Від какао-бобів до шоколаду
Шоколад - географія і біологія
З одного річного врожаю кожного дерева «какао» можна приготувати приблизно 4 плитки шоколаду по 100 г. Тобто для того, щоб в середньому 4 людини отримали задоволення від шоколаду, потрібен рік життя одного дерева.
Какао-дерево починає плодоносити лише на 3-4 роки життя. У рік дерево дає близько 30 плодів, причому какао-боби ростуть в стручках прямо зі стовбура або гілок дерева. Найпопулярнішими і основними є два види какао-бобів: Criollo і Forastero.
Шоколад на смак і вигляд
Горький шоколад - для нього використовують тільки високоякісну сировину какао-бобів. Процес їх обробки вимагає наявності складного і дорогого обладнання, яке є далеко не на всіх фабриках. Справжній гіркий шоколад - задоволення дороге, він обов'язково повинен як мінімум складатися на 72% з натуральних какао-бобов.У деяких виробників можна знайти і шоколад з 99% вмісту какао. Для отримання бобів для такого шоколаду використовується урожай дерев віком не менше 10 років! Старі дерева також не підходять для виробництва якісного гіркого шоколаду, тому-то в основному його роблять з африканських какао-бобів, так як в Центральній Америці посадки вже досить старі, а в Південно-Східній Азії - занадто молоді.
Пористий шоколад - історія цього типу шоколаду налічує менше 10 років. Вся справа полягає в спеціальному пристрої, який встановлюється на звичайній виробничої лінії між збірником рідкої шоколадної маси і темпер-машиною. Ця низькооборотної турьіна спінює шоколадну масу, наповнюючи її сумішшю вуглекислого гаща і азоту. У момент дозування шоколадної маси в форми при звичайному атмосферному тиску починається виділення газу у вигляді лопаються бульбашок по всьому об'єму плитки.
Кожен сорт шоколаду має свій особливий спосіб приготування, а кожен виробник свої маленькі і великі секрети, таємниця яких оберігається не менше ревно, ніж таємна формула кока-коли.
Смак шоколаду також схильний модним змінам. Якщо раніше в Європі були популярні поєднання шоколадних трюфелів з нотками шампанського, то зараз в масовому попиті переважає ванільний гіркуватий смак. Справжні гурмани віддають перевагу ласувати різними сортами гіркого «класичного» шоколаду або гіркого шоколаду з «модними» добавками імбиру, кардамону, перцю чилі. У Бельгії ж, наприклад, для справжніх патріотів навіть з'єднали кращий бельгійський шоколад з найкращим бельгійським пивом.
Шоколадний трюфель - одне з найпопулярніших шоколадних ласощів. З'явився в 1895 р випадково завдяки французькому кондитерові Дюфуру. Йому не вистачало порошку какао для приготування різдвяних солодощів, і щоб не позичати у колег, Дюфур вирішив змішати вершки, трохи ванілі і какао-порошок. Готовий продукт для кращої презентації він спочатку занурив в гарячий шоколад, а потім обсипав какао. За назвою і зовнішнім виглядом цукерка нагадує цінний і рідкісний гастрономічний вишукування - гриб «трюфель». Перед дегустацією трюфелів рекомендується залишити їх на годину при температурі 20 градусів, щоб отримати насолоду від всіма відтінками смаку.
Шоколадний фонтан - спеціальний пристрій, набір каскадів, за якими безперервно струмує гарячий шоколад, причому він може бути буквально будь - гіркий, молочний, білий. Занурюючи в шоколад наколоті на шпажки шматочки фруктів, печиво або скибочки вафлі гості самі створюють десерт за своїм смаком. Білий шоколад - не зовсім шоколад в прямому сенсі слова. Його готують з какао-масла, молока і цукру, і не додають какао-боби. У нього вершковий смак, практично немає аромату какао, і колір слонової кістки.
Дегустація шоколаду
Перед дегустацією шоколаду треба обполоснути рот простий межой водою, щоб очистити смакові рецептори. Потім спробуйте відчути запах шоколаду - справжній, якісний продукт повинен володіти ароматом какао-бобів. Відламайте шматочок (чим більше содерданіе какао-бобів, тим складніше це зробити), переконайтеся, що плитка не кришиться на місці розлому. Якщо шоколад кришиться, то це означає, що його неправильно зберігали або були допущені помилки в процесі виробництва. Потім покладіть скибочку шоколаду на мову і дайте йому розчинитися. Професійні дегустатори стверджують, що у хорошого шоколаду присутній як мінімум три відтінки смаку.
Як посієш, так і пожнеш
Збір врожаю - дуже важливий час для фермерів; це результат як мінімум п'ятимісячної важкої роботи. Способи збору можуть бути різними. Як приклад розглянемо як це роблять з західній Африці.
Щоб зібрати какао-боби, фермери використовують мачете або долоні палицю (5-6 м) з ножем на кінці. Фермери повинні бути обережні, відбираючи тільки стиглі не перезрілі плоди для зрізу. Визначити ступінь дозрівання плодів можна не тільки за кольором стручка, але і по звуку, що лунають при стукоті по шкаралупі стручка: якщо він гучний, плід дозрів.
Збирати плоди потрібно обережно, не зачіпаючи стручки, листя, гілки та стовбур, так як зрізи можуть сприяти зараженню грибком. Якщо стручки не дозріли, какао-боби не розкриють свій неповторний аромат. Перезрілі плоди більш схильні до захворювань або гниття, приваблюють комах і також не придатні дл виготовлення шоколаду. Тільки з ідеально стиглих плодів добувають боби для виготовлення шоколаду. Дозрілі стручки важать приблизно від 300 г до 1 кг і містять 50-200 г свіжих бобів. Після сушіння бобів залишається всього 20-80 м щорічний урожай одного какао-дерева становить близько 1-3 кг сушених какао-бобів.
ферментація бобів
Зібраний урожай складають купками, там плоди лежать кілька днів. Це принесе позитивний ефект при обробці.
Як тільки какао-боби разом з м'якоттю витягнуті з плоду, не можна втрачати ні хвилини. М'якоть уповільнює проростання бобів в закритому плоді, але коли його відкривають, вона швидше розкладається і починає бродити при температурі вище 25 ° с, також починається проростання бобів. Процес ферментації важливий не тільки для вилучення аромату з бобів, а й підготовки їх до зберігання.
Щоб почати процес ферментації боби складають на бананове листя, притискаючи їх шматками деревини, або кладуть їх в добре провітрюваних кошика або дерев'яні ящики. Потім боби знову накривають банановим листям, і природа робить сові справу.
У наступні кілька днів одні ферменти змінюються іншими - дріжджі, бактерії молочної і оцтової кислот - і кожні дають початок різним хімічним реакціям в бобах. Ці зміни вкрай важливі для отримання аромату майбутнього шоколаду. Чим краще пройшов процес ферментації бобів, тим краще будуть і смакові і ароматичні властивості.
Яка мета ферментації какао?
«Раніше процес ферментації розглядався тільки як спосіб позбутися від м'якоті, навколишнього боби. Сьогодні відомо, що він має великий вплив на смак і запах повчати шоколаду, так як сприяє цілої низки хімічних процесів визначають відтінки смаку. При подальшій обсмажуванні бобів, ці нотки несуть шоколаду неповторний смак і запах, які ми так любимо. Якщо обсмажити боби не пройшли ферментацію, одержуваний шоколад буде в'яжучого неприємного смаку. Крім того, ферментація не дає бобам гнити, забезпечуючи їх зберігання під час перевезення на далекі відстані.
процес сушіння
Після належної ферментації боби необходими висушити. Зазвичай це робиться на відкритому повітрі. Сушка - важливий етап при обробці какао, так як саме під час неї відбуваються реакції, що впливають в подальшому на аромат шоколаду.
Після ферментації боби розкладають на настили, сплетені з бамбука, і залишають на сонці на 10 днів. Швидкість сушіння визначає аромат і якість бобів.
Розробка сайту