Закваска для хліба без дріжджів
У добре складеної дієті важливе місце займають крупи та інші злакові продукти, в тому числі хліб, які є джерелом цінних поживних речовин. У наших краях, традиційний і популярний джерело клітковини, білка, крохмалю, вітамінів групи В і мікроелементів - це хліб.
Хліб на заквасці
Що таке закваска, і звідки береться кислий смак?
Можна сказати, що від якості хліба в значній мірі залежить наше здоров'я. Тим часом, на ринок надходить все більше і більше випічки за участю різних добавок, покращувачів і наповнювачів. Ця випічка не тільки неприємна на смак, занадто повітряна або ароматизована, але іноді містить небезпечні компоненти. Шкода хліба для організму людини тоді стає очевидним.
Разом з тим, домашнє виробництво, використання заквасок дозволить нам спекти корисну випічку, як і складі якої ми можемо бути впевнені на 100%.
Закваска для хліба в домашніх умовах складається з корисних і дружніх бактерій, молочної кислоти, з яких після бродіння хліб бере корисні речовини. Природна ферментація, викликана молочнокислими бактеріями, усуває канцерогенні сполуки, і стимулює імунну систему. У світлі сучасних знань про харчування, закваска для домашнього хліба, яка заснована на диких дріжджах, може стати частиною нашої щоденної дієти.
Закваска для хліба є засобом для підйому і підкислення тесту. Вона являє собою співтовариство різних крихітних мікроорганізмів, які залежать один від одного і захищають одне одного. Такі громади присутні в нашому середовищі часто і у великих кількостях. В кефірі, квашеній капусті і т.д, в них містяться різні бактерії і дріжджі.
З чого складається закваска для випічки хліба?
Найважливішими її компонентами є:
- бактерії, відповідальні за виробництво молочної кислоти;
- інші корисні бактерії, які живуть з ними в симбіозі;
- дикі дріжджі, які працюють подібно дріжджам, виробленим в промислових умовах, вони виробляють вуглекислий газ в тесті, завдяки якому тісто росте.
Хліб на дріжджах промислового виробництва на заквасці має дещо відмінний смак. Хоча іноді намагаються підробити цю «кислинку», додаючи в хліб, вироблений на промислових дріжджах звичайний оцет.
Які бувають закваски?
Закваски можуть значно відрізняться один від одного. Культури мікроорганізмів в залежності від виду борошна і зерна, від регіону в якому вони вирощені будуть різними. Секрет полягає в наявності мікроорганізмів, які розташовані під оболонкою зерна і в повітрі. Ви не можете порівнювати закваску, вирощену в одній частині країни з таким же продуктом, за тим самим рецептом, але з продуктів, вирощених в протилежному її частини. Відмінності будуть істотні. Одне можна сказати напевно: кожна закваска для житнього хліба або пшеничного, а може бути для кукурудзяного є унікальним продуктом, має свої таємничі властивості, і кожна виведена нами культура заслуговує того, щоб розвивати і культивувати її.
Отже, основні види цього продукту:
- хмельова закваска для хліба,
- житнє закваска для хліба без дріжджів,
- пшеничне закваска для хліба,
- закваска для хліба без дріжджів вічна,
- закваска для хліба на кефірі,
- монастирська закваска для хліба,
- і багато інших видів.
Як зробити закваску для хліба і чому не варто боятися її?
Чому в хліб з житнього борошна варто додавати закваску? Якщо хтось вже намагався спекти 100% -ний житній хліб на дріжджах, він переконався, що це, на жаль, дуже складно. Навіть якщо житнє борошно є лише частиною рецепту і застосовується в суміші з пшеничним, використання її для випічки - це важке завдання. Початківцям пекарям краще працювати з виробами із пшеничного борошна. Пшеничне борошно має багато білка, який відповідає за клейковину, яка тримає всю структуру тесту. Таким чином, з пшеничного борошна легко сформувати буханець, яка спокійно тримає форму, в той час як вироби з житнього борошна краще завжди випікати в формі для випічки.
Житнє борошно містить менше клейковини. Крім того, жито містить ферменти, які заважають створенню певної структури тесту. Додавання підкисленого тесту допоможе пригнічувати цей процес. В процесі підкислення беруть участь бактерії, відповідальні за виробництво молочної та оцтової кислоти. Культура «кислих» мікроорганізмів в тесті з жита розмножується дуже охоче. Таким чином, закваска з жита сама кисла з усіх варіантів.
Таким чином, тому хто хоче спекти хліб з переважанням у складі житнього борошна, краще підійде самостійно приготована закваска для житнього хліба в домашніх умовах. Житній хліб, який печуть тільки з додаванням дріжджів, щільний і більш бідний в смаку. Іншими словами, житнє борошно обов'язково вимагає підкислення. Пшеничне борошно цього не вимагає, але підкислення також можливо. Пшеничний хліб на заквасці набагато більш ароматний і свіжим зберігається набагато довше, ніж виготовлений тільки з допомогою дріжджів.
Як приготувати закваску для хліба?
В даний час закваску для хліба купити зовсім не складно продається навіть суха закваска для хліба. Однак і своїми руками створити цей продукт в домашніх умовах дуже просто. Все, що для цього потрібно, ми, як правило, маємо в домашніх умовах, це мука і вода. Борошно повинна бути неочищеної і вода якіснішим не хлорованою, можна взяти мінеральну.
Нижче описані кілька методів як зробити закваску для домашнього хліба:
- Основний і найстаріший рецепт закваски для хліба. Наші прабабусі робили закваску, наливаючи теплу воду в глиняні горщики з житнім борошном, суміш залишали на 3 дні. Після ретельного розмішування додавали свіжі порції борошна і води і через добу після цього, готова закваска для хліба без дріжджів.
- Ще один старий спосіб, як зробити закваску для хліба без дріжджів, це додавати борошно і воду порціями кожні 24 години. Жменьку борошна краще грубого помелу близько 100 г вагою треба ретельно перемішати з теплою водою, щоб отримати досить густу пасту по консистенції як тісто для млинців або сметана. Це все залишаємо в теплому місці, в ідеалі поруч з обігрівачем. 12 годин цю суспензію треба ретельно перемішати, так, щоб здалися бульбашки повітря, потім накриваємо кришкою і даємо постояти ще раз в спокої. Кожен день треба додати жменю борошна і трохи води до консистенції, як зазначено вище, і так продовжувати протягом 4-5 днів.
Температурний режим
Щоб приготувати домашню закваску для хліба слід дотримуватися відповідний температурний режим. Оптимальна температура для росту корисних мікроорганізмів знаходиться між 25 і 30 ° С, в деяких джерелах зазначено, що до 33-35 ° С. При більш низькій температурі заквашування займає більше часу, іноді зовсім не виходить, при температурі вище 35-40 ° С ферментація зупиниться, а при ще більш високою вона може зіпсуватися.
Закваска для бездріжджового хліба як зберігати?
Свежевиращенную закваску можна використовувати відразу для випічки, залишаючи невелику кількість (50-100 г), яке буде стартовою сумішшю для виробництва наступної закваски. Її зберігають у холодильнику в скляній банці, злегка покритою тканиною або серветкою, яка допускає повітря. Чи не закривайте банку герметично пакетом або кришкою.
Домашня закваска для хліба без дріжджів, які проблеми можуть виникнути?
Часта проблема, з якою стикаються початківці пекарі - це занадто низька температура в квартирі. Влітку це не проблема, можна поставити ємність на сонячній стороні вікна (але не на прямі сонячні промені), а взимку можна розмістити її біля обігрівача, закутавши в ковдру, встановити під лампою.
Суміш, яку залишили в теплі, починає наповнюватися ніжними бульбашками і виходить більш кислою. Бульбашки, однак, не повинні бути завжди добре видно, це залежить від типу і кількості бактерій, які розмножуються в суміші. При утворенні належної кислотності, зовнішні ознаки спадають, і ферментація призупиняється.
Це також є причиною занепокоєння для менш досвідчених пекарів: «моя закваска так красиво пузирилася, а тепер заспокоїлася - що з нею трапилося?». Абсолютно нічого, це нормально.
Початківців, а також досвідчених пекарів, турбує стан закваски. Оцінка може бути заснована за зовнішнім виглядом, запахом і текстурою.
Запах закваски залежить від використовуваної борошна. Непросіяна житнє борошно пахне досить інтенсивно. Коли процес бродіння стабілізується, запах буде поліпшуватися. Він може бути схожим на запах сиру, цитрусових або яблук.
Може трапитися, що бульбашки утворюються дуже інтенсивно або навпаки зовсім повільно, або виділяється кислий запах (це часто буває з житнім борошном), або може бути злегка фруктовий запах. Слабкий запах оцтової кислоти не сигналізує про проблеми, а також є варіантом норми. Також нормальним є трохи слабкий запах спирту або ацетону (особливо, коли банку стояла довго в холодильнику). У всіх цих випадках існує єдиний принцип: поки наша закваска не пахне зовсім погано, ми можемо припустити, що це нормально.
Колір закваски може варіювати від світло-бежевого до коричневого, що також залежить від типу використовуваної борошна і віку тесту:
- бездріжджова закваска для домашнього хліба з пшеничного борошна, а також зовсім молода має яскраво-оранжевий колір;
- закваска для хліба з житнього борошна, особливо з свежесмолотого цільного зерна темніше.
Якщо колір не змінюється на червоний, зелений, синій або чорний, не покривається «волоссям», і не пліснявіє, ми можемо припустити, що це хороший продукт.
Крім того, нормальним вважається розшарування рідин, а також легкий, жовтуватий або майже білий наліт на поверхні.
Ці всі симптоми, які турбують нас, як правило, зникають після додавання свіжої борошна і води.
Звичайно, є багато методів культивування закваски. Описаний вище спосіб, тобто включає тільки борошно і воду, є найбільш ефективним і безпечним. Ці методи застосовували наші бабусі протягом багатьох років, а саме: борошно, вода і повітря - це все, що нам потрібно. Таким чином, будь-коли накривайте банку герметично, краще покрити її марлею або чистою тканиною.
Що робити, якщо бродіння йде погано?
Іноді, однак, бродіння протікає мляво, з'являються бульбашки, але їх дуже мало. Тоді ви повинні допомогти і на третій день бродіння, при годуванні, викинути половину старої суміші, а в решту додати свіжі порції борошна і води. Це має пожвавити її.
Якщо борошно і вода, не дивлячись на наші зусилля, не бродять самостійно, введіть в бродіння компоненти, які активують ферментацію. Є джерела, які рекомендують використання різноманітних природних прискорювачів. Для тих, хто має вищевказані проблеми, ви можете використовувати їх, щоб допомогти бродінню:
- цукор,
- сколотини,
- мед,
- воду, в якій був замочений ізюм.
Буває, однак, що бродіння відбувається не належним чином, і в терпляче вирощувану протягом кілька днів суспензію потрапляють чужорідні мікроби, що утворюють на поверхні шар цвілі. Тоді викинете її, не шкодуючи. Використовувану банку рекомендується мити в гарячій воді, обполоснути окропом, висушити її і спробувати ще раз з новою борошном.
Випічка на заквасці є здоровою?
Оболонка зерна містить багато мінералів, таких як магній, цинк та інші. Ці мінерали легше поглинаються організмом людини після підкислення, ось в чому користь такого хліба для організму. Готова закваска для хліба в хлібопічці або мультиварці може використовуватися без проблем.
Приготування закваски для хліба можливо тільки з житнього борошна?
Абсолютно ні. У Франції, дуже популярна випічка на заквасці з пшениці, наприклад, вона використовується для дуже поширеного французького хліба Пен Де-Кампань і випічки багетів. У Сполучених Штатах існує також традиція випічки хліба на пшеничного заквасці, і навіть в Африці використовується заквашене тісто для випічки кукурудзяних коржів.
Робити житнє закваску для хліба більш популярно в країнах Центральної Європи і Скандинавії. Коли ми говоримо про типовий смак заквасочного хліба, ми вважаємо, що використовується подкісшее тісто з житнього борошна, тому що воно дає тесту специфічний смак. При підготовці тесту, ви можете додати будь-яку кількість пшеничного борошна.
Житня закваска для хліба рецепт на 60 годин
Перший етап на перший день о 20:00 вечора
Як робити закваску для хліба? Для початку 50 г житнього борошна треба змішати з 50 г води, розмішати і залишити в теплому місці (26 ° C) протягом 24 годин.
Другий етап - другий день о 20:00 вечора
Через 24 години додаємо до суміші наступні інгредієнти:
100 г житнього борошна + 100 мл води + 20 г цукру. Все перемішати і залишити в теплому місці (26 ° C) протягом 24 годин. Після додавання цукру, через 12 годин закваска зросте в 3 рази, буде пахнути кислим, але приємно. Після 24 годин вона може впасти.
Третій етап - на третій день о 20:00 вечора
Для цієї стадії треба додати такі інгредієнти:
100 г житнього борошна + 100 мл води. Перемішати і залишити в теплому місці (26 ° C) протягом 12 годин.
Закваска в кількості 500 г повинна бути готова на четвертий день вранці о 8:00.
100 г залиште для подальшого розведення, і печіть хліб з 400 г борошна, краще змішати змішаний пшенично-житній або житній хліб на заквасці.
Рецепт закваски для бездріжджового хліба з пшениці (французька закваска)
Перший день. Перемішати 50 г борошна з цільної пшениці з 150 мл теплої води, таким чином, щоб отримати суміш, що має консистенцію млинцевого тесту. Залишити в теплому місці при 25-30 ° C, покрити тканиною.
Другий день. На другий день вже можна помітити перші ознаки бродіння. Природні дріжджі повинні почати працювати. Ви повинні додати ще 100 г борошна і 100 мл теплої води і добре перемішати, накрити знову і дати постояти в теплому місці.
Третій день. Закваска для хліба на борошні майже готова. На поверхні через злегка висушений темний верхній шар пробиваються багато бульбашок. Все треба добре перемішати. При перемішуванні можна відчути добре відчутний кислуватий запах. Додати ще 100 г борошна і 100 мл води і добре перемішати ще раз.
Четвертий день - Французька закваска готова. Ви можете побачити численні бульбашки на поверхні і відчути злегка кислий запах, який вона виділяє. Таким чином, ми отримали її приблизно 600 г, вона вже може бути використана, щоб спекти з неї хліб. Ви можете надалі використовувати її в рецепти хліба на заквасці для хлібопічки, а також для випічки хліба формового і подового в духовці.