той шматок м'яса витягнув з морозилки перед роботою. Так що по поверненню додому довелося швидко міркувати що саме приготувати з цього размороженного шматка баранини і того, що є в будинку. Оскільки для басми майже все було, за винятком курдючного жиру, то вирішив готувати саме басму. Звичайно ідеальний варіант готувати басму у великому казані і на вугіллі, але в квартирі це реалізувати вкрай проблематично. Так що будемо обходиться невеликим домашнім казанчік і плитою.
Вся підготовка продуктів полягає лише в нарізці і викладанні нарізаних продуктів шарами в холодний казан.
Спочатку нарізаємо курдючний жир пластинками і викладаємо ними дно казана. Якщо курдюка у вас в холодильнику не виявилося - то замінюємо курдючний жир 80-100 грамами рослинної олії без запаху.
Потім нарізаємо м'ясо невеликими шматками і викладаємо їх поверх курдючного жиру. Посипаємо трохи сіллю і частиною спецій.
Цибулю нарізаємо півкільцями, морква товстими кружальцями.
Викладаємо поверх м'яса. Знову посипаємо трохи спеціями.
Помідор і болгарський перець нарізаємо невеликими шматками.
Викладаємо наступним шаром в казан. Знову посипаємо спеціями і трохи солимо.
Баклажани нарізаємо товстими півкільцями і викладаємо в казан поверх помідорів.
Картоплю чистимо і, якщо бульби невеликі, то цілими викладаємо на баклажани. Якщо великий, то розрізаємо або навпіл або на 3 частини. Потрібно постаратися зробити так, щоб картопля і помідори не стикалися.
Капусту нарізаємо дуже великими шматками і також викладаємо в казан. Також кладемо в казан 1-2 стручки гострого перцю. Перевірте, щоб стручки перцю були без тріщин або яких-небудь інших пошкоджень. Інакше ризикуєте отримати досить гостре блюдо.
Головку часнику очищаємо від верхньої паперової лушпиння і, не ламаючи, кладемо в казан.
Посипаємо рештою спеціями, солимо і додаємо свіжий або сушений базилік.
Тепер важливо як слід закрити казан, так, щоб при гасінні волога не випаровувалася. Оскільки в басму вода не додається, то м'ясо і овочі туша виключно у власному соку. Так що втрачати цей чудовий бульйон через випаровування ніяк не можна.
Я затягнув домашній казанчік фольгою і зверху щільно закрив кришкою.
На зовсім невеликому вогні тушкуємо басму години 2-2½ після закипання. Момент закипання визначаємо на слух.
Через два - два з половиною години вимикаємо вогонь або прибираємо казан з вугілля, якщо вам пощастило і ви готували на відкритому вогні.
Знімемо з казана кришку і прибираємо фольгу.
Всі овочі і м'ясо протушкувати - стали повністю готові, але в той же самий час і не втратили форму.
На дні казана залишається трохи ароматного і насиченого бульйону.
Його розливають в піали і подають разом з басмою.
Все, басма повністю готова - можна приступати до їжі.
