Варка на пару прісно або корисно готуємо дивовижні страви на пару
Багато хто ставиться до їжі, приготовленої на пару, без особливого ентузіазму, і їх можна зрозуміти: вибираючи між соковитим шашликом прямо з мангалу та відвареної на пару брокколі, складно зробити добровільний вибір на користь зеленого овоча. Варіння на пару про себе часом критикують навіть прихильники здорового харчування - мовляв, приготована в пароварці їжа, звичайно, корисна, але було б здорово, якби була ще й такою ж смачною, як смажена. Тим часом, не дуже виразний смак - звичайна претензія, яку пред'являють до цього методу приготування, - далеко не обов'язковий результат варіння на пару.
Що таке варіння на пару?
Про смакові речовини я теж сказав не просто так: якщо шматок м'яса або риби опустити в киплячу воду, у вас, крім готового продукту, вийде ще й бульйон, в більшості випадків занадто легкий, щоб представляти серйозну кулінарну цінність. Проте, цей бульйон - вірна ознака того, що смако-ароматичні сполуки перейшли в воду, а значить, в самому продукті їх уже немає. Часто цього намагаються уникнути, використовуючи для відварювання вже готовий бульйон, але якщо і простіший спосіб: варіння на пару. Поза всяким сумнівом, паровареніе є самим делікатним з традиційних кулінарних методів, а з сучасних поступається лише методу Сувид.
Для варіння на пару існує безліч різних пристосувань, від китайських бамбукових пароварок до сучасних електричних приладів, однак, в принципі, ніяка складна або дорога техніка вам не потрібна - пароварку цілком можна "зрозуміти" за допомогою каструлі з поставленим в неї друшляком, який накрили кришкою . Це і є три дійсно необхідні компоненти пароварки:
- - ємність, де буде кипіти вода;
- - підставка для продуктів, яка буде пропускати піднімається пар;
- - і кришка, щоб пара не йшов назовні, а циркулював всередині.
Щоб приготувати їжу на пару, доведіть воду до кипіння, після чого розмістіть над нею пароварку з продуктами і накрийте кришкою для того, щоб забезпечити циркуляцію пари і рівномірне прогрівання їжі. Спочатку варіння на пару, як і більшість інших корисних для здоров'я речей, була винайдена на сході, тому часто використовують китайські бамбукові пароварки, які встановлюються в сковороду вок над киплячою водою. Такі пароварки мають кілька рівнів - кошики ставляться одна на іншу, так що можна приготувати різні продукти одночасно. Бамбукову пароварку використовую і я - крім того, що вона прекрасно справляється зі своїм завданням, вона ще й дуже стильно виглядає, так що подавати готові страви можна прямо в пароварці. Крім того, в магазині можна придбати недорогу металеву пароварку або доглянути більш сучасний пристрій - електричні скороварки, мультиварки і інші прилади зазвичай мають вбудовану функцію приготування на пару.
Існують і більш екзотичні методи пароваренія, наприклад, такий: продукти, що вимагають особливо делікатного підходу (скажімо, Ластівчине гніздо) поміщаються в керамічну посудину з водою, а цю посудину, в свою чергу, ставиться в пароварку, як правило, на кілька годин. Чи треба говорити, що цей підхід - в чомусь, до речі, попередник сучасного методу Сувид - теж був винайдений китайцями.
Що можна варити на пару?
Як не дивно - практично все, що завгодно! Якщо ви думаєте, що варити на пару можна тільки прісні овочі, то знайте - в китайській кухні на пару варять рис, рибу, різні пельмені і булочки і навіть м'ясо. Що стосується пельменів, то такий вид приготування поширився по всій центральній Азії, досить згадати кілька ближчі нам манти, для варіння яких використовують мантишніца - по суті, ту саму китайську багатоповерхову пароварку, лише злегка видозмінену. У Китаї або Кореї ви можете спробувати парові булочки, як звичайні, так і з начинкою з овочів, свинини або яловичини: тісто виходить самим звичайним, хіба що без рум'яної скоринки, зі зрозумілих причин. Крім того, китайська кухня пропонує нам готувати на пару свинячі реберця, качку, курку, гуску, яйця, а також овочі, рис і багато іншого.
Рибу, яка сама по собі вважається корисним продуктом, теж часто варять на пару: в добірці рецептів, яка завершує цю статтю, ви знайдете рецепти приготування на пару як цілої риби, так і філе. Звичайно, точно так само можна приготувати і морепродукти, причому приготовані на пару креветки матимуть більш насичений смак, ніж зварені в воді.
Втім, що нам Азія? Візьмемо більш зрозумілі і звичні продукти, скажімо, ту ж картоплю. Якщо ми всі звикли до вареної картоплі, то європейські та американські кухарі і домогосподарки в основному варять її саме на пару. Причини ті ж, що описані вище - в картоплі залишається більше власного смаку і поживних речовин, які в іншому випадку йдуть в воду. Те ж саме стосується і інших овочів: якщо ви не готуєте бульйон, немає зовсім жодної причини варити овочі у воді, а не на пару. Судячи з усього, в нашій країні варінням на пару до недавнього часу ніхто не цікавився - інших виразних причин того, що овочі для вінегрету або олів'є у нас звикли варити саме в воді, я припустити не можу.
Варка на пару: не тільки корисно, але й смачно
Сподіваюся, в тому, що на пару виходять корисні страви, я вас уже переконав. А як бути з основним недоліком пароваренія - блідого смаку готових продуктів. Почнемо з того, що його значення дещо перебільшено - страви, приготовані на пару, мають більш насиченим смаком, ніж відварені у воді, з причин, які вже описані вище. А якщо ви візьмете на озброєння декілька порад, викладених у цій статті, ваші страви будуть не тільки корисними, а й смачними.
- - Експериментуйте зі спеціями і прянощами. В таких стравах їх смак виходить на перший план, а щоб розкрити аромат спецій, їх можна попередньо прожарити на сухій сковороді. До солі це, звичайно, не відноситься, але нехтувати їй теж не варто: як відомо, сіль має властивість посилювати смак приправлених продуктів.
- - Маринують продукти перед приготуванням. Додавши в маринад винний оцет, соєвий або вустерский соус або інші приправи з яскравим власним смаком, ви тим самим збагатите смак продуктів, які плануєте відправити в пароварку.
- - Ароматизують воду. Зрозуміло, використовувати для варіння на пару насичений бульйон було б божевільним марнотратством, але додавши в киплячу воду лавровий лист або сушені трави, ви будете готувати продукти на ароматному пару, і це позначиться на смаку.
- - Завершальні штрихи. Якщо ви часто їсте продукти, приготовлені на пару, не нехтуйте соусами. Соус не обов'язково повинен бути складним - змішайте зелень, часник, сік і цедру лимона з оливковою олією або приготуйте песто, додавши горіхи і збивши все це в блендері до однорідної консистенції.
- - Готуйте в соусі або маринаді. Таке теж можливо - укладіть рибу в глибоку тарілку, збризніть її соєвим соусом, приправте імбиром і зеленою цибулею і ставте тарілку в пароварку: така риба буде володіти всіма корисними властивостями продукту, приготованого на пару, але при цьому ніхто не дорікне її в невиразному смаку.
На закінчення скажемо, що крім більшості корисних речовин, варіння на пару дозволяє зберегти ще й свіжий вигляд продуктів: вони не так розварюються, в меншій мірі змінюють колір, і це відкриває величезний простір для творчості в плані подачі страви до столу. По-моєму, інші аргументи абсолютно зайві: навіть якщо ви не дуже стежите за власним здоров'ям (що абсолютно марно), страви, приготовані на пару, обов'язково потрібно включати в свій раціон. Хоча б зрідка.