Дріжджі - великий подниматель хліба
Без застосування дріжджів сьогодні не обходиться практично жодне підприємство харчової промисловості, що спеціалізується на випічці хлібобулочних і кондитерських виробів.
Важливість біологічного розпушувача важко переоцінити, оскільки йому належить провідна роль в приготуванні якісного, незвично пишного, смачного і апетитного хліба.
Що таке дріжджі, за рахунок чого вони піднімають тісто і як вибрати кращі - це ви дізнаєтеся з нашої статті.
Що являють собою дріжджі?
Дріжджі - одноклітинні представники класу грибів сахароміцетів кулястої або овальної форми, на 3/4 складаються з води. Іншу частину мікроорганізму утворюють білки, мінеральні компоненти і вуглеводи в співвідношенні 44-67, 6-8 і близько 30% відповідно.
Зброджування цукру з кінцевими продуктами у вигляді спирту і вуглекислого газу відбувається під дією ферментативного комплексу зимази, таким чином вивільняється енергія для життєвого циклу клітини.
Як працюють дріжджі?
Безкисневих середовище, яке є тісто і інші напівфабрикати у хлібопекарському виробництві, сприяє спиртовому бродінню дріжджів. В результаті утворюються бульбашки вуглекислоти, розпушують тісто на дріжджах і надають пористість готових продуктів.
Наявність кисню призводить до розщеплення цукру з виділенням вуглекислого газу і утворенням води. Енергетична ефективність такого процесу вище в 23 рази порівняно зі спиртовим бродінням і супроводжується інтенсивним розмноженням дріжджових клітин.
Дріжджі в харчовому виробництві
Випічка хліба на підставі дріжджів є досить давньою технологією. У харчовому виробництві застосовуються дріжджі сахароміцети і безспорові дріжджоподібні гриби. Обсяг готового тіста формується за рахунок активності дріжджів сахароміцетів.
Дріжджі є популярним і затребуваним інгредієнтом, що входять до складу безлічі улюблених шанувальниками домашніх здобних ласощів рецептів приготування борошняних страв.
На хлібних дріжджах готується закваска для освіжаючого напою квасу, прекрасно вгамовує спрагу в літню спеку.
різновиди дріжджів
Хлібопекарські дріжджі виду Saccharomyces cerevisiae використовуються для розпушення тіста з борошна пшеничного, суміші пшеничного і житнього, в кондитерській галузі і виробляються в декількох формах.
Звичайні пресовані дріжджі при розминці кришаться, як правило їх упаковують в спеціальну папір в форматі брикетів вагою в 50, 100, 1 кг. Термін зберігання становить 1 добу при кімнатній температурі, в холодильнику не рекомендують тримати більше 12 днів. Перед використанням їх подрібнюють і розчиняють у воді.
Сухі дріжджі мають вигляд гранул, технологія виробництва полягає в висушуванні звичайного розпушувача. Такий продукт може зберігатися до 2 років без холодильника. Найкращим чином проявляють свої властивості, якщо перед введенням в тісто засипати в теплу воду на 15 хвилин.
До нового покоління відносяться швидкі дріжджі (інстантні), що дозволяють тесту піднятися в пару разів швидше. Вони не вимагають розведення, додаються до тесту у вигляді суміші з невеликою кількістю борошна.
Пивоварні технології не обходяться без застосування пивних дріжджів. які, виходячи з умов бродіння, підрозділяються на верхові (теплі) і низові (холодні). Вперше ці культури були отримані з диких дріжджів. На основі пивних дріжджів виготовляють вітамінні й імуномодулюючі препарати.
Винні дріжджі виду S. vini активно використовуються при виробництві напоїв з винограду. Мікроорганізми даного типу зауважують за освіту етилового спирту з фруктози, глюкози і сахарози, а також за вироблення складних поліефірів і поліфенолів.
Застосування винних дріжджів дозволяє отримати якісний кінцевий продукт з яскравими смаковими властивостями і необхідної часткою спиртової складової, що відрізняється стабільністю і прозорістю.
Нерідко дію винних реагентів підсилюють за допомогою поживних сумішей для дріжджів і спільно з ними застосовують активатори бродіння.
Вибираємо дріжджі: кілька корисних порад
Перший крок - візуальний огляд упаковки, вона не повинна мати ушкоджень. Герметичність пакета з сухими дріжджами обов'язкове, звичайні пресовані живі культури обгорнуті в папір, найчастіше фольгированную.
Згубно на біоразрихлітель впливають температурні перепади, зміна вологості повітря. Сухі та швидкодіючі дріжджі, будь то гранули або порошок, повинні бути сипучими, перевірити це нескладно - просто потрясіть пакетик. Нормальний колір якісного інгредієнта світло-коричневий або світло-жовтий.
Свіжі дріжджі пресовані мають рожево-кремову, жовту або сірувате забарвлення, колір повинен бути рівномірним без плям і смуг. Посвітлілими відтінок говорить про несвіжості. Консистенція в міру тверда, запах з легкою долею кислинки чистий, приємний і свіжий.
Не пропустіть з уваги позиціонування товару в магазині: пресованим дріжджів місце в холодильнику, сухим і рідким таке середовище, втім, як і надмірно спекотна, протипоказана - оптимальна температура для зберігання становить 15-18 # 8304; С.
Продукція вельми примхлива, тому не слід робити великі запаси, оптимально купувати маленькі пакетики дріжджів (10- 11 г) з розрахунку 1 упаковка на 1 кг борошна до моменту, коли плануєте готувати випічку.
Реалії сучасних харчових технологій такі, що виробники часто вдаються до введення до складу дріжджів стабілізаторів, емульгаторів, сорбітану для продовження терміну придатності. Варто уважно оглянути упаковку - вироблена за ГОСТом продукція за визначенням не повинна містити хімічних складових.
Імовірність неприємних сюрпризів під час використання зведеться до мінімуму при виборі дріжджів вищого сорту з найменшою кількістю днів з дати виробництва. Свіжий розпушувач забезпечить найкращий підйом тесту, кожен місяць зберігання знижує цю здатність на 5%.
Оптимальна температура молока або води для розчинення дріжджів становить 35-37 # 8304; З як для безопарного, так і для опарного способу приготування тіста (останній варіант застосовується при великій кількості здоби - масла, яєць, цукру).
Температури рідини для розведення не повинна перевищувати 40-42 # 8304; С, оскільки в занадто гарячій середовищі дріжджі загинуть.
Розстойка заготовок з тіста перед випічкою дозволяє відновити пористу структуру, втрачену при формуванні їстівних виробів.
Оксид вуглецю в дріжджовому тесті найбільш інтенсивно утворюється при температурі 40 # 8304; С, на виробництві використовують спеціальні конвеєрні камери і шафи. У домашніх умовах посуд з тестом накривають вологим рушником з натурального матеріалу.
Перевірка працездатності дріжджів
Остаточно переконатися, що вибір зроблено правильно і дріжджі «робочі», допоможе практичний тест на активність. Для того, щоб дріжджі почали діяти, знадобиться суміш з цукру, води, можна додати борошно.
Тест сухих дріжджів починають з попереднього змішування з борошном, пресовані розчиняють в теплій воді, далі додають цукор, доводять до однорідності і залишають під серветкою на 10-15 хвилин. Якісний розпушувач сприяє запінення і невеликого підйому складу в вигляді шапки.