Узбецька кухня
На півдні країни росте безліч фруктів, ягід і цитрусових: виноград, дині, кавуни, яблука, вишні, лимони, гранати, фініки, хурма, айва, інжир. Серед узбецьких овочів деякі не використовуються ні в одній традиційної кухні: зелений редис, жовта морква, солодкі томати і десяток видів гарбуза. В Узбекистані також ростуть кабачки, перець, ріпа, огірки, квасолю і безліч ароматичних трав. З прянощів в узбецькій кухні використовуються тмин, барбарис, коріандр, кунжут, кріп і базилік. Завдяки теплому клімату в Узбекистані здавна збирали багаті врожаї рису, пшениці, кукурудзи і ячменю. Головним джерелом білків і жирів в північних тваринницьких районах є баранина і овече сало. Яловичина, конина, м'ясо верблюдів, кіз і птиці використовуються в багатьох стравах. Узбеки не їдять свинину, вважаючи свиню нечистою твариною. Не в пошані у узбеків риба і жирна домашня птиця. Яйця використовуються в основному для святкової випічки.
Багато традиційних узбецькі страви поєднують в собі кілька десятків компонентів і вимагають великого досвіду і уважності при приготуванні. Їх рецепти передаються з покоління в покоління. Такий, наприклад, узбецький плов, який в найпростішому варіанті складається з рису, моркви, цибулі і м'яса, а в складних варіантах включає в себе айву, родзинки, барбарис, урюк, яблука і численні спеції. Кажуть, що існує 1200 рецептів плову. Класичний Самаркандский плов світлого кольору, плов по Ферганській рецептом значно темніше.
Узбецький плов не вийде без глибокого кагана, в якому продукти рівномірно нагріваються і не підгорає. Щоб приготувати справжній плов, потрібно знайти рис свіжого врожаю, особливим чином подрібнити і обсмажити овочі, загартувати рис в солоній воді, змішати і підготувати кілька видів масла, точно визначити час варіння і томління готового блюда. У різних частинах Узбекистану плов готують з різних продуктів, але з дотриманням єдиної технології. В Узбекистані плов зазвичай готують чоловіки, підходячи до справи серйозно і з молитвою.
Жінки традиційно готують сумалак -пшенічний хліб до свята Навруз. Вони збираються вдома у однієї з жінок і розмовляють, співають і танцюють, поки блюдо готується. Приготування починаються за 7-10 днів до Навруза. Пшениця особливим чином замочується, сушиться і замішується в тісто. Тісто варять на повільному вогні 13-14 годин, постійно помішуючи. Сім камінчиків на дні котла не дають сумалаку підгоріти. Коли приходить Навруз, все Новомосковскют молитву і пробують сумалак.
Повсякденні страви узбецької кухні не такі трудомісткі, як сумалак, але більшість з них вимагає досвіду і вправності. Важливе місце в узбецькій кухні займають гарячі супи (шурпа) на міцному бульйоні. Як правило, вони густі, гострі, з великою кількістю овочів і зелені. Шурпа готується зі свіжого або смаженого м'яса. Овочі кладуться великими шматками, щоб зберегти їх аромат. В узбецьких традиціях прийнято готувати супи на повільному вогні і солити в самому кінці. Унікальні супи узбецької кухні - мастава, (з м'яса, рису і овочів, який подається з кислим молоком, перцем і прянощами); машхурда (квасолевий суп з рисом, картоплею, цибулею, зеленню і кислим молоком); маш-Атала (густий суп з смаженого сала, цибулі, моркви, квасолі і борошна); мошубірінч (з баранини, помідорів, квасолі і рису); чолоп (холодний суп на кислому молоці з редису, огірків і зелені). Узбецька локшина майже завжди готується з м'ясом.
З других страв узбецької кухні найбільш поширені м'ясні страви: котлети, шашлики, манти, кебаб, Лангман, самса і всілякі пиріжки з м'ясом, рисом, гарбузом та іншими начинками. До м'яса подають овочеві салати або гасять м'ясо разом з овочами. М'ясо для приготування багатьох страв не відділяється від кістки. Смажать м'ясо зазвичай на прожареному маслі або на суміші рослинних і тваринних жирів, що покращує його смак і запах. Багато м'ясні та овочеві страви готуються на пару.
Узбеки дуже шанобливо ставляться до хліба. Головний узбецький хліб - прісні коржі обі-нон. На свята печуть патир - коржі з додаванням баранячого жиру. Бухарські коржі посипають кунжутом. Навесні тісто для обі-нон готують на настої свіжих пагонів м'яти, кульбаби, шпинату, лободи та багатьох інших трав. На оглядини готують коржі з вершковим маслом і сметаною. У різних районах Узбекистану використовують різні добавки в обі-нон, але технологія не змінюється століттями.
Коржі, приготовлені за різними рецептами, називаються по-різному: "лочіре", "ширмою", "чеват" і "катлама", але всі вони приготовлені в тандирі. Слово «тандир» має однакові коріння в багатьох мовах: санскриті, перською, турецькою, азербайджанському. Тандири використовувалися ще в аккадської культури, до того, як Месопотамія і Іранське плато були заселені семітськими племенами. В Індії та Ірані в печах, що нагадують тандири, готують м'ясо зі спеціями. Хоча в узбецькому тандирі теж можна готувати шашлик, основне його призначення - випічка коржів обі-нон.
Коржі мають сакральне значення для узбеків. Їх кругла форма символізує сонце. На коржі обов'язково наносять візерунки з дірочок і ліній. Узбецькі коржі одночасно є хлібом, тарілками для плову, м'яса та інших жирних страв, і творами мистецтва. Сухі коржі довго зберігаються, тому особливо гарні з них навіть вішають на стіни для прикраси. Традиції приготування коржів обі-нон налічують близько 5000 років. Сьогодні прихильники узбецької кухні можуть готувати обі-нон в горизонтальному тандирі.
Майже половину страв традиційної узбецької кухні складають борошняні вироби з різними начинками. Випічку та солодощі подають не в кінці прийому їжі, а кілька разів до, під час і після їжі. Найбільш популярні пиріжки з листкового тіста з м'ясними або солодкими начинками. Екзотичні східні солодощі - звичайна справа в Узбекистані. Тут варять майже 50 видів халви, готують солодощі з горіхів, фруктів і соків. Велика кількість фруктів і ягід використовується в узбецькій кухні для приготування солодких компотів, лікувальних настоїв, освіжаючих шербетов. Дині і кавуни виступають в якості самостійних десертів. Узбецька кухня майже не передбачає вживання алкоголю, крім сухих і марочних вин з місцевого винограду. Це не дивно, адже тільки дуже здорова людина може без наслідків пити міцний алкоголь після жирного плову. Якщо доводиться вибирати - горілка або плов, справжній узбек вибере плов.
Узбецька кухня була б неповною без чаю. Століттями в чайхане за чашкою ароматного чаю вирішувалися серйозні питання і велися задушевні розмови. Збори в чайхане - традиційна привілей чоловіків. Зелений чай в чайхане подається до плову і м'ясних страв. Чай допомагає засвоюватися жирної м'ясної їжі, якою багатий узбецький стіл. Чашка зеленого чаю - традиційний символ гостинності. Чорний і зелений чай в Узбекистані п'ють без молока і цукру, але з великою кількістю солодощів. У холодні дні заварюють чорний чай з шматочками цукру і наполягають близько 5 хвилин.
Зелений чай по-узбецьки виходить дуже терпким і насиченим, тому що його заварюють протягом п'яти хвилин у спека. Чорний чай невисокої якості наполягають 3-5 хвилин у спека, а чай високої якості подають відразу. Як лікарський засіб при застуді використовується чорний чай з чорним перцем. Болі в області серця можна зняти зеленим чаєм з шафраном. При тяжкості в шлунку або сонливості після рясної трапези роблять чай з базиліком.