Вершкове масло це цікаво!
ЖЖ-користувач stalic пише в своєму блозі: Знаєте, чому досить часто я пропоную вам приготувати самим якісь базові продукти, з тих, що, здається, можна піти і купити в будь-якому магазині?
Я просто хочу, щоб ви дізналися і згадали смак справжньої їжі. Адже виросло вже ціле покоління людей, яким справжні продукти здаються менш смачними, ніж ті, що викладені на найвидніших полицях супермаркетів.
1. Я все розумію: в містах з хорошим інтернетом майже не купити навіть звичайного домашнього молока. Але, може бути, десь неподалік від вашої дачі залишилася добра тітонька, у якій рука досі не піднялася дійну корову на тушонку? Якщо знайдете таку і вона погодиться продавати вам молоко - вважайте, що вам дуже пощастило!
Наприклад, у мене є така знайома і, я умовляючи її не різати корів, пообіцяв, що буду скуповувати все молоко, яке вона не зможе продати. І мені часом доводиться купувати відразу по шість-сім трилітрових банок молока. Запитайте, куди мені стільки?
Так знали б ви, скільки всього смачного і корисного можна наготувати з цього молока, то не стали б і питати! Але давайте про все по порядку.
Якщо молоко, яке я купую, простоїть хоча б ніч, то на верху кожної трилітрової банки утворюється грам шістсот-вісімсот вершків. Невеликим половнічком ми знімаємо тільки частина цих вершків - адже молоко, що залишилося, щоб ми з нього не стали готувати, все одно повинно мати хоч якусь жирність!
Зібрані вершки можна вжити на ваш розсуд, не кажучи вже про те, що з них можна збити справжнісіньке вершкове масло.
Напевно, багато хто знає, що для того, щоб збити вершкове масло, в селах використовують вузьку і високу діжку, в якій вершки збивають за допомогою особливої палиці з хрестовиною на кінці.
Але в місцях, де з гір біжать швидкі струмки, люди навчилися пристосовувати рушійну силу води під свої потреби.
2. Ось дивіться: швидкий потік води обертає лопаті колеса.
4. А ось до такого ж колесу пристосували шатун, який розгойдує кошик. В кошик поклали глечик, крізь одну зі стінок глечика пропустили очеретинку. Через годину-півтори вершки, налиті в такий глечик, перетворяться в вершкове масло і сколотини. Зазвичай таким методом готують масло з закиснув природним чином або навіть спеціально Сквашеного вершків, по суті, зі сметани. Сквашеного вершки виходять більш густими, тому в глечик додають трохи молока - просто для того, щоб вершки вільніше переміщалися по глечику.
5. Ну а що робити городянам, у яких немає ні вузької діжки з хрестовиною, ні глечика з водяним колесом? Маю велику надію, що у них є хоча б хороший міксер. Краще взяти ось такий - планетараного типу, з різними насадками.
Заливайте в його чашу зігрівшись до кімнатної температури вершки і починайте збивати. Не треба наливати вершки до країв чаші, адже від збивання їх обсяг поступово збільшується, та й коли масло почне збиватися в грудку, пахта стане розхлюпуватися. Не варто ставити міксери занадто високу швидкість, і стояти над його електричної душею теж не треба - все відбудеться само собою, хвилин через сорок, а то і через годину.
6. Спочатку в вершках з'явиться масляна крихта.
7. Якщо вершки збиралися довго, і у них вже з'явився неприємний присмак, то краще злити пахту прямо зараз, а в чашу з маслом налити воду і додати дрібно колотий лід.
8. Нехай міксер попрацює ще трохи і коли масло зіб'ється в великі грудки, ви побачите, що в воду від масла відійшло чимало сколотин.
9. Для кращого очищення масло слід ще раз покришити і повторити процедуру з водою і льодом.
10. Але якщо вершки були свіжими, ароматними і смачними, то сколотини з самого початку зливати не треба. Поступово масло з крихти збереться в кілька грудок. Його треба просто віджати і додати йому форму.
11. Таке масло, як правило, зберігається менше промитого, але його аромат і смак буде більш яскраво вираженим. Та й пахта - чудовий продукт. Її можна використовувати для приготування тіста, а то і додати до молока, з якого будуть готувати сир або сир.
Для виготовлення олії, призначеної для тривалого зберігання, інакше готують і самі вершки: тут вже не обійтися без пастеризації молока, сепарування вершків і багаторазової промивання. Але, чесне слово, в домашніх умовах немає сенсу робити масло кілограмами, а то кількість, що ви зіб'є з літра-другого вершків, ваша сім'я з'їсть чи не за один присід. Адже смак до хорошого виховується швидко, зате зберігається все життя!
12. PS ВІДПОВІДІ НА ВАШІ ПИТАННЯ:
Я перепробував покупне вершкове масло самих різних сортів.
Лише одне масло за оптовою ціною 1400 рублів за кілограм було безперечно смачним, ароматним і викликало захоплення.
За моїми відчуттями, в маслі, яке можна купити в наших звичайних магазинах, в кращому випадку міститься 50 відсотків натурального молочного жиру, все інше - трансжири, пальмова олія, ароматизатори та барвники. Найгірші зразки при перетоплюванні раптом починали видавати сморід протухла яловичих кісток - не здивуюся, якщо в них був використаний кістковий жир або яка інша гидота.
Але жодне куплене мною масло не могло зрівнятися з тим, що робили для мене на одному заводі в Житомирському краї - по знайомству, по дружбі і на велике прохання просто взяли і зробили масло з щойно ухваленого з ферми молока. Це було не бите масло, його приготували за допомогою сепаратора і звичайної технологічної лінії.
Найяскравіше це масло показало себе в топленому вигляді: якщо в запаху будь-якого покупного після перетоплювання чітко виявлялися нотки рослинного масла, то Житомирське масло в топленому вигляді пахло квітами і літнім лугом.
Трохи слабкіше за смаком і запахом виглядало масло вологодське, привезене мені в подарунок одним хорошим чоловіком в сувенірному дерев'яному діжці. Так, це було справжнє масло, нехай і селянське, 72 відсотка жирності. Однак, коли я попросив привезти мені картонну коробку масла з тією ж Вологодської фабрики, я отримав те ж саме, що ви можете купити в будь-якому магазині - від сили 30 відсотків вершкового масла і 70 відсотків всякої гидоти, на загальну суму 400 рублів за кожен кілограм .
Я не вірю в вершки, які продають в наших супермаркетах. Чим більше відсоток жирності, зазначений на них, тим більше в них додали пальмового жиру - ось і все.
На магазинному молоці вершки не будуть зігнані - не чекайте, навіть якщо це натуральне молоко, а не тільки напис на упаковці. Магазинне молоко особливим чином обробляється для того, щоб вершки не збиралися в одній частині упаковки. А якщо і зберуться, то я ламаного гроша не дам за ці вершки - швидше за все це знову суміш сої та пальмової олії.
Вибачте, якщо післямовою я зіпсував вам настрій.
Вихід один: вимагати гарне, купувати хороше, перевіряти, виявляти, розголошувати і ігнорувати погане. У них тільки жадібність, гроші у нас. Якщо ми не будемо дурними і довірливими, то вони будуть змушені нехай поступово, нехай дуже неохоче, але покращувати якість продуктів. А від цього залежить і наше здоров'я і здоров'я прийдешніх поколінь.