100 Г ідеального білка за шкалою ФАО
ізолейцін- 4,0; лейцин - 7,0; лізин - 5,5; метіонін + цістін- 3,5; фенілаланін + тірозін- 6,0; треонін- 4,0; валін - 5,0; триптофан - 1,0.
Білки, скор яких менше 100%, називаються лімітуючими, а амінокислота, скор якої має найнижче значення, називається першою лимитирующей амінокислотою.
Найшвидшими методами визначення біологічної цінності білків служать розрахункові, засновані на порівнянні змісту амінокислотного складу досліджуваного білка з еталонним з урахуванням ступеня перетравлення білка або без такого обліку. В обох випадках на першому етапі розраховують хімічний скор (Х.С.) для кожної з 8 незамінних амінокислот:
Для випадку, коли біологічну цінність білків розраховують без урахування їх ступеня перетравлення, користуються коефіцієнтом утилізації (засвоєння) білка Ку,
який визначають за формулою:
Якщо значення амінокислоти дано в мг на 100 г продукту, потрібно
попередньо перевести його на г / 100 г білка.
а; - коефіцієнт утилізації кожної i-тої незамінної амінокислоти, який
розраховують за формулою:
Cmin- хімічний скор першої лімітуючої амінокислоти (мінімальний з 8-ми значний)
С; - хімічний скор i - тій незамінної амінокислоти.
Для ідеального білка коефіцієнт засвоєння дорівнює 100% (або 1).
Для випадку, коли враховується ступінь перетравлення білка в продукті, запропонований розрахунковий показник ефективності білка кеб.
Розрахунок кеб ведуть за формулою:
КЕБр = -2,1074 + 7,1312 * (ГКС) -2,5188 * (ГКС) (IV) де ОКС - це відношення «рахунки незамінної амінокислоти досліджуваного зразка (НАК) до рахунку НАК казеїнового стандарту
Рах етНАКо бразцамі
Рахунок НАК казеїнового стандарту становить 85,72 при ступеня перетравлення казеїну 90,08%.
Рахунок НАК зразка визначають:
де: yi - «вага» кожного значення НАК%
Xj - «асоційований вага» кожного значення НАК% «вага» кожному значенню НАК% встановлюють, користуючись таблицею коефіцієнтів: