Вологість тесту
У вітчизняному професійному хлібопеченні з радянських часів використовується такий показник, як вологість м'якушки готового хліба. Саме ця цифра вказана в рецептурах і технологічних інструкціях для хліба по ГОСТу.
Щоб вирахувати, скільки води потрібно додати в тісто для отримання заданої вологості м'якушки, необхідно знати вологість всіх інгредієнтів, починаючи з борошна - причому не середні значення, а точні цифри саме для тих продуктів, які ви використовуєте в даний момент. Для домашнього пекаря це надмірно громіздкий спосіб розрахунків.
Набагато зручніше користуватися системою пекарських відсотків (англ. Bakers percentage), нехай вона і менш точна. Згідно з цією системою вагу борошна в тісті приймається за 100%, а вага всіх інших інгредієнтів виражається у відсотках від ваги борошна.
Під вологістю (англ. Hydration) тесту, опари або закваски в такому випадку мається на увазі вага води, виражений у відсотках від ваги борошна. Наприклад, якщо в заквасці порівну води і борошна, вона має вологість 100%. Якщо води менше, ніж борошна, цифра буде набагато меншою 100. Якщо води більше, ніж борошна, показник вологості в пекарських відсотках виявиться більше 100.
Давайте розглянемо на прикладі, як перевести рецепт з грамів у пекарські відсотки.
500 г пшеничного борошна вищого гатунку 300 г води
10 г свіжих дріжджів 5 г солі Всього 815 г
500 г борошна приймаємо за 100%. Значить, один відсоток - це 5 м
300 г води. 5 г = 60%, 10 г дріжджів. 5 г = 2%, 5 г солі. 5 г = 1%.
отримуємо:
100% пшеничного борошна вищого сорту 60% води
2% свіжих дріжджів 1% солі
Всього 163%
Зверніть увагу, що сума відсотків для тесту не дорівнює 100. Вона буде відрізнятися в кожному конкретному рецепті - в залежності від того, чого і скільки кладеться в тісто.
Рецепт хліба, виражений в пекарських відсотках, перетворюється в формулу хліба. За нею легко розрахувати будь-яку необхідну вам кількість тіста - хоч на 600 г борошна, хоч на 2819 г, - треба лише помножити відсотки на відповідні грами.
Вологість тесту в пекарських відсотках, тобто кількість води по відношенню до кількості борошна, відразу дає уявлення про те, яке це тісто - як воно буде себе вести і який з нього вийде хліб. Я не випадково взяла для прикладу цифру 60% вологості. Для пшеничного хліба з вітчизняної борошна це золота середина. Тісто з 500 г борошна і 300 г води легко вимісити і буде не крутим і не вологим, а оптимальним. Хліб з такого тесту можна спекти не тільки в духовці, але і в хлібопічці, яка куди більш чутлива до вмісту води.
52-58% вологості - це дуже круте тісто. Наприклад, в рецепті бейгелей вказано 270 г води на 500 г борошна, що дає вологість. скільки. 54%. Звичайний пшеничний хліб має вологість 59-65%. Вище 70% - це дуже вологе тісто. Прикладом може служити чабатту.
Перерахунок в пекарські відсотки дозволяє швидко перевірити, наскільки збалансований рецепт. Скажімо, якщо ви побачите 95% води або 10% дріжджів, з рецептом явно щось не те.
На жаль, Новомосковскются і вважаються ось так, з першого погляду, тільки прості рецепти. Якщо в тесті замість води - кефір і сироватка, і до того ж присутні рослинне масло і мед, розрахувати вологість стає складніше. Пшенична цільнозернових борошно поглинає більше вологи, житнє - і поготів. Загалом, система пекарських відсотків - це корисний інструмент, але не спосіб отримати відповіді на всі питання. І все ж дещо для розуміння хліба вона дає.
Але якщо ви просто хочете перерахувати перевірений рецепт на іншу кількість тіста, формулу хліба вираховувати не обов'язково. Можна вирахувати пропорційний коефіцієнт. Наприклад, якщо у вас рецепт на 500 г борошна, а ви хочете перерахувати його на 350 г борошна, то розділіть бажану кількість борошна на вихідне, тобто в даному випадку 350 на 500. Вийде коефіцієнт 0,7. Саме на нього і потрібно буде помножити кожен інгредієнт в рецепті.