Застосування куркуми в кулінарії
Куркума має слабкий пряний, ледь вловимий аромат і слабожгучій, трохи грубуватий смак.
Найчастіше у продажу її можна зустріти в порошку яскравого золотисто-жовтого кольору, по консистенції схожий на найтоншу пудру Значно рідше вдається купити її у вигляді свіжого або сушеного кореня.
У харчовій промисловості та домашньої кулінарії використовується в основному три різновиди куркуми: довга, ароматна і куркума цедоарі (або Цитварний корінь).
Куркума ароматна застосовується в основному в кондитерській промисловості, а цедоарі - у виробництві лікерів. Найпоширенішою і універсальною є куркума довга.
Слід знати, що на наших ринках продавці нерідко називають її шафраном, що абсолютно невірно, так як вони істотно розрізняються як за властивостями, так і за вартістю.
У куркумі міститься барвник - куркумін, яке добре розчиняється в жирах, тому його часто застосовують в харчовій промисловості для фарбування різних продуктів, особливо масла, маргарину, сирів, солодких напоїв, лікерів. У Стародавній Індії вона застосовувалася не тільки в якості харчового барвника, а й для фарбування текстильних тканин.
У домашній кулінарії це властивість прянощі також використовується досить широко. Куркума надає стравам чудовий золотистий колір.
Пряність чудово підходить до рису, тому її в дуже великих кількостях використовують країни, де цей продукт є одним з основних - в країнах Індійського океану (особливо в Індії), державах Середньої Азії, Азербайджані та ін. Без неї неможливо уявити жодне рисове блюдо в країнах Азії.
Саме її використовують в знаменитих індійських стравах і середньоазіатських пловах.
Куркума - невід'ємний компонент всіх знаменитих пряних сумішей, особливо індійської "каррі". У східній кухні її використовують як приправу до величезної кількості страв: бульйонів і супів з домашньої птиці, смаженого м'яса і риби, омлетів, яєць круто, овочевих салатів, солодощів. Вона служить хорошою приправою до різних соусів і їдальнею гірчиці.
Чудово поєднується куркума зі стравами з бобових, особливо з квасолі і сочевиці. В азіатських країнах куркуму додають в воду перед відварюванням, в масло для смаження, в борошно, в якій обвалюють рибу або інші продукти.
Кулінари багатьох країн додають цю пряність в кондитерські вироби.
У невеликих кількостях її можна закладати в маринади.
Куркума не тільки надає харчовим продуктам чудову золотисто-жовте забарвлення, але і свіжість. Крім того, вона має властивість істотно збільшувати терміни зберігання харчових виробів.
Куркума є обов'язковим компонентом суміші "каррі". Крім додання слабожгучій, злегка гіркуватого смаку, куркума забарвлює страви у яскравий золотисто-жовтий або лимонно-жовтий колір.
Куркума вимагає обережного застосування і вноситься в їжу в дуже невеликих кількостях, на кінчику ножа. Навіть невелика передозування може істотно погіршити смак готового блюда.
У плови пряність вносять безпосередньо перед закладкою рису, після того як повністю готове тушковане з маслом м'ясо, цибулю і моркву. Середня норма становить 0,25 ч. Л. на 1 кг рису і 1/8 - 1/6 ч. л. на 1 кг інших продуктів.