Забуті рецепти молочне порося і страви з нього
Жодне святкове застілля не обходиться без м'ясних страв, гарячих і холодних. Саме цей продукт дає організму почуття ситості і необхідну енергію, сили для подальшої життєдіяльності. Тому культура приготування м'яса самих різних сортів і видів надзвичайно висока практично у кожного народу. А ми згадаємо таке пікантне, а колись традиційне блюдо, як молочне порося. Адже це - старі добрі рецепти російської національної кухні.
Для тих, хто не в темі
Для початку давайте уточнимо, що представляє собою молочне порося. Це свинка, яка на момент забиття харчувалася материнським молоком і не їла ще іншої їжі. У випотрошених вигляді (серце і печінка залишаються) вона повинна важити від 1 до 5 кг. Можна і менше, але там м'яса буде замало. Найголовніше, що молочне порося - майже дієтичний. М'ясо в ньому має бути ще без жирових прошарків. Тоді і смак його буде особливий, той самий, за який блюдо і цінується!
А тепер про способи приготування. Практично в кухні кожного народу Європи знайдеться пара-трійка фірмових рецептів. Це і молочне порося в духовці, і на рожні, і смажений, і фарширований, та інше, інше, інше. Ось деякі цікаві варіанти:
Випатрану тушку попередньо ошпарити, зішкребти щетину, ретельно обпалити. Потім її гарненько обтерти, щоб зняти зі шкурки сліди нагару і кіптяви, залишки щетини. З внутрішньої сторони тушки хребет підрубують, щоб її можна було кілька зігнути і легше обробляти. Далі молочне порося зовні гарненько натирається лимоном, щоб сік просяк шкірку. Потім м'ясо на пару годин поміщається в холодну воду - щоб вимочити, очистилося від крові і т.д. щоб вийшов горілий запах. Наступний етап - тушка обертається лляною серветкою, прив'язується до палиці, яку кладуть поперек чавуну, так, щоб молочне порося опинявся всередині, наливають холодної води, куди кладуть сіль, коріння та інші спеції, варять м'ясо близько півтори години. Важливо, щоб бульйон кипів зовсім небагато, злегка! Завдяки цьому від м'яса не буде утворюватися накип!
Готову тушку виймають, обробляють на порції про поміщають назад в бульйон. Там м'ясо остигає. Подають його обов'язково з хроном, який готують зі сметанкою. Як гарнір підійдуть желе від м'яса, тушковані або варені овочі, каша. Хоча в старовину його їли просто так, тільки з хріном.
- Обробляється тушка, очищається від щетинок, потрошити, якщо не куплена в готовому вигляді. Добре вимивається зсередини і зовні, потім ретельно висушується паперовими рушниками. М'ясо добре всередині натирається сіллю.
- По всій тушці всередину кладеться начинка. Для цього гречка промивається і в підсоленій воді вариться до стану готової, розсипчастою. Потім дрібно шинку цибулю, обсмажується в маслічке до золотистого кольору. Кришаться яйця, перемішуються з засмажкою, додаються в кашу, і весь фарш переміщається в порося. Потім черевце потрібно добре зашити.
- Зовні тушку ретельно обробляють сіллю, змочують горілкою, поки шкірка не стане жорсткою. Тепер поросяти укладають на деко духовки. Тут важлива така тонкість технології. На деко потрібно викласти тонкі тріски, краще берези або фруктового дерева. А на них - тушку. Зверху полити топленим маслом і - в духовку, попередньо нагріту від 180 до 200 градусів. Або просто на кулінарну фольгу, без трісок. Коли шкурка схопиться «рум'янцем», температурний режим в духовці знизити до 160-150 градусів. Тепер господині слід бути уважною і поливати соком, який утворюється при запіканні, тушку кожні хвилин 10. Щоб п'ятачок, вушка і ніжки, а також хвостик порося НЕ обвуглилися, їх треба обернути кулінарної фольгою.
Печеня готова - його слід правильно обробити. Спина порося прорізається вздовж усього хребта, поки тушка трохи остигає. Потім розрізають нитки, каша акуратно викладається. Сам порося обробляється на порційні частини і знову складається, як цілий, на велике блюдо. З усіх боків він обкладається кашею. Для прикраси можна кружечками нашаткувати варену моркву і притрусити зеленню. Замість очей вставити маслини, в пащу - пучок петрушки або зелене яблуко.
Скоринка на поросяті буде більш хрусткою і рум'яною, якщо перед запіканням її добре змастити соєвим соусом. А фарширувати можна не тільки кашею, а й печінкою з серцем, та й іншим лівером. Головне, побільше в цьому випадку спецій, особливо лаврове листя, горошків запашного перцю, кмину та коріандру.
