Витримка вина, домашнє виноробство
Відсутність зовнішніх ознак бродіння і прозорість не є показниками зрілості вина. Щоб переконатися в його зрілості, слід провести нескладний тест. Невелика кількість вина потрібно налити в 1 - 2 пляшки з прозорого скла і поставити в тепле приміщення. Якщо через 10 днів вино не помутніє, процес бродіння можна вважати повністю завершеним, а вином - дозрілим. Однак для гармонізації смаку і аромату напою, його треба витримати.
Для цього використовують ту ж ємність, що і для доброджування. Вино в неї доливають доверху і щільно закупорюють дерев'яною або корковою пробкою. У приміщенні, де зберігається вино, температура повітря повинна бути близько 10 - 12 ° С, без різких стрибків і перепадів. В таких умовах вино знаходиться від 2 до 3 років (при бажанні довше).
За цей час ароматичні речовини, що знаходяться у вині, зазнають значних змін, перетворюючись в найрізноманітніші ефіри, утворюючи тим самим неповторний букет. Причому, чим довше витримка, тим тонше і багатше букет вина, тим дорожче воно коштує. Оскільки в старому витриманому вині більше ефірів і менше спирту, п'янить воно набагато сильніше, ніж молоде.
Якщо вино витримувати в дерев'яних діжках, воно поступово буде всихати: 2 - 4,5% від початкового об'єму на рік. А щоб при цьому не було контакту з повітрям в нього постійно треба доливати вино такої ж якості і такої ж витримки (не гірше і не молодше). Тому в домашніх умовах вино краще витримувати в скляних ємностях, тоді його обсяг залишиться без змін.
Для підтримки постійного температурного режиму щільно закупорені пляшки з вином можна заривати в суху піщану грунт. Такий спосіб зберігання вважається ідеальним. Практика підтверджує, що якщо ягідне вино витримати в землі протягом 25 років, то за своїм смаком і ароматом воно не буде поступатися дорогим старим винам, виготовленим з винограду.
Витримка - необов'язковий етап у виготовленні вина. Вона потрібна тільки в тому випадку, коли винороб хоче отримати напій високої якості. Однак для десертних і лікерних вин витримка все ж бажана. Після подслащивания їх рекомендується витримати протягом декількох місяців.
Витримувати такі вина найкраще при температурі близько 20 ° С, але можна і більше. Тому зберігати їх треба не в підвалі або льосі, а в кімнаті. Тоді процес розкриття букета буде проходити швидше.
Приблизно через 5 - 6 місяців десертні і лікерні вина можна розлити в пляшки. Однак перед цим деякі вина вимагають спеціальної підготовки.