Вторинні продукти переробки молока та їх використання
При виробництві вершків, кошторис-ни вторинним продуктом є знежирене молоко, при виробленні масла - знежирене молоко і сколотини, а при виготов-лення сиру, казеїну, сиру - сироватка. При виробництві масла використовується близько 30% сухої речовини молока, а 70% його переходить в знежирене молоко і сколотини; при виробленні сиру, казеїну і сиру використовується 50 ... 55% сухої речовини, а 45 ... 50% переходить в сироватку.
Маслянка. Хімічний склад і властивості сколотин залежать від жир-ності і кислотності вершків, умов температурної і механічного-ської обробки їх. Маслянка, отримана при виготовленні кисловершкового масла, містить менше лактози, так як частина її сбра-живається ферментами, які виділяються молочнокислими бакте-риями.
Знежирене молоко, отримане при виробництві ви-сокожірних вершків, в молочній промисловості називає-ся пахтою. Така пахта відрізняється від сколотин, отриманої при про-ізводстве масла методом збивання, і від знежиреного молока. У пахте після сепарування вершків при виробництві масла з високожирних вершків міститься більша кількість жиру, фосфоліпідів і менше білка, ніж в звичайному знежиреному моло-ке. Така пахта і знежирене молоко розрізняються також по згортання сичуговим ферментом, якості згустку, стій-кості при зберіганні продуктів, одержуваних з них.
Маслянка містить багато білка, оболонок жирових кульок, ле-цітіна, В жирі сколотин знаходяться високоцінні в біологічному відношенні жирні кислоти: лінолева, ліноленова і арахідонова, облада ющіе антисклеротичними властивостями. У білках сколотин мають-ся такі життєво необхідні амінокислоти, як цистин, лізин, метіонін, а також жиророзчинні вітаміни. Молочного саха-ра в солодкої пахте дещо більше, ніж в молоці.
Молочна сироватка. При виробленні сиру, казеїну, молоч-ного білка, сиру отримують 70 ... 85% сироватки від маси вико-перехідного молока. У сироватці містяться всі водорозчинні вітаміни.
Вторинні продукти мають високу біологічну цін-ність, їх можна використовувати для безпосереднього потребле-ня, а також і для вироблення різних молочних продуктів. З вторинних продуктів переробки молока отримують про-дукти: без концентрування сухих речовин; з концентрацією сухих речовин, але без поділу сухої речовини на склад-ні частини; з попередніми поділом сухої речовини на складові частини з концентруванням їх згущенням; з концент-рірованіі окремих складових частин сухої речовини моло-ка згущенням, згущенням і сушінням. Така різноманітність продуктів харчування, одержуваних з вторинних продуктів переробки мо-лока, можливо завдяки застосуванню на молочних предприяти-ях технологічних операцій випарювання, зворотного осмосу суш-ки, теплової коагуляції, ультрафільтрації, електродіаліз.
Знежирене молоко використовується для приготування нежирного і нежирного вітамінізованого молока, дієтичних киць-ломолочних напоїв, кумису і ін. При виробництві цих про-дуктів кислотність знежиреного молока повинна бути 19 ... 20 ° Т. Молоко не повинно мати сторонніх присмаків і запахів; техно-логія виробництва продуктів із знежиреного молока така ж, як і з цільного.
З сколотин готують кавовий напій «Ідеал», напій «Бод-кість». Маслянка, Сквашеного чистими культурами, є цін-ним продуктом харчування, особливо для людей похилого віку.
З сироватки отримують сироватковий квас, ацидофильно-дріжджовий напій. Сироватку, як і інші вторинні продук-ти, згущують і сушать. Суху сироватку використовують для їжі-вих цілей і приготування замінників цільного молока (ЗЦМ), скармливаемого молодняку сільськогосподарських тварин.
З знежиреного молока і сколотин виробляють сири, тво-ріг, харчової та технічний казеїн. Сироватку, яка містить від 0,2 до 0,7% жиру, сепарують, а з отриманих вершків отримують підсирна масло. Використовують сироватку для вироблення белко-вої маси, молочного цукру.
В даний час все більшого значення набувають СГУ-щення і сушка знежиреного молока, сколотин і сироватки. Кон-серви з вторинних продуктів переробки молока широко застосовуються при виробництві різних молочних продуктів (плав-лених сирів, морозива, кисломолочних продуктів).
Вторинні продукти переробки молока використовують при вирощуванні молодняку сільськогосподарських тварин. Так, знежирене молоко є важливим компонентом схеми ви-Пойке телят. Найбільший економічний ефект отримують при згодовуванні телятам знежиреного молока у вигляді ацідофілі-на.
В даний час велике значення набуває використання сироватки при вирощуванні телят, поросят, птиці замість знежиреного молока. Оскільки в сироватці мало білка, то вишукуються способи його збільшен-ня за рахунок біологічного збагачення. Досліди кафедри молоч-ного справи ТСХА показали, що при використанні дріжджів можна майже в 3 рази збільшити кількість білка в сироватці і в 2 рази таких цінних вітамінів, як В2 і фолієва кислота.
При згодовуванні телятам замість знежиреного молока збагаченої сироватки приріст живої маси збільшується на 10 ... 11%. При заміні в раціоні пекарських дріжджів збагаченої сироваткою прирости курчат були на 15% більше.
Сухе обез-жирний молоко і сироватку використовують при виробництві за-менітелей цільного молока. Рідку сироватку застосовують для розчинення сухих замінників молока.
Замінники незбираного молока. При вирощуванні молодняк-ка сільськогосподарських тварин (телят, поросят, ягнят) викорис-товують молоко. Щоб скоротити витрату молока твариною, СКАР-млівают замінники (ЗНМ). За способом виробництва замінники поділяються на сухі замінники цільного і знежиреного-го молока; рідкі і пастоподібні ЗНМ; регенероване мо-локо.
За способом висушування сухі замінники поділяються на замінники розпилювальної і плівковою сушіння і, крім того, в залежності від того, для якого виду сільськогосподарських тварин вони виробляються. Усередині кожної групи заміни-ки діляться залежно від використовуваного сировини і способів його підготовки. У кожній групі замінників для різних ви-дів тварин використовується ряд рецептів. За хімічним складом ЗНМ представляють собою складні кормові суміші, що містять в легко перетравності і засвоюваній формі поживні речовини. За складом вони близькі до молока і їх замість молока можна давати молодняку тварин відразу ж в послемолозівний період. У сухому ЗНМ для телят масова частка сухої речовини становить 93%, масова частка жиру 17 ... 20%. Масова частка сухої речовини в регенерованому молоці для телят - 95%, в тому числі жиру - 14,5%. У рідкому ЗНМ для телят масова частка сухої речовини становить 10%, жиру 2%. У пастообразном ЗНМ масова частка сухої речовини 35%, в тому числі жиру - 10,8%. У сухому заміннику знежиреного молока масова частка сухої речовини 95%. У сухому ЗНМ мас-совая частка білка 30 ... 32%, в регенерованому молоці - 31,5%. Відповідно до рецептури в замінниках в необхідних коли-чествах містяться вітаміни, мінеральні та інші речовини. При виробництві ЗНМ вторинні продукти переробки моло-ка (знежирене молоко, пахта, сироватка) є основною сировиною, крім того, використовуються різні види емульгуючий-ванних тварин і рослинних жирів. Застосовуються концен-витрати фосфатидні для емульгування жирів і як біологічес-ки активний компонент; моногліцериди дистильовані по-поверхневі-активні речовини; концентрат жірофосфатідно-білковий. В суміші для замінників вводяться антиокислювачі, віта-мінні препарати, небілкові азотисті добавки, білкові компоненти і ін.
Сухі замінники цільного молока представляють собою крейду-кораспиленний порошок, який отримують висушуванням сме-сі на розпилювальної або плівковою сушильної установки. У со-ставши суміші входять згущене знежирене молоко, пахта або сироватка, а також інші білкові компоненти; рослинні і тваринні жири; стабілізовані антиокислювачі; емульга-тори; препарати вітамінів; мінеральні солі і антибіотики. Перед згодовуванням телятам сухі ЗНМ відновлюють. Кислотність їх повинна бути не більше 22 ° Т.
Незважаючи на велику різноманітність ЗНМ технологія їх вклю-чає однакові операції: приймання, оцінка і зберігання компонентів, складання білкової суміші, пастеризація і згущення мо-молочного сировини, підготовка компонентів і складання загальної суміші, сушка суміші. Сировина, що використовується для виробництва ЗНМ, при прийманні піддається оцінці. Воно повинно задовольняти тре-бованіям стандарту, не містити сторонніх домішок. Для ЗНМ знежирене молоко повинно мати кислотність не більше 21 ° Т і щільність не менше 1027 кг / м 3. Кислотність сколотин, напів-чаєм при виробництві солодковершкового масла, не більше 21 ° Т; кислотність сироватки з-під сиру не більше 20 ° Т, з-під сиру і казеїну не більше 75 ° Т. Всі інші компоненти, що входять до со-ставши суміші для ЗНМ, повинні задовольняти встановленим тре-бованіям. Молочну суміш готують в ємності, забезпеченою ме-Шалкия і пристроєм для вимірювання кількості сировини, що надходить. Молочна сировина при сушінні на вальцьових сушарках пасті-ризуется при 75 ... 77 ° С; при розпилювальної сушки - 85 ... 90 ° С з витримкою 15с. Молочна сировина згущують до масової частки су-хого речовини 30 ... 43%, жири плавлять при температурі 55 ... 65 ° С. Фосфатидні концентрати та емульгатори плавлять в спеціальній установці. У суміш жирових компонентів вносять вітаміни (А, Д3 або Д,), антибіотики і антиокислювачі.
Згущене знежирене молоко або білкову суміш філь-труют. Згущене сироватку перед використанням нагрівають до 60 ... 65 ° С. При використанні інших білкових сумішей їх гото-лять відповідно до спеціальних технологіями. Суміш, при-виготовлених з білкових і жирових компонентів, піддають гомогенізації при 50 ... 55 ° С і тиску 10 ... 15 мПа. Суміш ЗНМ сушать при розпилювальної сушки в залежності від температури вступника (150 ... 195 ° С) і виходить (65 ... 85 ° С) повітря. Сухий ЗНМ відразу ж після його отримання охолоджують.
Замінники знежиреного молока представляють собою крейду-кий, сухий порошок з чистим молочним, слідкувати-солонових-тим смаком і запахом, допускається слабокормовой присмак; колір білий з кремовим відтінком.
Регенероване молоко являє собою багатокомпонен-тний ЗНМ. Воно широко використовується при вирощуванні молодняк-ка сільськогосподарських тварин. До складу його входять жири, легкозасвоювані азотисті речовини, мінеральні солі, вітами-ни, антибіотики. Цей замінник має високу енергетич-кую цінність, поживні речовини його легко перетравлюються і засвоюються з найменшою витратою енергії. У регенерирован-ном молоці для телят масова частка вологи не більше 5%, жиру в сухій речовині не менше 14,5%, вітаміну С - 2,5 мг%, кислот-ність відновленого продукту 21 ° Т. Органолептичні властивості регенерує-ванного молока: консистенція - невеликий, однорідний за складом порошок; допускаються тверді частинки жиру. Смак і запах чис-ті, з слабовираженним присмаком компонентів. Колір білий зі слабким кремовим відтінком.
Регенероване молоко можна готувати способом сухого змішування компонентів (сухі суміші) і способом висушування компонентів (комбіновані суміші). При першому способі сме-шивают сухе знежирене молоко та інші сухі компоненти з емульгованими жирами. При виробленні другим способом СГУ-ють білкові компоненти, потім до них додають емульгуючий-ванні жири і далі молочно-жирову суміш висушують. До отриманої дріб'язково-жирової основи додають інші сухі когось компонентами залежно від рецепта.
У рідких замінниках незбираного молока для телят масова частка сухої речовини не менше 10%, жиру - 2%, щільність його не менше 1027 кг / м 3. кислотність 22 ° Т. Виробляються кисло-молочні замінники - ЗНМ-К. Кислотність їх, в залежності від виду ЗНМ знаходиться в межах 60 ... 180 ° Т, а згущеного 200 ° Т; паста-концентрат має кислотність 20 ° Т.
Консистенція рідких і пастоподібних ЗНМ однорідна. Смак і запах чисті, допускається слабкий кормовий або сла-бовираженний присмак компонентів; для кисломолочних - спе-цифические кисломолочний. Колір білий з відтінком від кремово-го до світло-коричневого. Рідкі і пастоподібні ЗНМ отримують з пастеризованого знежиреного молока, сколотин або молочної сироватки з добав-ленням рослинних або тваринних жирів, емульгаторів і біо-логічно активних речовин. При виробництві кисломолочних ЗНМ суміш заквашують ацидофільної закваскою. При виробниц-стве пастоподібних замінників поряд з молочними компонен-тами використовують соєвий або бавовняний шрот або макуха, пше-нічно, ячмінну, кукурудзяну, соєву, вівсяну або горохову муку, пивну дробину і інші компоненти. Пастеризується мо-молочного сировину при температурі 85 ... 89 ° С.
Зберігання ЗНМ. Різні види замінників зберігають при со-ответствуй температурі в залежності від їх хімічного складу, тари, в яку їх фасують. Сухі замінники і регене-рировать молоко на підприємствах-виробниках в складах з не-регульованою температурою допускається зберігати не більше 20 діб. Рідкі ЗНМ за домовленістю з господарствами реалізують теплими (50 ... 55 ° С), щоб їх згодовували тваринам протягом 4 ч. На фермах допускається зберігання пасти-концентрату при тим-пературі 10 ... 20 ° С не більше 10 год. Сухий ЗНМ при упаковці в пятишарові паперові мішки з мішками-вкладишами з поліетилену, масою 20 ... 30 кг, можна зберігати 6 міс при температурі 0 ... 10 ° с, відносної вологості повітря 85% і 3 міс при температурі 11 ... 20 ° с і вологості 75% . Термін зберігання сухого кисло-молочного ЗНМ при температурі 5 ... 15 ° С, відносної вологості повітря 85% - 4 міс, а при температурі не вище 25 ° С і відносній вологості повітря 85% - 2 міс. Рідкий ЗНМ для те-лят в автоцистернах або флягах при температурі 8 ° С можна збе-нить 20 год (в тому числі на підприємстві виготовлення - 4 год).
Поділіться посиланням з друзями