Що означає припустити в кулінарії, як готувати припущені страви
Припускание - це один із способів приготування дієтичних страв, при якому зберігається смак, аромат і поживна цінність використаних компонентів. Правила припускання досить прості.
Що мають на увазі в кулінарії під терміном «припускание»?
Під припусканням розуміють кулінарну обробку продуктів, які піддаються термічній обробці в малій кількості рідини. Найчастіше для припускання використовується бульйон, вода, молоко, рослинне або вершкове масло, овочевий або фруктовий сік, іноді сухе вино. Деякі соковиті овочі та фрукти (гарбуз, томати, кабачки, персики) можна припускати у власному соку. По суті припускание - це щось середнє між гасінням і варінням. Головна відмінність в тому, що припускание здійснюють при низьких температурах: на межі точки кипіння або трохи нижче неї.
Мета припускания - приготування дієтичного страви, в якому по максимуму збереглися вітаміни, цінні мікроелементи, смакові якості інгредієнтів і природний аромат.
Такий спосіб термообробки нерідко застосовують для приготування їжі малюкам, людям із захворюваннями шлунково-кишкового тракту, ослабленим після операції або тяжкої хвороби.
Які продукти піддають припусканию?
Припускають зазвичай овочі, зелень, шматочки риби і м'яса (телятини, свинини), фрикадельки, тефтелі, биточки, філе птиці (куряче, індиче), рис, іноді ягоди і фрукти. Як правило, після такого способу приготування залишається деяка кількість бульйону разом з виділився овочевим соком. На його основі можна приготувати смачний соус, який відмінно доповнить основне блюдо.
Види припускания і як його правильно виконати?
По-перше, припускание необхідно здійснювати в посуді з щільно закритою кришкою.
По-друге, термообробка продуктів здійснюється при низьких температурах. Найбільш оптимальною вважається температура в діапазоні від 80 до 95 градусів. Як це виглядає на практиці, якщо у вас немає на кухні спеціального термометра. На воді немає великих бульбашок, її поверхня покрита легкої брижами. Якщо ви помітили, що почалося бурхливе кипіння, зменшіть максимально вогонь.
Готовність овочів і м'яса визначити дуже легко: вони повинні вільно проколюватися дерев'яною паличкою (сірником, зубочисткою) або виделкою.
Час припускання безпосередньо залежить від обраного продукту: овочі та фрукти припускають від декількох хвилин до півгодини, котлети і фрикадельки - 15-20 хвилин, шматочки цільного м'яса - в межах години.
Процес припускания можна здійснювати як на плиті, так і поставивши сковороду або іншу ємність в духовку.
Перед початком роботи всі компоненти страви потрібно порізати невеликими шматочками - від 1 до 3 см.
Тефтелі і фрикадельки бажано викласти одним шаром, шар овочів і коренеплодів не повинен перевищувати 10-12 см. Шар листя капусти, шпинату, спаржі і різної зелені, яка піддається припусканию, повинен бути не товще 20 см.
Припускание поділяють на два види:
При неглибокому припускании продукти занурюються в воду або іншу рідину тільки знизу, або наполовину.
При глибокому припускании бульйон практично покриває інгредієнти, тому процес дуже нагадує відварювання. Однак в даному випадку необхідно пам'ятати головна відмінність припускания: воно здійснюється на маленькому вогні без кипіння. Такий вид термообробки актуальний для овочів і фруктів, що мають ніжну м'якоть. Завдяки такому способу приготування структура цих продуктів залишиться цілісною.
Без сумніву, блюдо, приготоване з припущених продуктів, виходить набагато корисніше, ніж з смажених, і набагато смачніше, ароматні, ніж з варених.
Натуральний вітамінний склад і смак інгредієнтів зберігається тому, що в процесі припускання поживні, ароматичні та смакові речовини в меншій мірі переходять в бульйон, ніж при звичайній варінні.