З чим вживати вино, домашнє виноробство
Підбираючи вино до столу, крім власних пристрастей необхідно також робити ставку на дотримання класичного правила: смак, букет і фортеця вина повинні врівноважувати смакові особливості страви, гармоніювати з ним. Смак вина не повинен домінувати над смаком блюд, з якими воно вживається. І навпаки, смак страв не повинен контрастувати, «забивати» смак і аромат вина. Білі і рожеві сухі вина ідеально поєднуються з продуктами моря, ковбасними виробами, м'ясом птиці, ніжними сирами. При цьому білі вина, як сухі, так і солодкі, служать ще чудовим аперитивом.
Типовим французьким блюдом, вживаним виключно з білими солодкими винами, є знаменитий паштет з гусячої печінки. Білі і рожеві напівсухі і солодкі вина підходять до десертних страв і гострих сирів. Червоні вина, так звані легкі, з фортецею 11,5%, поєднуються з рибними стравами, ковбасою, білим і червоним м'ясом, дичиною, ніжними сирами. В останні роки їх частіше і частіше використовують як аперитиви. Прикладом можуть служити бордоские вина Грава, Медока, вина Божоле, Бержерака. Сполучуваність з блюдами червоних міцних вин (міцністю понад 11,5%) не настільки широка, як червоних легких. Проте вони ідеально підходять до червоного м'яса, дичини і гострого сиру.
У наші дні вже не так актуально старе твердження про те, що до темного м'яса і сиру потрібно подавати виключно червоне вино, а до світлого м'яса і риби - біле. Такий підхід до сполучуваності вина і їжі занадто суворий. Сьогодні дивляться головним чином не на те, з чого приготовано блюдо, а яким способом його приготували (смаженням, варенням і т. Д.). Без сумніву, саме вибір вина є показником нашого поваги до гостей. Загальне правило підбору вин до страв таке: напої зі складним тонким смаком і ароматом вимагають, як це не парадоксально, простий їжі. У той же час вишукані страви зі складним смаком потребують простих винах, що сприяють засвоюваності їжі і дозволяють уникнути відчуття переповненості шлунка. І тільки!
Існує ряд прянощів, приправ і блюд, які не сприяють насолоді смаком і ароматом вина. Наприклад, оцет. Салат, приправлений оцтом, притупляє чутливість мови, що не сприяє сприйняттю всієї повноти смаку і аромату вина. Цитрусові, ваніль, кава мокко, кориця, шоколад - все це не найкращі супутники вина, хоча в ароматах деяких напоїв ми розрізняємо їх тони. Жирні сорти риби, копченості також перебивають найсильніший аромат вина. Майже не поєднуються з вином супи, хоча непогано пригубити чарку кріпленого вина перед подачею супу або бульйону.
У той же час класичним є поєднання вина з сиром. Сири володіють власним букетом з досить широким діапазоном запахів: делікатесного, гострого, міцного, витриманого і т. Д. Правило сполучуваності вина і сиру таке: легкі вина - з ніжними за смаком і запахом сирами, більш міцні вина - з остримі.Подбор вина і страв, важливий сам по собі, необхідно доповнити гармонійним взаємовідношенням між винами. Тут свої правила.
По-перше, не слід подавати під час їжі велика кількість марок вин. По-друге, якщо все ж знайдеться кілька їх марок, то слід враховувати, що порядок подачі вин впливає на оцінку їх якості. Тому спочатку подаються легкі вина, потім більш міцні. Білі вина вживають перед червоними, сухі - перед солодкими, молоді - перед витриманими. Перед їжею подають аперитиви, що збуджують апетит (мадеру, вермут, херес і т. Д.), Під час трапези - столові вина, а після - десертні. Важливо, щоб смак нової пляшки вина завжди здавався вишуканіші і хоча б трохи перевершував смак попередньої пляшки. По-третє, в послідовній зміні вин не слід ставити близько один до одного вина, отримані з одного і того ж сорту винограду, але зібраного в різних частинах світу. По-четверте, якщо подаються страви в винному соусі, необхідно і вино вживати таке ж, що було використано для приготування соусу.
Недостатньо придбати вино на свій розсуд, важливо ще правильно враховувати правила подачі його до столу. Вино розкриється у всій своїй красі лише в тому випадку, якщо його зможуть гідно представити. Для отримання максимального задоволення від вина необхідно мати відповідні келихи. Вони повинні пестити очі чистотою і формою, доносити винний аромат. Вважається, що чим тонше смак і аромат вина, тим тонше повинна бути скло, з якого зроблений келих. Для високоякісних вин найбільше підходить келих з довгою ніжкою. Існують численні форми келихів, здатні гідно представити різні марки вин, підкресливши їх особливість. Строгоокреслених правил, яким провину який відповідає келих, немає. Але існують такі традиції: келих не повинен бути занадто маленьким, так як він наповнюється лише наполовину, а якщо вино елітне - то на одну третину. Такий обсяг вина в келиху дає можливість обертати його для кращого з'єднання напою з повітрям з метою прояву всієї повноти аромату.
Келих повинен бути з прозорими стінками, що дозволяють бачити колір вина і насолоджуватися ним. Краще, якщо стінки келиха злегка звужуються у верхній частині. Це сприяє концентрації аромату і більш легкому його уловлювання. Бажано, щоб келих мав ніжку висотою 4-5 см, тоді не відбудеться нагрівання вина від тепла долоні. Вина мають найрізноманітнішими відтінками. Щоб краще оцінити колір вина і його відтінки, слід подумати про колір скатертини, на яку ставляться пляшка і келихи з вином. Найбільше підходять світлі скатертини - білі, рожеві і т. Д. Вони не тільки дають можливість правильно сприйняти колір вина, але і створюють відповідне радісний настрій. Температура вина сильно впливає на смак і аромат напою. Для кожного вина існує ідеальна температура його вживання, при якій воно максимально розкриває свої смако-ароматичні якості. Холод дещо пом'якшує кислотність, тому кислі вина необхідно подавати більш охолодженими. Молоді червоні вина також краще вживати більш охолодженими, ніж старі. Солодкі вина зазвичай подають сильно охолодженими, дотримуючись правило: чим більше цукру, тим нижче температура сервірування.
Старе витримане вино - особлива цінність для знавця. Не всі вина витримуються, тому що не кожне стає з віком краще. Чи буде вино довго витримуватися, зазвичай стає ясно на п'ятому році, коли йому дається остаточна оцінка. Існує загальне правило: білі вина витримуються менше червоних, сухі - менше солодких і міцних. Серед французьких вин, наприклад, білі сухі бургундські і бордоские вина зберігаються 15-20 років, а червоні - до 50 років. Таке вино слід зберігати особливо обережно: в горизонтальному положенні, при помірній вологості і температурі 12-14 ° С, поза досяжністю прямого і яскравого світла.
Згодом по всій довжині пляшки з червоним вином і витримкою більше шести років випадає осад з таніну і фарбувальних речовин. Для усунення осаду виробляють особливу операцію, звану Декантірованіе, або зціджування, переливання вина. Зазвичай вино переливають в графин, залишаючи осад у пляшці. І роблять це в останній момент перед подачею на стіл, але ні в якому разі не заздалегідь (якщо вино витримане). Вино з пляшки повільно ллють вздовж стінки графина, уважно стежачи за осадом на дні пляшки. Як тільки він підступає до шийки пляшки, зціджування припиняють. Вважається, що переливання - це процедура, що позитивно впливає на якість вина. Вино не тільки позбавляється від осаду, але і входить в контакт з повітрям, що сприяє розкриттю його букета.
Молоде червоне вино спеціально відкривають за кілька годин до вживання, щоб воно краще розкрило свій ароматичний потенціал. Заздалегідь невідомо, чи отримає вино користь від насичення повітрям. Ось чому старе бургундське вино зазвичай не переливають, так як воно може окислюватися при зіткненні з повітрям. У той же час старий високоякісний портвейн, що володіє великим осадом, завжди переливають, використовуючи тонку вологу тканину для затримання важких частинок осаду. Декантірованіе - це також і свого роду «лікування» вина: провітрювання «задихнувшись» напою, тобто слабоароматного. Можна уникнути цієї операції. Досить за кілька днів до вживання вина поставити пляшку у вертикальне положення. Осад зміститься на дно. Необхідно лише акуратно відкрити пляшку і обережно розливати вино.